抹茶生产工艺介绍(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)_第1页
抹茶生产工艺介绍(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)_第2页
抹茶生产工艺介绍(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)_第3页
抹茶生产工艺介绍(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)_第4页
抹茶生产工艺介绍(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)_第5页
免费预览已结束，剩余3页可下载查看

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、生产抹茶的第二步-蒸青和烘干广州市雀天匙食品有限公司第二步；蒸青、烘干一一碾茶（未精制）,蒸青和烘干就好比厨师炒菜3是一门美食艺术，只有经验可富的碾茶技师才能做出上等的碾茶©评价指标：蒸青出来的茶叶颜色，绝对不发黄.无限接近新鲜茶叶的绿色口蒸青后的茶叶烘干后的茶叶烘干也是一个考险技师水平的工作，稍有不慎，会把茶叶烘黄，变得一钱不值,评价方法:透亮的新鲜茶叶的绿色,当我们把高质量的茶叶鲜叶摘下来之后（评价方法：鲜叶的嫩度、颜色的翠绿程度以及极少的粗老叶或梗（没有是不可能的，区别在于多少而已！）必须尽快进行下一步的蒸青和烘干工序。刚采下来的覆盖鲜茶叶：将鲜叶放到散茶平台上，准备进行蒸青。

2、在规定时间和温度下，保存鲜叶，原则上越新鲜的茶叶做出来的抹茶质量越高。如果鲜茶叶在蒸青之前，碰到鲜叶闷烧的情况（鲜茶叶堆放时间过长，堆放的过厚，没有排风降温等措施等），几乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶叶了。这个是茶叶经过蒸汽杀青之后，晾干叶面水分时的情况。如何比较抹茶的蒸青效果：要求就是蒸青之后的颜色要无限接近鲜叶，越接近，技师的水平越高，做出来的抹茶质量越好。鲜叶必须充分、均匀的蒸青，不能有没有蒸透的茶叶或蒸过头的茶叶出现。为什么抹茶必须使用蒸汽杀青了？茶叶杀青的方法有四种：蒸汽杀青-蒸青：杀青的效果最快，最透，最均匀。锅炒杀青-炒青：日晒杀青-晒青热风杀青-烘青其他三种方式都无法解决杀青

3、的均匀性问题，因为，蒸汽的穿透力是最强的。因此，要得到高质量的抹茶，必须选择蒸汽杀青，固定鲜叶的天然绿色。从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表明带有大量的蒸汽冷凝水，但这个时候的冷凝水温度很高，容易把茶叶粘在一块，从而导致茶叶成团，一旦成团，则由于茶叶团的内部温度持续很高，则直接影响到抹茶的颜色。因此，必须在及时将茶叶表明的水分晾干。需要采用专业的散茶机。让茶叶的温度和水分迅速降下来。晾干表面水分的茶叶必须立即进行抹茶烘干炉(5曾隧道式烘干炉，每个炉面的温度都需要及时调整带速和热源，达到合理的温度。己0后珈据乖巧拿策龄司shopl415622396992.1688.tom茶叶在网面上必须尽量散开，尽可能不要重叠，以确保茶叶的干燥程度基本接近，从而防止，有的茶叶干过头而发黄，有些茶叶又没有干透，影响后面的工序。我们怎么判断烘干后的茶叶质量的好坏了？只要拿起几片干茶叶，有手轻轻的揉捻，如果容易碎，则表明已经烘干了。然后再拿起一片茶叶，在灯光或太阳光下看，如果是透亮的绿色。表明质量好，如果是混浊的绿色，则质量差。已经烘干的茶叶就经过一个特殊的设备进行揉捻，得到这样的茶叶-即碾茶。碾茶经过茶梗分离之后，得到精致碾茶，

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 作业报告

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论