第二单元 成本核算

1、 成本核算成本核算 内容： 1.原料成本核算 2.出品率的概念及计算 3.废品率及计算方法 4.原料损耗率的计算方法 如果所耗用的全部原辅料是直接用于产品的，则称为直接成本。1、原料成本的核算、原料成本的核算1.1直接成本概念直接成本概念 原料的单位成本：即每单位产品所具有的成本。 原料的单价：即原料的单位成本。 原料总成本：即某种、某类、某批或全部产品在核算期间的成本之和。1、原料成本的核算、原料成本的核算1.2原料的单位成本、单价和总成本原料的单位成本、单价和总成本 原料在使用过程中，如果不需要初加工，将所购原料直接利用，此时的原料成本即称为进价成本。1、原料成本的核算、原料成本的核算1.

2、3进价成本进价成本 如果原料在使用前需要初步加工，并且加工后原料的重量发生增减变化，此时的原料成本即称为净料成本，亦称为净料费。1、原料成本的核算、原料成本的核算1.4净料成本净料成本 加工后原料 加工前原料进价总值 = 单位成本 加工后原料重量1、原料成本的核算、原料成本的核算1.5原料单位成本的计算方法原料单位成本的计算方法 出品率是表明原材料利用程度的指标。是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。2、出品率的概念及计算、出品率的概念及计算2.1概念概念 加工后可用原料重量 出品率 = 加工前全部原料重量 2、出品率的概念及计算、出品率的概念及计算2.2出品率计算出品率计算1

3、00%2、出品率的概念及计算、出品率的概念及计算2.3影响出品率的因素影响出品率的因素 原料的规格质量；原材料水分；原料的处理技术；加工中的挥发性物质；加工中原料落地损失；成品的水分；成品包装时的重量差错。3、废品率及计算方法、废品率及计算方法3.1概念概念 概念：就是指理论计算出的成品数量减去实际废品数量与理论计算出的成品数量的比值。 （1）卫生指标合格，质量指标不合格，能再制食用的； （2）卫生指标不合格，不能食用的。3、废品率及计算方法、废品率及计算方法3.2废品率计算废品率计算 废品率计算 理论计算出的成品数量实际废品数量 出品率 = 100% 理论计算出的成品数量废品率=（1出品率）

4、 100% 3、废品率及计算方法、废品率及计算方法3.3废品率控制废品率控制 严格执行产品配方，遵守操作程序，避免重新加工；熟练掌握各种品种的烘烤程度和时间，保证产品质量；严格按产品的质量要求进行成型操作，规格整齐，花样美观；掌握好产品的冷却程度，避免过度冷却；贮存、保管、运输一定要根据产品品种的特性进行，防止腐败变质；严格执行食品卫生法，对不合格的原料坚决不用。4、原料损耗率的计算方法、原料损耗率的计算方法4.1原料损耗率原料损耗率 加工前配方原料总重量加工后成品总重量 原料损耗率 = 100% 加工前配方原料重量4、原料损耗率的计算方法、原料损耗率的计算方法4.2搅拌工序的损失搅拌工序的损

5、失 配方总重量搅拌后面团重量 搅拌工序的损失 = 100% 配方总重量4、原料损耗率的计算方法、原料损耗率的计算方法4.3发酵工序的损失发酵工序的损失 搅拌后面团重量发酵后面团重量 发酵工序的损失 = 100% 搅拌后面团重量4、原料损耗率的计算方法、原料损耗率的计算方法4.4分块工序的损失分块工序的损失 发酵后面团重量分块后面团重量 分块工序的损失 = 100% 发酵后面团重量4、原料损耗率的计算方法、原料损耗率的计算方法4.5醒发工序的损失醒发工序的损失 整形后面团重量醒发后面团重量 醒发工序的损失 = 100% 整形后面团重量4、原料损耗率的计算方法、原料损耗率的计算方法4.6烘烤工序的损失烘烤工序的损失 醒发后面团重量烘烤后面团重量 烘烤工序的损失 = 100% 醒发后面