粮油产品贮藏加工基础知识

1、?粮油产品贮藏加工根底知识?教案【课题名称】：粮油产品贮藏加工的根底知识【章 节】：第一章 第一节【教学目的】：1了解主要粮油产品的品质特征和化学成分2理解粮油产品的物理性质3掌握粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学重点】：1粮油子粒的物理性质2粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学难点】1 粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施2 粮油产品的化学成分【教学方法】讲授法、分组讨论法、练习法【教学时间】2课时【思想渗透】用辩证的眼光和开展的眼光看问题【教学用具】 稻谷、玉米、小麦的子粒实物及其子粒结构图、投影仪、胶片【教学过程】 第一课时导入：通过学习我们知道，粮油食品可分为谷类、豆类、油料类

2、和薯类四大类型，粮油产品的贮藏加工是农产品贮藏加工的主要局部，它研究的是以农业原始产品为原料进行贮藏加工，最终以获得优质、高产的工业产品-食品。粮油产品的贮藏加工过程与粮油产品的各项品质密切相关，要做好粮油产品的贮藏加工工作，首先要了解主要粮油产品的品质特征、化学成分和粮油贮藏加工的根本原理。接下来，同学们可以通过自习与分组讨论的形式，来研究一下稻谷、小麦、玉米以及油料子粒的分类和形态特征。要求同学们通过学习能顺利完成以下习题，并能根据图示指出这些粮粒的具体结构。投影展示10分钟后用投影仪展示习题，并让每组学生踊跃答复 一、填空题 1稻谷按其粒形和粒质一般可分为 、 、 、 四种类型。2稻谷子

3、粒的形态结构包括 和 两局部。3稻谷的外壳称为 ，包括 、 、 、 四局部。4稻谷脱去壳后的果实称为 ，又称为 ，它是由 、 和 三局部组成。5小麦按播种季节可分为 小麦和 小麦两种；按皮色可分为 小麦和 小麦两种；按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为 小麦和 小麦。6小麦子粒由 、 和 三局部组成。7玉米可分为 玉米、 玉米、 玉米和 玉米四类。8玉米子粒的组织结构可分为 、 、 、 等局部。玉米的胚乳可分为 和 两类。9油料子粒的结构包括 、 和 两局部，油脂在油料种子中主要以 和 形式存在。二、选择题1. 的胚部是谷类粮食中最大的，约占整粒体积的1/3。A玉米 B。稻谷 C。小麦 D。

4、高梁2大豆的种子结构中，没有 ，豆瓣是两片肥大的 ，含有丰富的蛋白质和脂肪。A胚 B。胚乳 C。皮层 D。子叶3 在适宜条件下能发芽形成幼苗。A胚 B。胚乳 C。子叶 D。胚芽4稻谷各局部组成中含量最多的是 A稻壳 B。皮层 C。胚乳 D。胚5小麦的皮层中最里面的一层是 A糊粉层 B。珠心层 C。内果皮 D。外果皮实物展示接着展示稻谷、玉米、小麦的子粒实物，让学生通过认真观察，区分其形态结构特征。结构图形展示展示自制的稻谷、玉米、小麦的子粒结构图，让每小组的同学都能清楚指出其构造。过渡 接下来，同学们可以通过自习或分组讨论的形式，来看一下粮油子粒的物理性质有哪些？板书2。粮油子粒的物理性质1色

5、泽和气味2形状和大小 3密度、千粒重、孔隙度4腹白度和爆腰率强调1每种粮油子粒都有一定的色泽，在加工中有些时候要保持原料的天然色泽，有些时候要设法除去色素。2粮油子粒的气味较淡，一般不容易区分。但新陈粮的香气不一样，发霉变质的粮食会散发出令人讨厌的霉味、腥味、臭味等。3各种粮油子粒的形状，除少数是球形外，大多数种类是不规那么的。同一种类不同品种的子粒，其形状也不尽相同。4粮油子粒的粒度大小可用游标卡尺逐粒测量，或用不同孔径的圆孔筛及长孔筛来测量。粒度的大小决定加工机械工作面距离和清理筛尺寸的选定。5粮油子粒的密度、千粒重和孔隙度是衡量子粒成熟度、饱满度的数量指标。孔隙度是孔隙体积与粮堆体积的百

6、分比，它表示粮堆中粮粒间的紧密程度。孔隙度大的粮堆进行药剂熏蒸或化学保管时，杀虫灭菌效果好。6腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。爆腰率高的稻谷，加工时碎米率高。知识拓展其实粮油产品的物理特性主要是指在移动和堆存过程中所产生的散落性、自动分级、孔隙度、导热性和吸附性等。课本上只提到了其中的一局部，如果同学们感兴趣的话，请在课后阅读相关资料。并试着做以下习题：活页习题一、 名词解释：1散落性2自动分级3平衡水分二、填空题1粮食散落性的大小通常用 来表示2孔隙度是指 占 的百分率。密度是指 。3容重是指 。比重是指 与 之比。三、选择题1粮食的散落性与 有关。A粮粒的形状

7、B。外表状态C。含水量 D。杂质含量2能够衡量粮食子粒成熟度和饱满度的数量指标有 A、密度 B、千粒重 C、孔隙度 D、散落性四、判断题1千粒重可以反映子粒的大小及饱满度，它与出品率成正相关。 2同一种类的粮粒，密度越大，说明子粒越饱满。 3粒度的大小决定加工机械工作面距离和清理筛网尺寸的选定，进而影响产品质量。 4在生产中可以利用粮食与杂质颗粒间密度的差异，对原粮进行清理除杂。 5腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。 6孔隙度大的粮堆进行药剂熏蒸或化学保管时，杀虫灭菌效果好。 7散落性与静止角呈正比关系，即静止角大，表示粮食散落性大。 8粮食的不良导热性有利于保温，不

8、利于散热。 9粮食平衡水分的变化规律是: 当温度不变时, 平衡水分与相对湿度成反比；当相对湿度不变时, 平衡水分与温度成正比.( )【小结】这节课我们通过自习讨论或练习的方式学习了主要粮油产品的理化特性和粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施。希望同学们在课后认真阅读教材，同时结合生活实际把知识融会贯穿。【作业布置】见课堂练习第二课时【教学重点】：1 粮油产品的化学成分2 粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学方法】自习与讨论相结合、习题训练【教学过程】导入在上节课中，我们学习了粮油产品的形态特征及物理特性，这节课，我们接着来研究它们的化学成分及贮藏中的品质变化。板书二、粮油产品的化学成分教师通

9、过预习我们知道，粮油产品含有多种复杂的化学成分，最重要的是淀粉、糖、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和水分等，另外，还含有少量的维生素、酶及色素等。通过观察课本中的表格我们不难发现，这些化学成分的含量随作物种类的不同而有差异，那么，同学们想一想，还有哪些因素会影响这些化学成分的含量呢？学生 品种、产地、气候、土质、栽培条件等。知识拓展关于粮油产品的化学成分对贮藏加工的影响课本中提到的不多，我给大家准备了一些相关的资料，有兴趣的同学，可以看一看，并通过以下习题的训练掌握其中的内容。习题展示 一、填空题1谷类、薯类的化学成分以 为主，可以作 用；大豆的化学成分以 和 为主，既可以作 也可以作 。2各种

10、化学成分在粮食籽粒中的分布不均衡。纤维素与矿物质主要分布于 中。谷类的淀粉主要分布于 中，豆类和油料类的脂肪和蛋白质主要分布于 中。3淀粉有两种，即 和 ，淀粉是由很多的 缩合而成的。4淀粉逐步分段水解可以得到 和 ；如果彻底水解那么可完全生成 。5粳米粘性比籼米大的原因是 ；糯米粘性比粳米大的原因是 。6如果保管条件不好，粮食的呼吸旺盛，霉菌繁殖，淀粉经过水解可逐步转化为 和 。7未成熟粒中 的含量高于成熟粒，所以含未成熟粒多的粮食不易保管。8粮食中的蛋白质可分为 和 两大类。9粮食中的简单蛋白质是由许多不同的 组成，按其在各种溶剂中溶解度的差异可分为 、 、 和 。10谷类粮食中的蛋白质以

11、 和 为主，豆类和油料籽粒中的蛋白质以 为主。11粮食中的结合蛋白质主要是 和 为主，前者主要存在于粮食细胞的 内，后者是结合蛋白质中最主要的一种，在 内最多。12蛋白质在高温下可 。变性蛋白质的可溶性 ，吸水力 ，品质 。13在高温和高温的条件下，粮油中的脂肪易被 分解为 和 ，使粮食中脂肪酸的积累增高。脂肪酸的氧化生成醛类、酮类等物质，通常称为 ，又叫“ ，食用品质大为降低。14粮食中 的含量，被认为是粮食开始劣变的灵敏指标。15维生素主要集中在粮粒的 和 内，矿物质主要集中在粮食的 、 、 及 。二、选择题1粮粒中的维生素主要集中在 。A壳 B。皮 C。糊粉层 D。胚部2粮粒中的矿物质主

12、要集中在 。A壳 B。皮 C。糊粉层 D。胚部3粮食中的简单蛋白质有 。A清蛋白 B、球蛋白 C、胶蛋白 D、谷蛋白。4谷类粮食中的蛋白质以 为主A清蛋白 B、球蛋白 C、胶蛋白 D、谷蛋白。5粮食中的结合蛋白质主要是 A脂蛋白 B。核蛋白 C。胶蛋白 D。谷蛋白。6影响粮食化学成分含量的因素有 A种类 B。品种 C。产地 D。气候条件三、判断题1粳稻所含直链淀粉比籼稻多，所以粳米粘性比籼米大。 2粮食籽粒形成的初期，糖果分含量较多，随着籽粒的逐步成熟，不断合成淀粉，糖分含量就逐步减少。 3含未成熟粒多的粮食和吸水生过芽的粮食均不易保管。 4粮食中大量存在的是简单蛋白质，豆类和油料籽粒中以球蛋

13、白为主。 5小麦面筋蛋白质变性后，就会丧失其吸水和膨胀力，使面筋失去原有的弹性和拉力。 6粮食在保管期间引起蛋白质变性的高温来源主要是烘干温度过高。 7在同样温度下，水分大的比水分小的蛋白质容易变性；受热时间长比受热时间短的容易变性。 8粮食中脂肪的含量，被认为是粮食开始劣变的灵敏指标。 过渡我们知道，粮食是一种活的生命体，在贮藏过程中受多种因素的影响会发生这样那样的变化，接下来，我们就来看一下，粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施。板书三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施。教师关于这局部内容，教材上已介绍得较为详细了，这里有几道思考题，同学们可以先看一看，然后，带着这几个问题去看

14、教材，效果会更好。习题展示1粮食的呼吸作用对粮食的贮藏有利还是有弊？为什么？2粮食的后熟作用主要表现在哪些方面？3在粮食的贮藏中如何防止贮粮在后熟期中发生异常变化？4什么是粮食的陈化？如何防止粮食的陈化？5粮食的发热霉变是怎么一回事？粮食的发热霉变过程分哪几个阶段？如何防止粮食的发热霉变？6脂肪的酸败是怎样产生的？如何防止脂肪的酸败？学生活动学生在自习的根底上开展讨论。教师强调1粮食的呼吸作用对粮食的贮藏有利也有弊。粮食的呼吸，是其本身的一种生理特性，要保持粮食不腐烂、枯槁，必须维持其必要的呼吸。正常贮藏的粮食，应保持低温枯燥 ，使粮食处于微弱的有氧呼吸状态，才有利于保持粮食的种用和食用品质。

15、2后熟作用是粮食生理上客观存在的一种特性，在新粮入库前，除使新粮充分枯燥外，入库后应加强通风和保持适当的温度加快后熟过程的完成。同时还应加强管理，勤检查，经常翻动粮堆，散温散湿，防止发热霉变。完成后熟后，保持低温枯燥环境，使粮食处于休眠状态，以到达长期平安贮藏的目的。3粮食陈化是由于其内部生化反响引起的不良变化。原生质体结构松驰，酶的活性和呼吸能力衰退，食用品质降低。贮藏环境条件和贮藏技术措施对促进或延缓陈化有明显的作用。高温高湿环境可加强呼吸，加速陈化；低温枯燥条件那么可延缓粮食陈化。4粮食发热霉变是在粮食的旺盛呼吸与微生物的活泼繁殖同时发生、共同开展、相互作用下，使粮食营养成分分解败坏，粮温不正常上升的一种劣变现象