非物质文化遗产视野下“达县灯影牛肉”传统加工技艺的传承与发展

1、非物质文化遗产视野下“达县灯影牛肉”传统加工技艺的传承与发展一、灯影牛肉概况（一）悠久的历史“巴山蜀水长，灯影牛肉香。”达县灯影牛肉传统加工技艺是指产生并流传于达州市（原达县地区）通川区城区民间生产牛肉食品的一种传统手工技艺。由此手工技艺生产出来的牛肉是达州市最著名的土特产品，因成品片薄如纸，半透明状，入口化渣，可透灯影而得名。相传公元875年，唐代大诗人元稹左迁四川通州（今四川达州）任司马，傍晚在途经通州落花溪一乡间酒店饮酒时，店家以烤制极薄的牛肉香脆片奉之。元稹见此牛肉片体薄张大，透明如纸，奉于灯前，影随约而见，颇为赞叹。再入口，麻辣香脆，味道无穷，妙不可言。元稹借物生情，联想起当时京城里

2、流行的灯影戏，脱口而出，称赞该牛肉片“若影戏然”。清光绪二十二年（1896年），达州人刘仲贵以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。后来，刘氏日思夜想，结合民间配方逐步加以改进，终于研制出了一种新的牛肉片制作方法，他以肉质细嫩的黄牛肉为原料，将“腰里”、“红板”等部位的精肉切成大张薄片，拌以丁香、八角等各种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，用暗火烤熟，再以香油浸泡，做成的这种牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆，遂起名为“灯影牛肉”。同时，刘仲贵又独具匠心，将牛肉片用细绳一张张串起，挂在店前，以此招揽顾客，来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美

3、化渣，赞叹不绝，刘仲贵也因此声誉大振，遐迩闻名。刘仲贵也被后人尊称为灯影牛肉始祖。后经第二代传人李光平、第三代传人王世荣、第四代传人何跃全不断发扬光大，灯影牛肉成为了达州最耀眼的金字招牌，（二）广泛的影响力灯影牛肉是四川风味美食，已有一百多年的历史，以其麻辣香甜深受人们喜爱，尽管市场上生产灯影牛肉的品牌繁多，成都、重庆等地已出现不少品牌，但最为正宗的还是达县本地品牌。民国16年，在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。民国19年，在达县劝业会上获第一名。1950年，在达县城区生产灯影牛肉的已达4家。1964年4月，国务院副总理贺龙在成都金牛坝观看我单位职工现场制作灯影牛肉，当场赞美“好食品”;原外

4、交部副部长刘振华、轻工部副部长贺志华、国家副主席董必武的夫人何莲芝及四川省委、省政府鲁大东、聂荣贵、吴希海等领导先后来企业视察;原国务院副总理、国防部长张爱萍将军特意委托中商部为灯影牛肉设计了精美的标签。1978年，中共中央副主席、国务院副总理邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，用灯影牛肉馈赠国际友人;1982年春节以灯影牛肉空飘台湾，深表同胞之情。1982年美国畜牧考察组派温洛克等三人，来达川地区考察牛源，专程到企业考察了灯影牛肉生产;1982年10月，联合国农业发展基金会考察组派农经专家门兹和菲利蒲?杨，在中央农牧渔业部外事处处长殷开芳来达川地区考察时，到企业视察了灯影牛肉生产，并品偿了灯影牛

5、肉连称“好食品”;1988年原国防部长张爱萍将军来企业视察，并为灯影牛肉亲笔提词。二十世纪八十年代，灯影牛肉曾被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。近年来，灯影牌灯影牛肉先后获省优、部优产品称号，中国首届食品博览会金奖，四川省著名商标称号和消费者信得过商品。（三）丰富的价值1. 工艺价值达县灯影牛肉传统加工工艺流程复杂，每道工序的精细程度和要求非常高，全凭心领神会方能熟能生巧，是其他牛肉产品生产所无法比拟的，有些关键工序更是无法用机器代替，是世代灯影人智慧的结晶，对研究中国传统民间工艺具有重要的参考价值。2. 食品价值用达县灯影牛肉传统加工生产出来的灯影牛肉，色泽红润，肉片酥脆，味道纯正可

6、口，无焦味、无异味，深受大众欢迎。勘称中国食苑一绝。科学表明，人类在进行体能训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，而牛肉中恰好含有大量的肌氨酸，且其中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。因此，食用灯影牛肉会给人的身体健康带来益处。3. 文化价值非物质文化遗产是不同群体或不同民族的文化积淀，反映了人类社会漫长历史所形成的文化和传统，是人类文明的组成部分。它所代表的是鲜活的文化，是原生态的文化基因。达县灯影牛肉的传统加工技艺，凝聚着当地人民的智慧结晶，反应了当时人们的生活、生存方式，蕴含着该地传统文化的最深根源，为追溯挖掘本地历史文化提供了宝贵的依据。保留技艺的原

7、生态，以及群体特有的思维方式、心理结构和审美观念等，体现出达县居民群体独具特色的历史文化发展踪迹，因此具有重要的文化价值。作为达州的文化招牌，灯影牛肉当之无愧。二、灯影牛肉加工技艺的传承（一）灯影牛肉的技艺流程达县灯影牛肉传统加工技艺是指产生并流传于达州城区民间生产牛肉食品的一种传统手工技艺。其工序包括选料、捂肉、切片、拌料、铺肉、烘烤、包装等7道工序。其中选料、切片、铺肉、烘烤等工艺为达州几代人代代相传的“绝活”。通过此工艺生产出来的牛肉片薄如纸，色泽红润，呈棕黄色或棕褐色，肌肉纤维清晰可见，灯照透影，色泽红润，麻辣鲜香，酥脆化渣，回味无穷，堪称中国食苑一绝。1 .选料：以达州宣汉纯天然的巴

8、山黄牛为原材料。巴山黄牛，按老百姓说：屠宰前需让牛绝食24小时，期间只喂5%的稀盐水，这样可以保证放血更充分，肉质更细嫩，味道更佳。部位只能取牛后腿上的和尚头（肉），红板（针扒）、白板（脍扒）、佛座子（尾龙扒），然后去掉肌健组织，结蹄组织，使之成为精瘦肉。2.捂肉（发汗）：将选好的精瘦肉放在瓦缸肉，根据不同气候、不同地点，外加棉絮，对精瘦肉进行发汗，使肌肉的纤维出现松驰，便于片肉，同时起到早期催熟，更易入口化渣的作用。其绝巧是要根据不同的季节、不同的气候、不同的温度、不同的地点适时调整发汗适度。3. 切片：将捂好的牛肉放在木板上，用专用刀（一样厚薄）对牛肉进行分割（片肉），其厚度为1-1.5m

9、m。其绝巧是全凭手掌感觉肉的厚薄。4. 拌料（和料）：用香料粉、盐、糖等20多种调料，将片好的肉片拌和均匀，放置半个小时至1个小时，让味充分渗透牛肉中，保证味一致。5. 铺肉：将拌好的牛肉片平铺在用比较细嫩的巴山赤竹编织好的平坦的筲箕背上，用手掌将其抹平。其绝巧是铺肉前，先在筲箕背上涂抹上精制植物油，将肉片按纤维组织走向与蔑条走向反方向铺在筲箕背上，用手抹平固定。6. 烘烤：用干炭火（烟已过）烘烤，直到色泽红润，肉片酥脆。其绝巧是烘烤要根据肉片的色泽、干湿，由低到高，由高到低，由远到近，由近到远进行烘烤，既不烤糊，又达到酥脆，难度极大，全凭手工熟能生巧。7. 包装：先用手或棍棒轻弹放在筲箕背上

10、烘烤好的牛肉片，去掉附在牛肉片上的竹纤维，将大块折成小块，装入竹筒、竹篓内，再加入适量的精制植物油（小磨麻油），增加香味，保证酥脆。另外，拌料的制作也很独特，将纯天然的八角、山奈、肉桂、丁香、甘草等20余种无酶变、味纯正的香料用干炭火烘干，用对窝捣碎，用石磨磨成粉子，根据不同的季节，选用不同的香料，不同的比例配制成拌料。（三）灯影牛肉加工技艺的传承1.传承人谱系代别姓名性别出生年月文化程度传承方式（传承来自祖辈、师傅或其他）从艺时间地址1刘仲贵男1856小学始祖不详不详2李光平男1878小学师徒1898不详3王世荣男1924高小师徒1936不详4何跃全男1955大专师徒1972达州市5冯定华男

11、1979高中师徒2002达州市6曾卫宏男1971大专师徒2002达州市2.传承现状1950年，在达县城区生产灯影牛肉的已达4家。1958年3月，对私营工商业进行社会主义改造，将灯影牛肉组从合作店分18-20号房建立了四川省地方国营达县灯影牛肉厂。上世纪六七十年代，灯影牛肉厂几易其址，1979年最终迁往现在的小红旗桥附近。当时，配方保密工作相当受重视，每个进场的工人都要编号。但由于物资匮乏，市场上的灯影牛肉十分紧缺，以致一般人很难买到。随着改革开放深化，企业不断发展。灯影牛肉也由过去年生产几百公斤发展到年产上百吨，以灯影品牌带动灯影牛肉系列产品年生产达几千吨。灯影牛肉以其色泽酱红、香脆可口、片薄

12、化渣、风味独特、耐人细品、食而不腻、回味无穷而著称于世。是佐酒、馈赠亲友、旅游之佳品。然而，灯影牛肉传统加工技艺的传承也面临着棘手的困境：（ 1）品牌杂乱随着灯影牛肉现在被越来越多的人知晓，商家们便开始相继效仿以谋利，全国各地的相关生产企业层出不穷，胡乱出租灯影牌商标和牌子，导致大量质量差的灯影牛肉进入市场，鱼龙混杂。进而影响了正宗灯影牛肉在市场上的口碑和销量，这便直接降低了其传统加工技艺传承的利益驱动性。因此，品牌的杂乱无论对于灯影牛肉传统加工技艺的传承，还是灯影牛肉的长远发展，都具有不利的影响。（ 2）加工技艺泄密达县灯影牛肉的加工技艺，在国营期间曾发生严重失密。1995年，灯影牛肉厂开始

13、改制，由于铁饭碗被打破，厂内职工人心不稳，很多技术人员开始自立门户，昔日车水马龙的灯影牛肉厂迅速变得冷冷清清，这些自立门户的老厂职工，极大地冲击了正宗的达县灯影牛肉，导致周边不少地方加工灯影牛肉遍地开花。这些并未全面掌握达县灯影牛肉加工技艺制作出来的大量产品抢占市场，极大地冲击了达县灯影牛肉这一正宗产品，这不仅使灯影牛肉名气下降，而且成为达县灯影牛肉厂破产的主要原因。（ 3）产品供应受到原料不足的限制一头成年的黄牛，跟腱部位和里脊部位的鲜肉加起来不过二十千克，因此要保证正宗灯影牛肉的生产需要大量的黄牛供应，这便使灯影牛肉的生产受了限制，降低了对其传统加工投入人力物力的积极性。此外，不少生产者变

14、退而求其次降低材料标准，转而选取普通牛肉，影响了灯影牛肉的制作及口感，这在一定程度上限制了灯影牛肉加工技艺的传承。（ 4）生产机器化取代传统加工技艺二十世纪七十年代前，生产灯影牛肉全系手工操作。随着社会的进步，现代化操作手段的不断深入，灯影牛肉制作技艺中的一些传统手工技艺已开始被现代化机械所代替，其传统手工技艺已面临失传的危险。利用现代化制作出来的灯影牛肉已远不如用传统手工技艺制作出来的灯影牛肉色鲜、味美、酥脆，除了工艺方面，甚至连选材料也大为逊色，以前的传统手工艺制作，选的全是牛后腿腱子肉或里脊肉，手工切片，用的是纯小磨香油，后来，为了追求产量和利润，使牛肉保存更长时间，多数工厂将牛肉冻在冰

15、箱中，取出后用冻肉类切片机将牛肉切成片，代替了传统的精细手工切片，油也不再是纯小磨香油。因此，其传统手工技艺亟需抢救和保护。直到2000年虽然重振其鼓，开始按传统技艺加工，但至今尚未完全恢复元气。三、灯影牛肉传统加工技艺的传承与发展对策（一）政府和企业联手灯影牛肉的传承与发展，政府和企业这两个主体无疑承担着最重要的角色。按照“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的方针，我国已逐步建立起较完备的、符合中国非物质文化遗产特点的保护机制。2001年，政府投资近260万元，建立了四川妙达饴美厨食品XX公司，专门制作灯影牛肉，同时加强对灯影牛肉传统工艺的保护。2006年达州文化局、达州文化馆和四川妙

16、达饴美厨食品XX公司三方联合将“达县灯影牛肉”传统加工技艺向四川省非物质文化遗产名录申报。该项目于2006年9月，被达州市人民政府公布为市级保护名录。2007年，灯影牛肉传统加工技艺被列入第一批四川省非物质文化遗产名录。对于企业而言，在致力于与加强对产品各部门经营管理的同时，也要积极为产品寻找品牌扩展渠道，利用媒介平台，提升产品知名度。如四川省通州灯影牛肉厂，是一家集科研、生产、销售健康型特色灯影牛肉为主体的民营企业，是四川省达州市成立最早的专业生产、销售特色灯影牛肉的实干型企业。2010年受湖南卫视邀请参加汪涵主持的越淘越开心栏目;2010年中央电视台七频道农广天地栏目到达州选择了该厂，对灯影牛肉的制作和文化进行专访，于2011年4月播出。2011年四川电视台生活杂志频道到达州采风，选择该厂的灯影牛肉进行灯影文化宣传，这便为灯影牛肉带来了不错的市场效应。以第四代传承人何跃全为核心人物的“川汉子”灯影牛肉XX公司，以“灯影牛肉”为元素拍摄了自己的企业宣传片，充分挖掘了灯影牛肉的文化内涵，有效增强了企业凝聚力，达到了进一步巩固品牌的作用。（二）加强