油类专业知识

1、精选优质文档-倾情为你奉上下午由总经理主讲油类专业知识菜籽油基本情况介绍1、什么是菜籽油：菜籽油又称菜油，是以油菜的种子（油菜籽）榨制所得的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄。2、菜籽油的特点菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是比较高的，同时它还含有维生素F、胡萝卜素、谷安素等，消化率为99%，是一种非常有营养价值的食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣味，但炸过一次食物后，辣味便会消失。菜籽油比较适合油炸和炒菜之用。3、菜籽油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。菜籽经过清理、破碎、软化、轧胚、蒸炒等流程后，用压榨法或浸出法制得毛油，毛油不能直接食用。菜籽毛油经脱胶、脱脂、脱杂和脱水

2、后，即成为可以食用的四级成品菜油，四级菜油再经过脱酸、脱臭、脱色等精炼后，成为精炼油。一般企业加工的精炼油主要是一级油，它主要通过小包装的形式在市场上销售。少数企业的精炼油达不到一级标准，成为二级或三级菜油，二、三级菜油在现货市场上数量很少。菜油进行交易和储藏以四级油为主，有散装、散运和灌装的形式。四级菜油贸易量占菜油现货贸易量的80%以上。国家储备和地方储备的菜油都是四级油。四级菜油既可以以散装油的形式在市场上销售供消费者直接消费，也可以精炼为一级菜油（原国标色拉油）以小包装的形式在市场上销售。目前四级菜油价格是现货市场的基准价格。（三）豆油的基本情况1、什么是豆油：豆油取自大豆种子，大豆油

3、是世界上产量最多的油脂，大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异，一般为淡黄、略绿、深褐色。精炼过的大豆油为淡黄色。2、豆油的特点：大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要生理功能。幼儿如果缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，发育成长迟缓；老人如果缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有“回味”倾向。豆腥味是由于含亚麻酸、异亚油酸而引起的，用氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时采取措施避免异亚油酸的生成，可基本消除大豆油的“回味”现象；精炼过的大豆油在长期储藏时，颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”，大豆油的颜色复原现象

4、比其它油脂都明显，而油脂自动氧化所引起的复杂变化才是其基本原因。采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象是发生，此法正被广泛采用，基本上解决了大豆油颜色复原的问题。（四）怎样鉴别食用植物油的质量1、气味。每种食用油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的气味正常与否，可以说明油的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭、酸败味或其它异味。检验方法一般是将油加热至50°C，然后闻其挥发出来的气味，以此来判断食用油的质量。2、滋味。除小磨香油带有特有的芝麻香味外，一般食用植物油多无任何滋味。油脂滋味若有异感，说明油料质

5、量、加工方法、包装和保管条件等不良，新鲜度较差的食用油，可能会有不同程度的酸败味。3、色泽。各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有浅有深。如油料加工中，色素融入油脂中，则油的色泽加深；如油料经蒸炒或热压，生产出的食用油常比冷压生产出的油色泽深。检验方法是，取少量油放在50ML比色管中，在白色幕前借反射光观察实验用油的颜色。4、透明度。质量好的液体状态油脂，温度在20°C静置24小时后，应呈透明状。如果油脂浑浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多、加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂浑浊，透明度低；掺假的油脂，也有浑浊和透明度差的现象

6、。5、沉淀物。食用植物油在20°C以下，静置20小时以后肉眼看到的沉在容器最底部的物质，称之为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少，沉淀物越少，说明油脂加工和精炼程度高，包装质量好。（五）食用油的主要卫生问题1、油脂酸败：油脂和含油脂食品存放时间过长或保存不当可引起油脂酸败。油脂酸败是指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经微生物的酶、空气、日光和水的作用，生成醛、酮、酸、乙醇并产生特殊刺激气体的现象。油脂酸败可引起的以下现象：食品变质，降低食品的品质，破坏食品中营养成分；食品感官性状恶化，并形成异臭；食用后会造成腹泻、恶心、呕吐、腹痛、疲倦等急性中毒症状；慢性中毒、慢性肝脏损害。油脂酸败

7、的原因：动植物残渣在微生物的酶类作用下引起的水解过程；在空气、日光、水和温度等因素的作用下，发生的水解和自身氧化现象。2、食用油中的天然有毒有害物质。油料作物种子天然存在对人体健康有毒有害的物质，这些物质在制油过程中可大部分或部分转入油脂中，必须采取适当的措施予以去除。这些有毒有害物质包括：棉酚。棉酚是毛棉籽油中含有的一种有毒有害物质，因其多以游离状态存在，也称为游离棉酚。棉酚对人体造成的危害主要有急性危害和慢性危害。毛棉籽油经过碱炼后可去除棉酚。芥酸。3、在销售过程中，盛放散装油的桶内不断有新的油加进去，桶内始终有一部分是陈油，这部分陈油会使整桶油变质加速，变质过程中产生的过氧化脂，食用后对

8、人体健康十分不利。另外，散装油的油桶很多未经消毒，易受到污染，因此散装油的质量很不稳定。（六）影响油脂质量的几个重要因素1、湿度。植物油脂在较湿润的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其发生质变，尤其是植物油，长期在较湿润的环境条件下贮存，会发霉、甚至腐烂。因此，植物油脂应贮存在通风良好、干燥的环境。2、温度、光线。植物油料与油脂中所含的脂肪酸容易氧化酸败，温度升高、光照直射均可加速脂肪酸的氧化变质，从而出现油脂酸败味。3、植物油原料质量。植物油原料的质量好坏直接影响到由其榨取的植物油脂质量。如植物油料发霉、发芽、生虫、受冻、受热等，均会使榨制的植物油色泽变深，并出现霉味、苦味等不良气

9、味和滋味。另外农药对植物油料的污染、植物油料晾晒于柏油路上受到3、4苯并芘的污染都会在榨取时转移到油脂中。4、加工因素。加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量，如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效的去除从而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中若油料炒焦则会使油脂带有焦糊味。（七）如何正确贮存油脂销售过程中采用正确方法贮存油脂，可以有效防止油脂酸败。1、冷暗处保存、散装植物油容器不密封，避免阳光强烈照射，避免长期存放。2、使用过的油脂不可倒回新鲜油脂中。3、使用油脂时应检查保

10、质期。4、不能在聚乙烯、聚丙烯塑料桶中存放油脂，因这两种化学物质接触油脂后会分解出有毒物质。5、存放油脂纯度应高，存放前无微生物污染、无残渣混入。注：（1）菜油不适合长期储藏，国储菜油规定两年内必须轮换一遍。现货中菜油储藏时间一般不超过一年。 （2）豆油除含有脂肪外，在加工过程中还会带入一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%-3%的磷脂、0.7%-0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油未经水化去除杂质，是不宜长期贮藏的。 （3）精制豆油籽长期储存中，油色会由浅逐渐变深，这和油脂自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。四、其他常见掺杂油介绍豆油：色

11、微红、清亮，入鼻有明显的生腥味，掺和时味闷人。棉籽油：色微绿，暗、偏黑，入鼻味闷人，入口苦麻。棕油：色白，夏天浑，冬天呈冻猪油状，掺和时油中飘棉絮状物质。化猪油：色偏黑，有时有猪肉恶心味，掺和时油腻味重，冬天冻。潲水油：色偏红，清亮如水状，味如狐臭，掺和时闻之极刺鼻恶心。高烹油：比精炼油颜色略淡，油质粘，一般用于精炼油掺假。浸出油：色偏黑，水份重，清亮，无明显异味，掺和时沉淀重，易引起反酸。胚芽油：色如香油状，味焦糊，掺和时油黑、粘稠。五、国家强制要求食用油质量必须达到的标准（2004年）和菜油基本常识：四级菜油标准一级色拉标准项目单位技术标准项目单位技术标准色泽罗维朋比色槽25.4%黄35红

12、7.0同左同左黄10红1.0气味、滋味具有菜籽油固有的气味滋味，无异味无味，口感好水分及挥发物%0.200.025不溶性杂质%0.500.010酸 值KOH（mg/g）3.00.095过氧化值Mmol/kg6.00.84加热实验（280°）微量析出物，罗维朋比色：黄不变，红4.0烟点Sp度218溶剂残留Mg/kg不得检出透明度澄清透明碳水化合物0四级菜油基本常识：质量等级：国标4级 执行标准：GB15362004 保质期：18个月加工原料：黄菜籽、黑菜籽、菜枯 色泽：竭黑色 加工方式：压榨 浸出六、(一)公司经营的油类品种介绍品种选料及生产方式产品特色黄菜油（小厂95型）压榨以黄菜籽

13、为生产原料，传统炒烤工艺后用95型油机压榨而成（长时存放有少量沉淀，保质期18个月，抗低温，零下5°不浑）油质色泽金黄，香味浓郁，营养丰富黑菜油（小厂95型）压榨以黑菜籽为生产原料，传统炒烤工艺后用95型油机压榨而成（同上）油质色泽清亮，香味纯正大厂200型压榨以黄菜籽或黑菜籽为生产原料，用200型油机压榨而成（俗称大厂油）（冬季抗低温到0°左右，季节不同，标准不同）油色清亮、香味淡、气味正、沉淀轻棉籽油用棉籽或棉枯经浸出和压榨工艺加工而成（有少许闷味，抗低温6°左右）。油色清、味淡、味正、价格低廉色拉油用大豆、玉米、棉油、菜籽等毛胚油经过脱色、脱脂、脱臭、脱胆固

14、醇等多道工序后精炼而成，又称精炼油（抗低温0°左右）无色、无味、无烟、无泡沫、油色清亮香油用芝麻籽加工而成（抗低温零下5°8°）用香油和基油调配而成（0°左右）味正、适合家用各餐馆火锅店用棉油玉米油棕油用棉籽加工而成（抗低温5°左右）用玉米加工而成（抗低温零下5°）用棕树籽实加工而成（有24°、12°、8°、5°、3°等级）味闷、价低、不抗低温、味回香、色清亮、抗低温（二）公司桶装油规格详表品名规格瓶/箱特点“辛农民”浓香型压榨菜籽油900ml500ml16瓶/箱包装小巧精美，馈赠亲朋

15、，不俗品味，纯黄菜籽压榨，味浓香，营养绝佳。（见后图）“辛农民”浓香型压榨菜籽油2.5L5瓶/箱家用或馈赠亲朋皆宜，纯黄菜籽压榨，味浓香，营养佳“辛农民”浓香型压榨菜籽油5L4瓶/箱包装精美，家庭装，适合家用纯压榨，味浓香，本色油质“辛农民”纯香型压榨菜籽油5L4瓶/箱包装精美，家庭装，适合家用纯压榨“辛农民”清香型压榨菜籽油5L4瓶/箱包装精美，家庭装，适合家用“辛农民”小磨香油200ml20瓶/箱香味浓郁，包装精美，适合馈赠亲朋“辛农民”小磨香油360ml20瓶/箱香味浓郁，包装精美，适合馈赠亲朋“辛农民”精炼一级大豆油900ml16瓶/箱包装小巧精美，色泽晶莹，适合作为礼物馈赠亲朋“辛农

16、民”精炼一级大豆油2.5L5瓶/箱家用或馈赠亲朋都适合，彰显您的不俗品味“辛农民”精炼一级大豆油5L4瓶/箱包装精美，色泽晶莹，口感纯正，家庭装，适合家用大豆油 菜油，棉油玉米油 棕油 调和油25L50L1桶/件适合开零销售和餐馆，食堂等用油单位选用均严格按照国标执行生产，优于国标。七、遂宁地域介绍遂宁-中国菜籽主产区。地处川北，辖射洪、蓬溪、大英三县，安居、船山二区。地貌浅丘，常年气温在0°40°范围内。属农业大市，因为丘陵地势格局，种植面分为田、土。田内种植一季水稻，常年贮水。土内种植二季主产小麦、玉米、红苕、黄豆、油菜、胡豆等。地势梯形分布，二台土以上均为页岩层（俗称

17、马骨岩），故小春季节无法种植其他菜籽品种。黄菜籽正好适应这里的页岩土质，因而得以保留，广泛种植，形成了遂宁地区特产“遂宁黄菜油”。黄菜籽一般亩产在150斤300斤范围内，每斤正常出油约0.30.38斤。因黄菜籽在遂宁广泛种植、出产而形成了遂宁地区特色：正二三月遍沟黄，四五六月榨油忙，七八九月进城卖，十冬腊月遍城香八、 相关油脂市场链接 （一）世界油脂产地分布、市场份额以及销售渠道简介1、豆油 主要产地：阿根廷、巴西、美国 市场份额：占世界市场份额30%以上 中国市场进口60%以上 销售渠道：出口贸易 主要中国进口港口：天津、上海、大连、广西，广东。2、棕榈油 主要产地：马来西亚、印尼 市场份额

18、：占世界市场份额20%以上 中国市场进口25%以上 销售渠道：出口贸易主要中国进口市场：黄埔、天津、南京、青岛，广西，广东。3、菜籽油 主要产地：中国（四川，湖北）加拿大、马来西亚广西，广东。 市场份额：占世界市场份额30%以上 中国市场进口10%以上销售渠道：出口贸易主要中国进口市场：青岛、深圳、上海、南宁、汕头 （二）全国知名食用油品牌表、知名生产商介绍表品牌名称生产商主要产地主打产品特色金龙鱼嘉里粮油全国各地均有生产产地大豆油，谷物调和油，又叫豆油、黄豆油，其色泽深黄，有豆腥味，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。调和油是其主打产品，提倡合理膳食，营养均衡。 福临门中粮集团江苏张家港天然谷物调和油，旨在展现产品的天然风采，为忙碌的都市人群送去营养，送去健康，送去自然的关心与厚爱。鲁花山东鲁花集团山东莱阳、定陶鲁花压榨一级花生油，只榨取第一道花生原汁，纯天然营养，富含油酸、亚油酸，维生素E、锌、钙等多种人体需要的营养元素，不含胆固醇鹰唛中山鹰唛食品广东省中山市花生油为主，调和油、粟米油、芝麻油为辅。胡姬花嘉里粮油山东青岛花生油为主、花生浓香调和油、月饼专用花生油海狮上海良友海狮油脂上海大豆油刀唛香港南顺集团香港橄榄油，西班牙原装进口，选用百分百的西班牙优质橄榄油精炼而成，它将橄榄的营养元素、天然香气发挥得淋漓尽致，并采用传统冷榨工艺