第四章_食品中的化学性危害 (1)

1、第三章第三章 食品中的化学性危害食品中的化学性危害第一节第一节 有害重金属有害重金属o 在化学中一般是指相对密度等于或大于在化学中一般是指相对密度等于或大于5.05.0的金属。的金属。o 有些是人体必须的有些是人体必须的o 有些是人体不需要的有些是人体不需要的1.概述概述.重金属的污染特点重金属的污染特点 1 2 3 4来源广、来源广、残留时间残留时间长、能沿长、能沿着食物链着食物链转移富集，转移富集，有放大作有放大作用用重金属重金属离子在离子在自然环自然环境中不境中不能被破能被破坏坏水体中的水体中的某些重金某些重金属可在微属可在微生物作用生物作用下转化为下转化为毒性更强毒性更强的金属化的金属

2、化合物合物只要有只要有微量重微量重金属即金属即可产生可产生毒性效毒性效应应= Methylmercury.重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用= Methylmercury.重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用.重金属的生物富集作用重金属的生物富集作用4.典型的重金属典型的重金属4.1铅铅(Pb)4.1.1 概述概述u铅对环境的污染主要是废弃的含铅铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对土壤、水源和大气的污染。土壤、水源和大气的污染。 .1.2 .1.2 铅的吸收和转化铅的吸收和转化o 铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形铅在人

3、体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅o 大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道易吸收（易吸收（90%90%），大部分以不溶性磷酸铅的形），大部分以不溶性磷酸铅的形式沉积在骨骼中式沉积在骨骼中o 食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅的吸收的吸收n主要损害神经系统、造血器官和肾脏。主要损害神经系统、造血器官和肾脏。n儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血铅水平和智商之间呈负相关铅水平和智商之间呈负相关. .

4、n铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。 4.1.3 铅中毒症状铅中毒症状4.汞汞(g)4.2.1 概述概述o 地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞 o 化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要因素。因素。o 甲基汞是人类汞中毒的主要原因甲基汞是人类汞中毒的主要原因o 金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲基汞等烷基汞基汞等烷基汞 4.2.2 4.2.2 汞的分布汞的分布o 无

5、机汞是植物性食物中汞的主要存在形式，无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。 o 鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。o 水生生物对汞有很强的蓄积能力。水生生物对汞有很强的蓄积能力。 汞对人体的毒性主要取决于吸收率汞对人体的毒性主要取决于吸收率; ;金属汞金属汞 无机汞无机汞 3mg/kg3mg/kg，就可引，就可引起砷中毒。起砷中毒。.砷进入人体的途径砷进入人体的途径影响正常的细胞代谢导致细胞死亡影响正常的细胞代

6、谢导致细胞死亡砷可以作用于毛细血管壁，增强毛细管的砷可以作用于毛细血管壁，增强毛细管的通透性，产生营养障碍；通透性，产生营养障碍；砷中毒主要破坏含巯基的酶砷中毒主要破坏含巯基的酶如如AsAs3 3AsAs5 5 有机砷有机砷 单质砷单质砷砷有致癌、致畸、致突变作用砷有致癌、致畸、致突变作用. . .砷的危害砷的危害n慢性中毒慢性中毒表面为皮肤过度角化、色素沉积，表面为皮肤过度角化、色素沉积，颜色加深，皮肤上出现黑色或棕黑色斑点，甚颜色加深，皮肤上出现黑色或棕黑色斑点，甚至皮肤癌；神经损伤和末梢神经炎，早期身上至皮肤癌；神经损伤和末梢神经炎，早期身上好象蚂蚁在爬，视力和听力障碍，运动失调，好象蚂

7、蚁在爬，视力和听力障碍，运动失调，严重者行走困难，头发变脆容易脱落；严重者行走困难，头发变脆容易脱落；n急性中毒急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状；泻等胃肠炎症状；n典型中毒事件：森永奶粉事件和泰国水源污染事件典型中毒事件：森永奶粉事件和泰国水源污染事件.中毒症状中毒症状Arsenicosis PicturesSevere keratosis* cell carcinoma* /appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis* /

8、appliedtox/chowdhury-full.htmlSkin cancer* seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.htmln职业性砷中毒的预防职业性砷中毒的预防, ,改善劳动条件改善劳动条件, ,加加强个人保护强个人保护, ,净化处理三废净化处理三废n地方性砷中毒预防，当水中砷含量超过地方性砷中毒预防，当水中砷含量超过标准或者经过流行病血调查，地方病由砷标准或者经过流行病血调查，地方病由砷引起，应及时更换水源。引起，应及时更换水源。n严格管理含砷农药的使用严格管理含砷农药的使用. .预防措施预防措施第二节第二节 环境污染

9、物环境污染物持续性有机污染物持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs) 是一系列在环境中长期残留和长距离是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。和野生动植物有高毒的含碳化合物。 1、POPs的定义的定义u持久性持久性 / /长期残留性长期残留性u生物蓄积性生物蓄积性u半挥发性半挥发性u高毒性高毒性 u长距离迁移性长距离迁移性2、POPs的特性的特性3、POPs的来源的来源4.POPs公约公约uPOPsPOPs公约是指公约是指20012001年年5 5月

10、，月，世界上世界上9090多个国家在斯德多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物持久性有机污染物(POPs(POPs) ) 污染影响的国际公约。污染影响的国际公约。u 联合国环境规划署联合国环境规划署 ( United Nations Environment ( United Nations Environment ProgrammeProgramme, UNEP, UNEP）国际公约中首批控制的）国际公约中首批控制的1212种种POPsPOPs是是艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、DDTDDT、氯、氯丹、六氯苯、灭丹、六氯苯、灭蚁灵

11、、毒杀芬、七氯、蚁灵、毒杀芬、七氯、多氯联苯、二多氯联苯、二噁噁英和苯并呋喃。英和苯并呋喃。 POPsPOPs 空气空气 土壤土壤 水体水体 生物富集生物富集( (食物链食物链) ) 呼吸呼吸 食物食物 饮水饮水人体危害人体危害 5、POPs在环境中的转归在环境中的转归(三三) 多氯联苯和二多氯联苯和二噁噁英英典型的典型的POPS1123455 4 3 2 ClmCln一一. .多氯联苯多氯联苯1.1.定义定义：多氯联苯（：多氯联苯（polychlorinated polychlorinated biphenylsbiphenyls，PCBsPCBs）是一系列由两个苯环组成且含氯）是一系列由两

12、个苯环组成且含氯量不同的同系物的混合物，即联苯分子中一部分或量不同的同系物的混合物，即联苯分子中一部分或全部氢原子被氯原子取代后形成的各种异构体混合全部氢原子被氯原子取代后形成的各种异构体混合物的总称。物的总称。uPCBSPCBS的理化性质随着苯环中氯的含量的理化性质随着苯环中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和稳不同而不同，氯含量越高，脂溶性和稳定性越高定性越高; ;u热稳定性好热稳定性好, ,分解温度分解温度800800以上，耐以上，耐强碱强碱、强酸，难以氧化，绝缘性好强酸，难以氧化，绝缘性好u半衰期长半衰期长2.多氯联苯的主要性质多氯联苯的主要性质3.多氯联苯的主要用途多氯联苯的主要

13、用途u绝缘油绝缘油u热媒体热媒体u润滑油润滑油u增韧剂增韧剂u可塑剂可塑剂u涂料涂料4.多氯联苯的特性多氯联苯的特性（1） 生物蓄积性生物蓄积性（2） 远距离迁移性远距离迁移性nIUPACIUPAC（国际纯品与应用化学联合（国际纯品与应用化学联合会）会） nos.28nos.28，5252，101101，118118，138138，153153，180180共共7 7种，反映食物中种，反映食物中PCBSPCBS的的总体污染情况。总体污染情况。5. PCBS5. PCBS的检测的检测典型事件：米糠油事件典型事件：米糠油事件u致癌性：致癌性：u生殖毒性生殖毒性u神经毒性神经毒性u干扰内分泌系统干扰

14、内分泌系统6. PCBS6. PCBS的毒性的毒性u控制垃圾的焚烧，进行垃圾分类处理。控制垃圾的焚烧，进行垃圾分类处理。对于焚烧炉对于焚烧炉, , 确定允许排放的限量标准。确定允许排放的限量标准。u对于职业人员，加强职业保护对于职业人员，加强职业保护u集中封存集中封存7. PCBS7. PCBS的预防和控制的预防和控制北京黄石磋北京黄石磋PCBsPCBs山洞封存点山洞封存点 甘肃天水甘肃天水PCBsPCBs山洞封存点山洞封存点 封存年限设计为封存年限设计为2020年年 浙江绍兴浙江绍兴PCBsPCBs地下封存点地下封存点 在在PCBSPCBS生产过程中，当温度达到生产过程中，当温度达到3003

15、0010001000时，就会产生更多的时，就会产生更多的多多氯联苯二氯联苯二噁噁英英和和多氯联苯呋喃。多氯联苯呋喃。二、二噁英二、二噁英PolychlorodibenzodioxinsPolychlorodibenzo-furans多氯二苯并多氯二苯并P P二二噁噁英英多氯二苯并多氯二苯并P P二呋喃二呋喃. 二噁英的种类二噁英的种类OOClClOClCl含含4 4个个ClCl原子的化合物（原子的化合物（2,3,7,8- 2,3,7,8- 四氯二四氯二苯并二苯并二噁噁英，英，2,3,7,8-TCDD2,3,7,8-TCDD）毒性最强。）毒性最强。u垃圾焚化垃圾焚化u含氯化合物的合成与使用含氯化

16、合物的合成与使用u纸浆漂白纸浆漂白u氯碱工业氯碱工业u汽车尾气汽车尾气u金属生产金属生产u意外事故意外事故. 二二噁噁英的来源英的来源n稳定性高稳定性高n低挥发性低挥发性n脂溶性强脂溶性强n环境中半衰期长环境中半衰期长. 二二噁噁英的理化性质英的理化性质. 食品中二食品中二噁噁英的污染情况英的污染情况u人体接触的二人体接触的二噁噁英英90%90%以上是通过膳以上是通过膳食接触的食接触的, , 动物性食品是主要来源。动物性食品是主要来源。u飘尘中的飘尘中的PCDD/Fs PCDD/Fs 沉降至地面植物沉降至地面植物上上, ,污染蔬菜、粮食与饲料。污染蔬菜、粮食与饲料。u食物链的生物富集和生物放大

17、。食物链的生物富集和生物放大。有机化合物在有机化合物在生物体内或生物组织内的浓度生物体内或生物组织内的浓度与其在与其在水中的浓度水中的浓度之比，称为该化合物的之比，称为该化合物的生物富集系数生物富集系数（bioconcentrationbioconcentration factors factors，BCFsBCFs）, ,用来表示用来表示有机化合物在生物体内的生物富集作用的大小。有机化合物在生物体内的生物富集作用的大小。.二二噁噁英的毒性英的毒性u致死作用与废物综合症致死作用与废物综合症u胸腺萎缩胸腺萎缩 u氯痤疮氯痤疮u肝毒性肝毒性 u免疫毒性免疫毒性u发育毒性和致畸性发育毒性和致畸性u生殖毒性生殖毒性u致癌性：致癌性：I I 级致癌物。级致癌物。uELISA ELISA 法：法：定量检测二定量检测二噁噁英及其化合物英及其化合物u检测