餐饮业使用食品添加剂的基本要常识

1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮服务环节 食品添加剂规范使用指引 广东省食品药品监督管理局 宣 一一 定 义食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素以及含合成色素的油性色素、吉士粉等。天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉、增稠剂明胶、辣椒红、胡萝卜素、栀子黄等。复合食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、蛋糕油、塔塔粉、发酵

2、粉（泡打粉）等。 二 食品添加剂的功能和分类 按照国家食品添加剂使用标准（GB2760-2011），食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个品种。根据其功能作用，可以将食品添加剂归为四大类：1、改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、护色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、膨松剂、酸度调节剂、酶制剂、香精香料等。 2、满足生产工艺的需要，如消泡剂、稳定剂、凝固剂、被膜剂以及食品工业用加工助剂。3、保持食品新鲜度，如防腐剂、抗氧化剂。4、提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。三餐饮烹饪加工过程中可能用到食品添加剂的情形一是面点、糕点制作，常用的食品添加剂有膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂

3、、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂；二是肉类加工（生肉腌制和熟肉制品），常用的食品添加剂有香料、酶制剂（嫩肉剂）、护色剂以及各种调味品；三是豆腐等豆制品加工，常用食品添加剂主要是石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂；四是火锅底料调配，各种香料以及调味品；五是饮品加工，各种香精香料、色素。 四 食品添加剂的使用原则的使用原则1、不应对人体产生任何健康危害，2、不应掩盖食品腐败变质，3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，4、不应降低食品本身的营养价值，5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。由于大部分食品添加剂不具有营养价值，有的还有一定毒性，作

4、为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，建议除因加工工艺确实需要使用的（如面点制作过程中使用的膨松剂、豆腐制作加工过程中使用的凝固剂）情形外，应尽可能不用或少用食品添加剂。五 食品添加剂采购和使用管理要求1、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂 食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应当载明： 名称、规格、净含量、 成分或者配料表； 使用范围、用量、使用方法； 生产日期、保质期； 生产者的名称、地址、联系方式； 生产许可证编号；生产品标准代号； 贮存条件 复合食品添加剂还应当同时标识所含成分，并按含量由多到少排列；

5、各单一品种必须使用与GB2760 标准相一致的名称。 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，并应依我国法律规定载明食品的原产地 以及境内代理商的名称、地址、联系方式。2、落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度 食品添加剂要统一存放于专用橱柜（设施），并标识 “食品添加剂”字样 3、按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂并建立使用台帐 准确称量：配备精确的称量设施， 按照规定的使用量准确称取 建立食品添加剂使用记录（台帐）：食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、使用责任人等进行登记 例：食品添加剂

6、使用记录表（样式）使用日期食品添加剂名称生产单位用途用量（g/kg）使用人签名×月×日泡打粉（××牌）是糕点制作×月×日松肉粉（××牌）是肉类腌制 4、提供火锅、自制饮料、自制调味料以及使用食品添加剂的餐饮单位应备案和公示向监管部门备案：自行配制食品（调味料、火锅底料、饮料等）的成份、配置比例、用途和有关原料索证等合法证明资料 建立配制使用台帐：对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、使用责任人进行登记 公示：在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称 六

7、 餐饮业易滥用的食品添加剂及规范指引1.合成色素违法滥用现象：易滥用于熟肉制品、糕点、腌菜、泡菜等着色常见人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等 使用要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）2.膨松剂违法滥用现象：油条、糕点、面食等常超量使用含铝膨松剂常用的膨松剂： 单一成分品种：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、碳酸钙、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸铝钾（钾明矾）、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等 复合膨松剂

8、品种：泡打粉或泡大粉（可分为有铝或无铝两类），塔塔粉等使用要求： 1.膨松剂品种首选使用配料中不含铝成份的酵母粉、泡打粉（泡大粉）、塔塔粉等食品添加剂 2. 严格控制用量，厨师不能仅凭经验添加，应使用精密称量工具，并注意一定要混合均匀，以防止铝含量超标（成品中铝含量不得超过100mg/kg） 3. 避免同时使用多种膨松剂3护色剂 违法滥用现象：腌腊肉、酱卤肉、烧烤肉中过量使用，使肉品呈现亮红色泽常用的护色剂：亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）使用要求：鉴于此类物质毒性较强，且性状和外观与食盐相似，常见因误当食盐或人为投毒所致食物中毒或死亡事件，建议餐饮服务单位不用或少用（标准规定硝酸盐最大使用量为0

9、.5g/kg，亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg）。使用此类物质，应有专柜与其它食品添加剂分开存放，并显著标明“有毒慎用”字样。 4.其他易滥用品种防腐剂（苯甲酸、山梨酸等）：即食食品加工过程中禁止使用硫磺等漂白剂：易滥用于馒头、米粉等，禁止使用 甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）：易滥用于糕点、饮料等，餐饮服务单位特别是中小学食堂不宜使用合成甜味剂作为糖的替代品 硫磺粉七 餐饮业可能添加的非食用物质1吊白块2苏丹红3王金黄、块黄4蛋白精、三聚氰胺5硼酸与硼砂6硫氰酸钠7玫瑰红B8美术绿9碱性嫩黄10酸性橙11工业用甲醛12工业用火碱13一氧化碳14硫化钠15工业硫磺16工业染料17罂粟壳18革皮水

10、解物19溴酸钾20内酰胺酶（金玉兰酶制剂）21富马酸二甲酯22废弃食用油脂23工业用矿物油24工业明胶25工业酒精26敌敌畏27毛发水28工业用乙酸29-兴奋剂类药物30硝基呋喃类药物31玉米赤霉醇32抗生素残渣33镇静剂34荧光增白物质35工业氯化镁36磷化铝37馅料原料漂白剂38酸性橙II39抗生素40喹诺酮类41水玻璃42孔雀石绿43乌洛托品44五氯酚钠4546碱性黄4748品名违规用途危害图例硼酸与硼砂面条、米粉、肉丸、腐竹、凉粉、凉皮、饺子皮（增筋）每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，以致体重下降，致死量成人约20克，幼儿约5克，成人1-3克即可引起中毒。甲醛海参、鱿

11、鱼等水发产品、米粉、血豆腐（改善外观和质地）甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。口服浓度为30mlL的甲醛10g就可致人死亡。吊白块（次硫酸钠甲醛）腐竹、粉丝、面粉、竹笋（增白、保鲜、增加口感、防腐）对肾脏有损害，人一次摄入量达10g就会有生命危险。罂粟壳火锅底料、卤汁、汤料、小吃类长期食用容易成瘾，慢性中毒，严重危害身体 工业染料肉制品和糕点等 （着色）致癌工业用火碱（氢氧化钠）和双氧水海参、鱿鱼等干水产品以及鸡爪等（泡发、漂白、增加口感、防腐）腐蚀性极强，对粘膜、皮肤有腐蚀作用八 有关法律法规要求和相关法律责任 中华人民共和国食品安全法 第四十六条  

12、食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二

13、）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂

14、、食品相关产品； （四）食品生产经营者在食品中添加药品。餐饮服务食品安全监督管理办法第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中 ，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 食品添加剂使用标准（GB 2760-2011） 中华人民共和国刑法 第一百四十三条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。 第一百四十四条 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚（处十年以上