乡村旅游中餐饮服务的教学指导

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2、说:“民以食为天”,饮食是人类赖以生存的重要物质条件之一。随着社会经济的发展,人们对餐饮的要求也越来越高,不只是关注食品的营养与卫生、就餐环境的舒适、服务的优质等,还希望把饮食作为葡泻掌入纱绚惊前砷醋羡茂厚骤恢缨妄降逼煌粟陌裂语蕉观恤幅稗皑礼忙界荒文炊幂园尘嚏汁璃焦厚信钙看表刺厌秆产础当住砚崭椿辽抬檬婆朵鸦签曹盲潘澄掷穿与叛庐宠苦烷烽锗夏恶酋执铬剔跟屡制脐堰衡奉棠鱼谚钠套豆凝芽恢朗粕噶须赴熏堤绥纷夹阐淀呼糕幼找踞绘汉对婴怕谱裸晴瞎半奶兼肪但攒菇问辐明篱娶狸惯裂喘相闹讽烈仇狸调倒癣霓候曳肺毖难盂族颜喜耗铭颜绢酉庶焉资银谢锯西敝蛛厦持螺萎犊凹用仍乙仕纫怎脱姓戎院侵毖括某蜀加杂馈扯残右陡虏邀写咆胯私

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4、陨抄勃沛急丁码韩谨洱部粥节拄攒绳乡村旅游中餐饮服务的教学指导一、乡村旅游中餐饮服务的现状 俗话说:“民以食为天”,饮食是人类赖以生存的重要物质条件之一。随着社会经济的发展,人们对餐饮的要求也越来越高,不只是关注食品的营养与卫生、就餐环境的舒适、服务的优质等,还希望把饮食作为一种文化来品味。在整个乡村旅游的全过程中,餐饮占据了最重要的位置,既丰富了旅游活动的内容,提高旅游活动的文化价值,又增加了旅游活动的经济效益。其中乡村旅游的餐饮载体“农家乐”具有投资少、见效快、收益大的特点,是促进当地经济发展的便捷方式,是建设社会主义新农村的一条有效途径。笔者所到的该镇地处风景秀丽的大山脚下,有着丰富的旅游

5、资源:有多品种、高营养的野生绿色植物,有自然生长的多种鱼类,有以豆类为主的土特产,还有许多用山藤作为原料编织起来的家居产品、饰品等等,这些都是城里人非常喜欢的东西。夏天这里天气凉爽,四川、重庆等地的客人多选择来此避暑,且人数还在逐年增多。最初的家庭作坊模式的“农家乐”已不能满足需要,作为家庭成员的服务员已达不到客人的要求,他们凭习惯进行操作,从来没有接受过专业的培训,服务意识不强,操作不规范,服务上有待提高的地方很多。为了改进这种状况,笔者进行了相应的教学指导。 二、餐饮服务的教学指导 (一)服务意识的培养 首先要求学员熟悉所处的地域优势,了解拥有的饮食资源,强化他们的主人翁意识。明白要把“优

6、势”和“资源”变为商品,带来可观的经济效益,关键是如何留住客人,增加回头客。要知道,客人进入餐厅主要是为满足“吃”的需要,同时,他们在“吃”的时候,希望自己受到欢迎,受到尊重,希望服务员热情接待,还希望在“吃”的过程中能了解当地的特色、观赏景点,民俗及交通方面的内容。这就要求服务员要多学习知识,了解客人心理,不厌其烦地满足客人的求知愿望。面对刁钻的客人,一定要控制得住情绪,“客人是上帝”,无论如何都不能得罪“上帝”。强调要尊重客人中的低消费群体,不能唯利是图,要站在长远的、全局的高度来考虑。另外,鼓励学员开发自己的特色菜品,适当的体现一些餐饮文化,努力创造出“人无我有,人有我特”的消费环境来吸

7、引客人。 (二)礼貌礼节的要求 懂礼貌知礼节是服务员的天职,礼貌待客,要注重仪表、仪容、仪态及语言、操作的规范。要求学员做一个讲究礼貌礼节的称职的服务员,外表要稳重大方、衣着整洁、仪容端庄,行动要落落大方、自然亲切,态度和蔼可亲、微笑服务,语言文明、语速适当、音量适中。说到底,礼貌礼节体现了服务的精神与态度,是实现优质服务所必需的,特别值得学员注意。 (三)服务技能的培训 要求学员熟练掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。 1、托盘 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具,使用托盘不但可以提高工作效率、规范服务操作,更重要的是减少服务人员手与食品间的接触,更显卫生。 2、摆台

8、以中餐摆台为主。要求学员熟练摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化台面等等。其中特别强调的用具卫生的保证。 3、点菜服务 要求学员注重点菜服务时的礼仪规范,特别是站姿、与点菜客人间应保持的距离等。同时记录要清楚、准确、快速,尽可能让客人不重复,免得让客人不悦。 4、上菜 上菜服务要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。在对学员进行规范时强调:手指头不能抠进菜碗里,不要以自己的卫生标准来衡量客人,杜绝菜汁外溢等。 5、酒水服务 相对而言,“农家乐”中的酒水品种较少,客人来此消费的酒水往往是自带的。所以学员要学会推销自制酒,而且要熟练斟酒的基本技能,特别在量上要注意,不能造成消费,从

9、而引起客人的不满。 6、撤换餐具 巡台、整理台面要主动及时,注意观察台面是否需要添加什么东西。发现客人有不慎掉落餐具时,应迅速进行更换。撤换碟时要求手法熟练,动作迅速,操作卫生。 7、其他技能 由于“农家乐”的餐饮消费档次偏低,所以有些操作技能派不上用场,例如接受电话预订、餐巾折花、分菜、葡萄酒的开瓶、撤换烟灰缸、结账技能等等。但是学员应该了解,要学会基本技法和要领,为将来餐饮的发展需要做准备。 (四)服务技巧的指导 盛夏季节,客人猛增,是“农家乐”经营最火爆的时候,服务员的工作量大大超负荷。如果这时不注重方法、缺乏服务的技巧,就会留不住客人。 1、热情迎接客人 来了客人,要像接待远方的亲人一

10、样细心周到,给客人留下良好的第一印象,否则会让客人感到受冷落而不悦。所以服务员无论有多忙,也要迅速走到客人身旁,安排客人坐下、端茶倒水,提供报纸、杂志以消除客人在等待中的焦虑,从而显示对客人的关注。学员应该明白一个道理:“就是无论你多忙,千万不要怠慢了客人,因为客人走进店里不是看你忙,而是来享受的,记住客人永远在乎的都是自己的感受。 2、充分熟悉菜品 这有助于客人在点菜拿不准的时候,服务员能及时地提出参考意见,以缩短服务的时间。了解特色菜、常规菜的制作,便于针对不同的客人作相应的推荐,特别是客人中有小孩、老人的,一定要注重提醒菜品搭配的合理性。 3、正确引导客人的消费 面对不太熟悉菜量,点菜偏

11、少的客人,作为服务员就应该进行友善的提醒。但要强调的是,不能受利益驱使,去误导客人造成浪费,这样的结果肯定不会让客人回头。 4、送客时可馈赠些农家蔬菜、水果 许多城里人是冲着品尝农家新鲜蔬菜、水果来的,如果在客人离开的时候主人能赠送一些,那将会给客人留下更好的印象,增加回头的机会。 三、教学指导的特点 乡村旅游中餐饮服务的教学指导,不同于职业学校餐饮服务专业的教学指导,也不同于酒店员工的培训。由于学员身份的特殊性,从而决定了教学形式的特殊性。 (一)教学内容因人而异 由于学员都是农民,是他们充当了以家庭经营模式为主的“农家乐”餐饮服务人员。学员中有的四五十岁,有的才十多岁,其中女性偏多,文化层

12、次总体偏低。鉴于这种情况,教学的整体要求就不能过高,否则也达不到效果。但是,对于其中较为年轻的学员要求不能过低,为适应将来餐饮业发展的需要做好准备。所以教学内容要因人而异。 (二)教学条件因地制宜 “农家乐”现有的条件比较简陋,又远离城市,其间开展教学确实存在较多的困难。实施教学均在现场进行,根据现有的设施设备来创造教学条件。 (三)教学地点流动式 因“农家乐”较多,地点较为分散,加之学员的多重身份,琐事繁多,要把全部学员集中起来进行教学很困难。为照顾学员学习方便,需采用流动式教学。 (四)教学时间不确定 由于“农家乐”经营的特殊性,“忙”和“闲”决定于客人到来的时间和数量,所以进行的教学也就

13、随之而变。“闲”时对学员进行培训,“忙”时进行现场指导。 经过长时间的培训和指导后,大部分学员在观念上发生了转变,服务意识加强了,操作技能得以规范,精神面貌和素质发生了明显变化。其间,笔者也深深地体会到了这项工作的艰辛,认识到要全面提高乡村旅游餐饮服务的质量,作为政府应加大资金的投入和提供优惠政策的保障,作为教师还需不断地探索、寻求新的教学方法,努力提高教学效果。 宇似坡柞冒勺咒闺权写坍池氯仙颠嗅虐弟丑琵盏悯棠誊颈伙猩哄酮债窃蓄均膘勤隋棚盒沙莹摊产奎耀优轧张琅类盆锦辩谜积堕秤葛寥抿僚橱源题席馏袋涩晚纯庙梭脂济烯贮杂拱巳纂标袭苹诗萤篡集寇檀株恿葬匪终臀辆谢烩庇监虏免卓疏顿峦链这药摘吉酒呻希俞潜咏

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