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文档简介

1、餐厅卫生管理条例1、保持餐厅内外环境整洁、卫生。2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。6、定期进行室内空气消毒。7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。粗加工管理制度1、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查，不加工腐烂、变质、超期原料。2、严格按要求将清洗后的肉类（水产）、蔬菜（水果）类原料分类存放在有标记的容器内。3、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。4、动物性食品及原料应无血、无毛

2、、无污物，动物内脏要洁净，割除有害腺体。5、保持加工间（区）内卫生、整洁及时清扫并将废弃物及时存放入密闭的垃圾容器内，按时清倒。烹调加工管理制度1、加工人员必须采用新鲜洁净原料制作食品，发现腐败变质及其它感观性状异常的食品及原料不得加工使用。2、加工人员尽可能不制作易引起食物中毒的原料，如黄花菜、银耳、发芽土豆、霉变的花生米等。3、加工食品应做到烧熟、熟透，油炸食品及大块动物性食品不得有外熟、内生的现象。4、加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局，生熟食品分台放置，无交叉污染。5、使用的工具、用具、容器应生、熟分开使用。6、调料、辅料清洁，无霉变、生虫，用后加盖。7、保持操作台、灶台的清洁卫生，用后随时清洁。8、食品加工间入口处应设置明显的禁止非本室工作人员入内的标志，以防投毒事件的发生。9、操作时不得吸烟，不得戴戒指，不涂指甲油，不对蝇食品和用具咳嗽、打喷嚏，不许乱摸、乱拿食品，不能用手抓菜尝味，不用饭勺直接尝味。主食加工管理制度1、主食加工人员应认真做好领料验收工作，霉变的原料不领、不做。2、根据就餐人员数制作主食。3、上餐剩余的饭、面制品不得掺入下餐的原料中再次使用。4、保持用具、工具容器清洁，不得将所用的用具、工具容器带出主食加工间（区域）。5、保持加工间（区域）清洁卫生，废弃物及时倒入密闭的容器内。6、注意个人卫生，

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