甘肃省武威市高中生物第1章传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件1新人教版选修1

1、一、课题目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：早在公元五世纪早在公元五世纪的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的关于腐乳生产工艺的记载记载 “于豆腐加盐于豆腐加盐成成熟后为腐乳熟后为腐乳”。 一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐

2、乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿

3、造微生物（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌）酵母菌(1)(1)毛霉菌毛霉菌 菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。引起食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛

4、。 作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。肪酸。一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物(2)(2)根霉菌根霉菌细胞无隔膜，菌丝细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛根状的菌丝。向空中丛生直立孢子囊梗，顶端生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。分布很广，常生长在淀粉质的物品上。分布很广，常生长在淀粉质

5、的物品上。一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物（3 3）曲霉）曲霉一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物（4 4）青霉）青霉一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物（5 5）酵母菌）酵母菌特征：单细胞真核生物；特征：单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。椭圆形、圆形或柱形。一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物（5 5）酵母菌）酵母菌一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；或淡黄；2 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3 3、生产的温度

6、范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；量的酶系；5 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵

7、期间，引起极其复杂的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化。的化学变化。蛋白质：水解成肽、氨基酸；蛋白质：水解成肽、氨基酸；淀粉：糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸；淀粉：糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸；同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 1 1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉的是毛霉2 2、

8、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用酶的作用二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理三、腐乳制作的实验流程三、腐乳制作的实验流程让豆让豆腐上腐上长出长出毛霉毛霉加加盐盐腌腌制制加加卤卤汤汤装装瓶瓶密密封封腌腌制制(1)(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在中的温度控制在15151818，

9、并保持一定湿度。约，并保持一定湿度。约48 48 h h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d 5d 后后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块表面布满菌丝。 三、腐乳制作的实验流程三、腐乳制作的实验流程(2)(2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为的时间约为8d8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，左右。加盐可以析出豆腐

10、中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。质。三、腐乳制作的实验流程三、腐乳制作的实验流程配制卤汤：配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内, ,并根据不同品种并根据不同品种给予不同配料给予不同配料. .举例说明：举例说明：小红方：每块小红方：每块(4.0(4.04.04.01.5 cm)1.5 cm)用酒为用酒为100kg1

11、00kg，酒精，酒精15151616度，面曲度，面曲2.8kg2.8kg，红曲，红曲4.5kg4.5kg，糖精，糖精15g15g。一般每瓶。一般每瓶280280块。块。 a.a.染坯红曲卤配制：红曲染坯红曲卤配制：红曲1.5 kg1.5 kg，面曲，面曲O.6 kgO.6 kg黄酒黄酒6.25 kg6.25 kg，浸泡浸泡2 23d3d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg18 kg，搅匀备用。，搅匀备用。b.b.装瓶红曲卤配制：红曲装瓶红曲卤配制：红曲3kg3kg，面曲，面曲1.2kg1.2kg，黄酒，黄酒12.5kg12.5kg，浸，浸泡泡2 23d3d，磨碎细腻成

12、浆后再加入黄酒，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg57.8kg，糖精，糖精15g15g，搅，搅匀备用。匀备用。三、腐乳制作的实验流程三、腐乳制作的实验流程(3)(3)包装贮藏：包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤( (如染坯红曲卤如染坯红曲卤) )中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后

13、用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟月可以成熟三、腐乳制作的实验流程三、腐乳制作的实

14、验流程(4)(4)成品：成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：特色。例如： 小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。 三、腐乳制作的实验流程三、腐乳制作的实验流程四、豆腐乳意想不到的功用四、豆腐乳意

15、想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：如下保健功能： 1.1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发

16、酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。 2.2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。6060克豆克豆豉

17、、豉、6060克豆酱或克豆酱或100100克腐乳就含有克腐乳就含有5050毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。 3.3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓

18、的肽。为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成异黄酮能提高成骨细胞的形成现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是发酵，其中起主要作用的是( )( )A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以

19、生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ( ) )A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，

20、形成大量的菌丝，便形霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。止腐乳变质。 答案：答案：D豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A A、B B、C C、D D、豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同豆腐块变硬，在

21、后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是的是( )( )红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A A、1 1，2 2，3 3 B B、1 1，2 2，4 4，5 5C C、1 1，2 2，3 3，4 4 D D、4 4，6 6青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：成熟快，不易久藏答案：D下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D D、曲霉、曲霉毛霉