甘肃省武威市高中生物第1章传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作课件2新人教版选修1

1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌现在已知葡萄酒中大约含有现在已知葡萄酒中大约含有600600种对人体有益种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。的成分，其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素生素 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡和防止衰老的作用。研究表明

2、，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。葡萄酒的营养价值这么多啊！葡萄酒的营养价值这么多啊！ 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋有开胃消食，解酒保肝的作用 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 果醋有减肥作用果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳消除疲劳 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用癌作用 果醋可促进血液循环，有降压作用果醋可促进血液循环，有降压作用果果醋醋果醋

3、的营养价值也不少啊！果醋的营养价值也不少啊！ 专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用NaOH溶液装置2小玻璃管清水红色液滴细刻度管小玻璃管细刻度管红色液滴装置1（11汕头调研）下图为探究酵母菌进行的细胞呼吸类型的装置图，下列现象中能说明酵母菌既进行需氧呼吸，同时又进行厌氧呼吸的是 A装置1中液滴左移，装置2中液滴不移动 B装置1中液滴左移，装置2中液滴右移C装置1中液滴不动，装置2中液滴右移D装置1中液滴右移，装置2中液滴左移有氧细胞呼吸的过程示意图有氧细胞呼吸的过程示意图 C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+ 6H+ 6H2 2O +

4、O +能量能量酶酶3838个个ATPATPC C6 6H H1212O O6 6酶酶2 C2 C3 3H H6 6O O3 3( (乳酸乳酸) )+ + 少量能量（少量能量（）C C6 6H H1212O O6 62 C2 C2 2H H5 5OH(OH(酒精酒精) )+ 2CO+ 2CO2 2+ +少量能量（少量能量（）酶酶同样是分解葡萄糖，为何无氧呼吸只能释放少量能量？同样是分解葡萄糖，为何无氧呼吸只能释放少量能量？发酵发酵微生物的无氧呼吸微生物的无氧呼吸 （酒精发酵、乳酸发酵）（酒精发酵、乳酸发酵）三、有氧呼吸与无氧呼吸的比较三、有氧呼吸与无氧呼吸的比较细胞质基质、线粒体细胞质基质、线粒

5、体细胞质基质细胞质基质需分子氧、酶需分子氧、酶不需分子氧、需酶不需分子氧、需酶COCO2 2、H H2 2O O酒精和酒精和COCO2 2或乳酸或乳酸释放大量能量，合释放大量能量，合成成38ATP38ATP释放少量能量，合成释放少量能量，合成2ATP2ATP从葡萄糖分解为丙酮酸阶段相同，以后阶段不同从葡萄糖分解为丙酮酸阶段相同，以后阶段不同分解有机物，释放能量，合成分解有机物，释放能量，合成ATPATPNaOH溶液装置2小玻璃管清水红色液滴细刻度管小玻璃管细刻度管红色液滴装置1（11汕头调研）下图为探究酵母菌进行的细胞呼吸类型的装置图，下列现象中能说明酵母菌既进行需氧呼吸，同时又进行厌氧呼吸的

6、是 A装置1中液滴左移，装置2中液滴不移动 B装置1中液滴左移，装置2中液滴右移C装置1中液滴不动，装置2中液滴右移D装置1中液滴右移，装置2中液滴左移1.1.发酵发酵: : 一、基础知识一、基础知识 利用利用微生物在有氧或无氧条件微生物在有氧或无氧条件下下的生命活动来制备微生物菌体及各种的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。不同代谢产物的过程。（1 1）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基础知识一、基础知识2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理来源来源: : 主要是附

7、着在葡萄皮上的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖方式（主要方式）：生殖方式（主要方式）：代谢类型：代谢类型：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +少量能量少量能量酶酶 一、基础知识一、基础知识( (2 2) )果酒的制作原理果酒的制作原理a a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。大量繁殖。b

8、b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。制作果酒的原料是制作果酒的原料是鲜果鲜果（如葡萄，苹果等）。（如葡萄，苹果等）。 一、基础知识一、基础知识（3 3）制作果酒的原料是什么？）制作果酒的原料是什么？(4)(4)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在一般将温度控制在181825 25 。2 2）酵母菌）酵母菌“喜欢喜欢”葡萄汁等含糖量高的果葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。汁

9、。培养酵母菌一般用麦芽汁。3 3）生活在）生活在偏酸偏酸环境中。环境中。思考讨论思考讨论（2 2）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（1 1）葡萄酒为什么呈深红色呢？）葡萄酒为什么呈深红色呢？（3 3）酵母菌能否把酒酿成醋？）酵母菌能否把酒酿成醋？葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。色素（1 1）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧型需氧型30303535原核生物原核生物二分裂二分裂 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原

10、理果醋的制作原理醋醋 酸酸 菌菌 基础知识基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（2 2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 当糖源充足时：当糖源充足时： C6H12O6 3CH3COOH缺少糖源时：缺少糖源时：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH果酒制作果酒制作果醋制

11、作果醋制作菌菌种种菌菌种种低低3.5-5.33.5-5.3酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌一直需氧一直需氧高高5.4-6.35.4-6.3PHPH氧气氧气条件条件30351825温度温度菌种菌种前期需氧，后前期需氧，后期不需氧期不需氧异养兼性厌异养兼性厌氧型氧型代谢代谢类型类型异养需养型异养需养型二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程 安排在安排在9 9月或月或1010月进行：月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显

12、。温度适宜，发酵现象非常明显。1 1、实验流程示意图、实验流程示意图: :【1实验设计】制作葡萄酒时，应制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去再除去枝梗枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。增加被杂菌感染的机会。挑挑选选葡葡萄萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒酒精精发发酵酵果果酒酒【1实验设计】挑挑选选葡葡萄萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒酒精精发发酵酵果果酒酒醋酸发酵醋酸发酵果果醋醋1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡

13、萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗，去除枝梗，榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3 3）将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。）将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。4 4）简易装置每天排气）简易装置每天排气2 2次。次。 5 5）1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。制作步骤小结制作步骤小结1 1、如何检测果酒的

14、制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精并用重铬酸钾检测是否有酒精三、课题成果评价三、课题成果评价【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H H2 2SOSO4 4H H2 2SOSO4 4重铬酸重铬酸钾钾重铬酸重铬酸钾钾酒酒 精精2 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一

15、闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在三、课题成果评价三、课题成果评价果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置（1 1）实验室制作果酒、果醋的基本装置）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？什么作用？（2 2）为什么排气口要通过一个长而弯曲）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？的胶管与瓶身连接？排出排出 COCO2 2便于取样检查和放出发酵液便于取样检查和放出发酵液排气

16、口胶管长而弯曲排气口胶管长而弯曲的作用？的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭进行充气进行充气（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。 （3 3）制作葡萄酒时将温度严格控制）制作葡萄酒时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵的情况进行对发酵的情况进行及时的监测。及时的监测。 （4 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d

17、，并，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口1 1、回答下列问题：、回答下列问题：2 2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（么本质区别？（ ） A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者

18、有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C3 3、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是的操作是( )( )A.A.让发酵装置接受阳光让发酵装置接受阳光B B 让发酵装置适时排气让发酵装置适时排气C C 让发酵装置通入空气让发酵装置通入空气D D 将发酵装置放在将发酵装置放在4545处处B4 4、关于果醋的制作，错误的是（、关于果醋的制作，错误的是（ ）A A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过

19、程中需要通氧。好氧菌，所以在制作过程中需要通氧。B B醋酸菌温度要求较高，一般在醋酸菌温度要求较高，一般在5050左右。左右。C C醋酸菌能将果酒变成果醋。醋酸菌能将果酒变成果醋。D D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成醋酸。萄汁中的糖分解成醋酸。B课题1 果酒和果醋的制作课后练习题1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。 2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装

20、以及严格控制杂菌污染等。 3厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是