冷冻面包现场作业标准书全部_图文

1、冷冻面包现场作业标准书一:准备工作1:准备好消毒水,对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干,放在标识之固定位置。2:检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。3:准备好烤盘及生产操作器具,按门市要货计划准备每种产品数量,按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。4:装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻,解冻后,不能在进行冷冻保存,冷藏保存3天。二:面团解冻1.05下冷藏解冻,解冻时间不能超过12h至面团中心温度为05;面团解冻后,不能在进行冷冻保存。2.转常温解冻松弛,冬天2024,松弛25-35min(根据具体产品松弛情况和实际生产环境,调适面团松弛时间,结束标志:面团中心温度为1820(

2、白面团1416、炸面包团1517,成型好后拿入醒发箱发酵。3.面团成型好后可放入05的冷藏松弛12小时,最长时间不能超过15小时,成型时面团不能放置过久,面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏,表面需家保鲜袋防护,以免干皮(面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久。烘烤时,室温在30以下时,面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。室温在30以上时,面团可直接拿入醒发室醒发。注意事项:1:解冻、松弛时严防干皮;2:当面团变形时,必须整形以保证其良好的外观和形态(整形尺寸见下表1-1三:整形:解冻好的面团变形时,必须经过整形以保证其良好的外观和形态,整形尺寸见下表,在拉入醒发室醒发 四:醒

3、发1.根据具体产品和实际生产环境,参考“醒发标准”(表3,调适醒发室的温度和湿度2.醒发参数:(1:甜面团,醒发温度3638,醒发相对湿度70%80%,醒发时间6090min(2:丹麦类醒发温度2830,醒发的相对湿度70%80%,醒发时间6090min(3:老婆饼/炸包类常温醒发60min90min烘烤/油炸即可。3:醒发完成判断参考:(1当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面,若压痕有细微的回弹,表示醒发正好合适,若压下去既不回弹也不下落表示醒发过久;(2当面团醒发至之前体积的2.53.0倍也作为判断醒发完成指标。 五:烘烤1.烘烤关键:根据作业标准烘烤最后的

4、7;1分钟最关键,关系面包整体质量,应以实物的膨胀度/上色程度等特征为依据,同时应根据实际情况增减烘烤时间和温度2.炉温:(1烘烤过程:100150g的面团开始的56min-急速膨胀阶段:下火>上火定型阶段:上火>下火后期上色阶段:上火>下火(同时避免底部焦黑(2三明治类:烘烤前,当炉温升至作业标准要求温度后即可关掉底火.只用上火烘烤使之上即可(3白面团类:烘烤前当面或升至适合温度(180即可关掉面或只用下火烘烤,同时表面平放一空烤盘亦利于定型3:过程:切勿随意打开炉门,开门次数越多对烘烤的影响越大.4:出炉:(1排气及时且完全;双手握住烤盘边缘稍稍用力敲打,这利于面包排气完全.否则面包冷却后会下塌 六:包装一:规范要求1:制作产品记录表如实填写,特殊情况写入备注栏2:各种装饰用花袋放入不锈钢盘中,排列整齐3:材料做到先来先用,标识日期,冷加工材料必须按要求单独盛放4:蛋液按当时所需用量调制,亮浆按当时所需用量取用5:下班后所用工用器具必须清洗、消毒,放入表识的固定位置6:现场操作人员出入门市必须更换工作服7:后冷加工产品装饰用的如生菜、黄瓜、胡萝卜必须用消毒卫生管理办法执行