高级面点师考试判断

1、判断题一1( )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。2( × )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。3( × )中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。4( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。5( × )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。6( )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。7( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。8( )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。

2、9( ) 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。10( )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。11( × )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。12( × )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。13( )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。14( × )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。15( )在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。16( )水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。17( )用于盘饰的面坯材料，在存放

3、时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。18( × )裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。19( × )裱花时裱注速度与花纹的风格无关。20( )在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。21( × )社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。22( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。23( × )化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。24( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。25( × )糖精的甜

4、度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。26( × )不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。27( × )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。28( )清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。29( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。30( × )某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。31( )食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入

5、食品中的化学合成物质。32( )层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。33( )虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。34( × )糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。35( × )抻的方法主要是出条。36( × )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。37( × )由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。38( × ) 沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。39( × )蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。40( )食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。41( )

6、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。42( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。43( × )讲究质量要求必须是绝对高的质量。44( × )爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。45( )食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。46( × )在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）。47( × )对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。48( )调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏

7、性。49( × )因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。50( )糖浆拌制作的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“×”。每题1分。）( )1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。( )2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。( )3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。( )4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。( )5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。( )6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的

8、”四过关”。( )7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。( )8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。( )9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。( )10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。( )11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。( )12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。( )13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。( )13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。( )15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。(× )16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。 ( )17.高温保藏法

9、可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 (× )18.将原料在6263的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。 (× )19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。 ( )20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。 ( )21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。 ( )22.创新菜点应把营养卫生入在首位。 ( )23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。 ( )24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。 ( )25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。 ( )2

10、6.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 ( )27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。 (× )28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。 (× )29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。 (× )30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。 (× )31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。 ( )32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。 (× )33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。 (× )34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而

11、小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。 (× )35.蛋白质的起泡性与PH值无关。 (× )36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。 (× )37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。 ( )38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。 ( )39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ( )40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。 ( )41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。 ( )42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。 (× )43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。 (

12、 )44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。 (× )45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。 (× )46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。 ( )47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。 ( )48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。 ( )49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。 ( )50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 ( )51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 ( )52.和面、揉面、饧面的过

13、程也就是面团中面筋形成的过程。 (× )53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 ( )54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。 (× )55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。 ( )56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。 (× )57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。 ( )58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.( )59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。(× )60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。 ( )61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

14、( )62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。 (× )63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。 (× )64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 ( )65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。 ( )66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。 (× )67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。 ( )68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。 ( )69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。 ( )70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入

15、枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。 ( )71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。 ( )72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 ( )73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。 ( )74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。 ( )75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。 ( )76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。 (× )77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。 ( )78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价

16、值。 (× )79.人造黄油、黄油的发烟点为100120。 (× )80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120150。 ( )81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。 (× )82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。 ( )83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。 ( )84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。 ( )85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。 (× )86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。 ( )87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。 ( )88.面粉中的蛋

17、白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。 (× )89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。 ( )90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。 ( )91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。 (× )92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。 ( )93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。 ( )94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。 ( )95.功能性面点就是药膳。(× )96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。 (× )97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌

18、污染及繁殖。 ( )98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。 (× )99.我国大部分地区以12月为细菌食物性中毒多发季节。 ( )100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 ( )101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。 ( )102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ( )103.快速冻结可较好地保持原料品质。 (× )104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。 ( )105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 ( )106.酵母养料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。 (

19、5; )107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。 ( )108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。 ( )109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。 (× )110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。 ( )111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。( )112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。( )113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。( )114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(× )115.用鱼虾肉制馅时，一般不放料

20、酒。(× )116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。(× )117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240为宜。(× )118.煎制时的油温一般以130150为宜。( )119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。(× )120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。( )121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。(× )122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。(× )123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。( )124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。( )

21、125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( )126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。( )廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。( )127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。( )128. 在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。(× )129.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。(× )130.开酥就是叠酥。(× )131.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。( )132.一分质量一分价

22、钱，这是商业工作者的职业道德。(× )133.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。( )134.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。( )135. 要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。( )136.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。(× )137.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。(× )138.百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。(× )139.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。(× )140.蛋糕油具有消泡作用。( )141,制定点心

23、的价格要遵循“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则。( )142.发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。(× )143.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。(× )144.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。(× )145.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。( )146.干油酥不能单独制作点心。( )147.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。( )148.团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。( )149.在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。(× )150.为

24、减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 高级点心理论复习试题一判断题硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （ ）硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ ）硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ × ）平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ×）平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ × ）豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （× ）豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ ） 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、胡萝卜素、叶

25、绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ ） 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （× ）香精使用一般为0.05%0.15 % ( )碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 ( )硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （× ）硝酸盐常用于制作豆腐脑 （× ）硝酸盐是一种凝固剂 （× ）豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （ ）我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （ ）大米黄曲霉菌不得超过20ppb （× ）谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （× ）奶酪温度在45，相对湿度在88

26、%90%，保藏期限为6个月 （ ）腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （ ）罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入 （ ）我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克 （× ）面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连 （ ）面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液 （ ）主坯面筋的形成量随糖的增加而下降 （ ）主坯中加入适量的盐，能促进蛋白质的吸水胀润 （ ）淮安汤包，熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜美 （× ）销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （× ）面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （× ）销售毛利率成本率=10

27、0% （ ）三、判断题 （ ）130.醇母生长繁殖最适宜在30左右。 答文:对（ ）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（ ）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（ ）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错（ ）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对（ ）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（ ）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错（ ）137.正常炸蛋球应在160油温下镬。答文:错（ ）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（ ）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（ ）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄

28、色。答文:对（ ）141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错（ ）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对（ ）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错（ ）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对（ ）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错（ ）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（ ）148.蒸水蛋应用猛火为宜。） 答文:错（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（ ）150.炸油条用150的油温。答文:错（ ）151.食粉的化学名称又叫碳

29、酸钠。答文:错（ ）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（ ）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对（ ）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（ ）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对（ ）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（ ）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错（ ）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对（ ）161.

30、澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对（ ）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（ ）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（ ）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对（ ）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（ ）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错（ ）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（ ）169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（ ）171.加工粉是

31、指用糯米磨成的粉。答文:错（ ）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对（ ）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（ ）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（ ）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（ ）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对（ ）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（ ）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错（ ）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对（ ）180.米粉可以发酵使用。 答文:错 （ ）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 （ ）18

32、2.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 （ ）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 （ ）184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对 （ ）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错 （ ）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 （ ）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错 （ ）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对 （ ）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对 （ ）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对 （ ）1

33、91.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对 （ ）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错 （ ）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错 （ ）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 （ ）195.不同色素的染着性不同。答文:对 （ ）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 （ ）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 （ ）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错 （ ）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文

34、:错 （ ）200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错 （ ）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 （ ）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 （ ）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错 （ ）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错 （ ）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错 （ ）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对一判断题1. 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （ ）2. 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中

35、性 （ ）3. 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ × ）4. 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ×）5. 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ × ）6. 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （× ）7. 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ ）8. 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ ）9. 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （× ）10. 香精使用一般为0.05%0.15 % ( )11. 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 ( )12. 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （× ）13. 硝酸盐常用于制作豆腐脑 （× ）14. 硝酸盐是一种凝固剂 （× ）15. 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （ ）16. 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （ ）17. 大米黄曲霉菌不得超过20ppb （× ）18. 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （