食堂操作规程

1、蔬菜的清洗工作流程一、目的为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。二、 蔬菜清洗流程说明1. 准备工作（ 1）先用洗洁精清洗洗菜池。（ 2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。（ 3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2. 除杂（ 1） 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、 虫子， 异物及腐烂部分。（ 2） 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁, 切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3. 浸泡（1）水：盐比例约为100 ： 1。（ 2）浸泡的时间为20 分钟左右。（ 3）浸泡后应仔细清洗一遍。4. 清漂（ 1）一次清洗后在清水池中浸漂15 分钟左右。（ 2）漂过后再仔细

2、清洗第二遍。5. 装筐（ 1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。（ 2）控水时注意保洁，防止交叉污染。6. 清理现场(1)清理垃圾及菜篓。(2)围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。(3)将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗流程图准备工作一一粗洗一一浸泡一一清洗一一装筐一一清理现场一、目的营养、卫生、专业、健康二、米饭制作流程说明1 .准备工作(1)器具：气用蒸饭车、40X 60cMe钢蒸饭盘(2)取料：用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。(3)淘洗：除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以23次为宜。2 .制作步骤(1

3、)加水：每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3 (2)蒸 制：蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。(3)成品：关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。3 .清理现场(1)将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水， 并加 入新水，留到下次备用。三、米饭制作流程图取料一一淘洗一一加水一一蒸制一一成品一一清理一、目的营养、卫生、专业、健康二、烙饼制作流程说明1 .准备工作(1)器具：电饼铛(2)取料：用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。2 .制作步骤(1)和面：以每公斤面粉加2.5升水为宜

4、，用手将水与面粉搅拌，放入和面机， 搅拌5分钟。(2)制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼 大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C。为宜，下铛在240 -250 C°之间。(3)成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以 取出。3 .现场清理(1)将和面机内的残留物清理干净(在完全断电的情况下操作)。(2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。三、烙饼制作流程图取料一一和面一一制作一一成品一一清理营养、卫生、专业、健康二、馒头制作流程说明1 .准备工作(1)器具：气用蒸饭车、40X 60cMe钢蒸

5、饭盘(2)取料：用瓢取出当天所需要的面粉(取料前查看面粉的生产日期、面粉的 质量。2 .制作步骤(1)和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟，把酵母水 缓慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入和面机进行搅拌， 直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时清理和面机断开电源，将 面团放在温暖的环境中醒1.5-2小时进行发酵。(2)制作：将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚，将馒头生胚放到 蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。(3)蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。(4)成品：关闭蒸箱开关后等待5

6、分钟，等待蒸汽散发后再取出馒头，取出馒 头时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。3 .清理现场(1)将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍。(2)放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用。三、馒头制作流程图取料一一和面一一制作一一成品一一清理取 料 取料前查看面粉的生产日期、质量。用30度左右的温水溶了 40克左右的干酵母，静置 5分钟把酵母水缓缓的倒入面粉中，然后以每15公斤面粉加入修面网械揽取姆梅榭亍搅35-45蒐副瞿喇|接至表面光背陵!也即放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。关闭蒸箱开关后等待5分钟等待蒸汽散发后再取出馒头, 蒸制：打开蒸氮加送讪初园刈举盘。馒头蒸制时 且巢的制作慌程间需要

7、30分钟左右，蒸花卷需要 25分钟左右。将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸 箱内的水，并加入新水，留到下次备用。二、豆浆制作流程说明1 .准备工作(1)器具：豆浆机(2)取料：用瓢取出次日需要的黄豆，检查黄豆的质量。(3)清洗：黄豆进行清洗，挑出颜色不好的豆子及异物。(4)浸泡：浸泡的时间为8-10小时为宜。(5)清洗机器：先用100 C°沸水冲洗豆浆机，检查打开电源。2 .制作布置(1)打磨：泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆。(2)蒸煮：开大火将豆浆煮至沸腾，再转小火续煮 10分钟，直到溢出豆香后 熄火。3 .清理现场：将豆渣过滤掉，清洗豆浆机三、豆浆

8、制作流程图取料一一清洗一一浸泡一一清洗机器一一打磨一一清理一、目的为了加强餐具清洗消毒安全使用管理二、职责流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。三、消毒流程说明1 .除杂：用百洁布清除餐具表面上的残渣，放入水池浸泡510分钟。2 .一次清洗：在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌 均匀，水温控制在40C,用钢丝球将餐具刷净。3 .二次清洗：餐具一次清洗干净后，用流动水冲净残留餐具内外的洗涤剂， 放入餐架将水沥干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗池冲洗，进行消毒后， 方可再用。4 .消毒：餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，温度保持 100C,消毒时

9、间不得少于15分钟。消毒后的餐具统一放在专用餐架内， 摆放要整齐，避免与 其他杂物混放，防止餐具重复污染，每天应对餐架进行清洗和消毒。5 .清理现场：将清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净，用品用具放到指 定位置。四、消毒流程图除杂一一一洗一一二洗一一消毒一一摆放一一清理现场、目的为了加强电饼铛安全使用管理。二、职责本规范由电饼铛操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任三、电饼铛操作规程1 .指定专人使用维护，他人不得随意操作。2 .使用前先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工3 .操作中不得擅自离开工作岗位。4 .操作结束后，要及时关闭电源保险开关。5 .断电后再清理铛内外杂物

10、。6 .清理时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物放置电器内HWT2整和面机安全操作规程一、目的为了加强和面机安全使用管理二、职责由和面机操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。三、和面机操作规程1. 指定专人使用维护，他人不得随意操作。2. 操作前须检查机内有无杂物。3. 启动机器时，空载运转数分钟。4. 和面机运转过程中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应停机进行。5. 清理和保养机器首先要切断设备电源，不准用水直接冲刷机器。6. 作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布。ZX20-A蒸箱安全操作规程一、目的为了加强蒸箱安全使用管理，二、职责由蒸箱操作人员负责执行。食堂管理

11、员负有管理责任。三、蒸箱操作规程1. 指定专人使用维护，他人不得随意操作。2. 蒸箱使用前必须检查蒸箱内的水位，保持水位高度和水（自来水）质符合要求。3. 使用时检查自动进水阀是否正常，确保蒸箱里的水量。使用时应先加水，再关蒸箱门，检查无误后再打开开关，防止意外发生。4. 保持蒸箱卫生干净，每次使用完毕后及时清理。5. 取出蒸箱里的物品时，必须佩戴专用手套防止烫伤。6. 打开蒸箱门时，要关闭气阀，蒸汽散发后，再取出物品。7. 成品取出后，将蒸箱门关闭。RTP-350A消毒柜操作规程一、目的为了加强消毒碗柜使用管理。二、职责由消毒碗柜操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。三、消毒柜操作规程1. 操作前须检查设备内外卫生、开关，开机前要认真进行检查，如有异常或故障应及时报修。2. 将餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，按类别倒放或斜放在相应的消毒柜的层架上。