第十章餐饮服务企业会计核算

1、第十章 餐饮服务企业会计核算第一节 餐饮业概述餐饮业是把自己加工烹制的餐饮品直接出售给消费者, 如各种类型的餐厅、 酒家、 饭馆、 冷饮店等。 餐饮业一般规模小, 经营方式比较灵活, 在会计核算上也有于其他行业不同特点, 餐饮业经营的各种餐饮制品的价格, 一般要求根据配料定额成本和规定的毛利率, 自行制定 价格。 而且随着季节的变化, 各种原材料的采购成本也不断变化, 所以生产出的各种餐饮制 品的价格也随之变化。另外, 由于产销直接见面,餐饮制品生产周期短, 其生产成本与销售费用划分不清,因 此不要求掌握每种产品成本, 一般只要求核算经营单位或经营业务耗用的原利料成本, 以及 营业收入和各项费

2、用支出,餐饮业经营过程短,投入产出快, 产品一般不需要入库管理,因 此,资金周转也快, 餐饮业的营业收入大多是一手钱,一手货的营业方式, 这样就形成了对 餐饮业核算上的特殊要求。第二节 餐饮业的特点1、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能2、服务过程与消费过程的统一3、餐饮业是劳动密集型产业4、具有较强的地方特色5、具有灵活多变的经营方式第三节 餐饮业的核算一、餐饮业存货的核算存货按其来源和用途不同,可大致分为几类:1、 原材料:指餐饮业购入的各种材料, 包括直接刚于生产产品的原材料及主要燃料等。2、在产品:指餐饮业还没有完成全部生产过程, 还不能对外销售的产品, 如餐饮业尚 未加工完成的

3、食品。3、产成品:指餐饮业已完成全部生产过程, 可以对外销售的产品,如餐饮业已加工完 毕等待销售的食品。4、物料用品:主要包括包装用鼎,如箱、瓶、坛、袋等;餐具用品,如锅、碗、 盘、盆等;其他物品,是指除上述物品以外的各种零星物料用品。5、低值易耗品:是指使用期限较短的, 或单位价值较低的, 能多次使用而不改变其原 有实物形态的各种用具和物品。如桌、椅等。6、库存商品:是为了销售而购进的商品,如购进准备销售给客户的烟、酒、饮料等。 (一 原材料的分类和计价1、原材料的分类原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件, 餐饮制品中原材料种类繁多, 用途各异。 因此, 要按不同标准对原材料进行分类。分为原料

4、及主要材料。如使用的大米、肉、水产品、豆制 品等, 燃料:指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种材料, 如煤、 焦炭、 天然气、 煤气等。(1按其在与餐饮产品中所起的作用分:主食类:指大米、面粉和杂粮等原材料。副食类:指肉、禽、蛋、豆制品、水产及各种蔬菜等原材料。干货类:指木耳、香菇、干海参、干贝、贡菜、发菜、干鱼翅、听装食品等。调味品类:指除主食类、副食类、干货类以外的各种材料,如油、盐、酱、醋、糖、味精等。 (2按其存放地点分不需要入库管理的原材料:如副食类、 鲜活商品等,采取随购随用, 购入时直接交厨 房验收后使用。需进行入库管理的原材料:如主食类, 干货类和其他类材料等, 在购进

5、时应办理验收 入库的手续,由专人保管,设臵材料明细账,建立领料制度,保持合理的储备数量。2、原材料的计价为正确计算原材料的成本, 必须对原材料进行合理的计价, 原材料的计价有外购原材料 的计价和自制原材料的计价两种。(1自制原材料成本自制原材料成本,包括耗用的原料、燃料及其他费用,一般不包括期间费用。 委托外部加工材料的实际成本,由被加工材料成本、加工费和往返运费构成。 (2外购原材料成本外购原材料的实际成本主要包括买价、税金、外地运杂费、包装费、运输途中的合 理损耗等,若购进多种原材料的共同费用数额较小,又不易划分的,可直接作为销售费用。 (二 原材料、库存商品收、支、结存的核算原材料、库存

6、商品采购通过“原材料”账户、 “库存商品”账户进行核算,它们属于资 产类账户,用来核算原材料、库存商品的收、支及结存情况,借方登记购进、盘盈等增加, 贷方登记领用、盘亏等减少。当购进时借记“原材料” 、 “库存商品”之后,贷记“库存现金或银行存款”账户。月末 根据销售数量结转销售成本,借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料” 、 “库存商品”账 户。由于各种材料一般都是多批购进,每批购进的单价会因季节,调价等原因而各不相同, 因此, 在发出原材料时, 应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有加权平均法、先进先 出法、分批认定法、个别计价法等。对于随购随用的新鲜蔬菜、 鲜活商品等, 不需要入库的

7、原材料,直接借记“主营业务成 本”账户,贷记“库存现金”账户。燃料的核算, 一般采用实际耗用法, 根据实际使用计量登记每月汇总后填制用量单, 根 据用量单借记“主营业务成本”账户,贷记“库存现金或银行存款”账户。物料用品的核算,根据领用部门的不同,借记“销售费用或管理费用”账户,贷记“周 转材料一物料用品”账户。(三 原材料、库存商品的明细分类核算对原材料、 库存商品进行明细分类核算, 有利于对原材料进行管理, 使管理者清楚地了 解、 掌握各种原材料、 库存商品的收入、 发出和结存情况, 便于进行账实核对, 保证原材料、 库存商品的安全。二、餐饮业营业成本的核算餐饮制品的成本包括所耗用的原材料

8、,即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类。 由于餐饮制品品种繁多, 数量零星, 现做现卖,生产和销售紧密相连, 一般不能按食品 逐次逐件进行成本计算, 所以, 产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。 餐饮 制品的成本就是耗用的原材料成本 . 故餐饮制品的成本核算方法与原材料领用核算方法相一 致。(一 实地盘存制此法适用于没有条件实行领料制的餐饮企业。 在平时领用原材料时, 不填写领料单, 不 进行账务处理, 月末将厨房剩余材料、 在制品、 制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金 额,而倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下:本月耗用原材料 (库存商品 成本=月初仓库和厨房结存额 +本月

9、购进总额一月末仓库和 厨房盘存总额(二 永续盘存制此法适用于实行领料制的餐饮厨房,因为原材料的耗用实行领料制 . 则所领用的原材料 月末不一定全部被耗用, 还会有一些在制晶和未出售的制成品:同样, 月初还会有已领未用 的原材料, 在制品及尚未出售的制成品。 若不考虑这些因素, 则会影响成本的准确计算。因 此,应对未耗用的原材料、在制品、制成品填制盘存表,并以此作为退料的依据,来计算实 际耗用额,凭此结转成本。其计算公式如下:耗用原材料成本=厨房月初结存额 +本月领用额一厨房月末盘存额厨房月初原材料结存额和本月领用原材料数额,应从“原材料”或“主营业务成本”账 户的有关项目中得出。厨房月末原材料

10、盘存额应按盘存表计算得出。三、餐饮制品销售的核算(一 餐饮企业销售货款结算方式随着餐饮业的不断发展, 餐饮销售收款方式也越来越多样化, 结算方式主要有以下几种: 1、一手交钱一手交货这种收款方式虽然简单易行, 但却由于服务员既管收款又管饭菜, 很容易发生差错。 因 而一般只适用于经营规模小,款项数额较小的企业。2、开票收款服务员到桌边,先由顾客点菜,再开票,收款,然后由服务员负责到账台结算,收款 员在小票上签章后, 一联由服务员送至厨房领菜, 另一联留存。待营业结束后,服务员与收 款员分别统计所收的金额。核对无误后,由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。 3、售票收款有些小企业, 根据食

11、品种类及其对应价格等收款开票, 顾客就餐时可持票购买相应价格 的饭菜,这种收款方式可以减少差错。4、先就餐后结算顾客先点好菜谱后交给服务员, 服务员根据其所点菜谱开票收款。 小票的第一联交厨房 作为取菜凭证留存, 顾客进餐后,服务员按小票算账,然后凭第二联向顾客收款。 营业结束 后,收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额,三方核对相符共同在汇总表上签字证 明。(二 餐饮企业营业收入的核算1、餐饮业一般销售收入的核算餐饮企业于当天营业结束后,由收款员根据“收款核对表” “收款登记表”和“产销核 对表” 等凭证, 汇总编制 “营业收入日报表” 与所收现金一并交财会部门、 财会部门根据 “营 业

12、收入日报表” ,借记“库存现金”账户,贷记“主营业务收入”账户。销售收入的现金不 得用于坐支其他开支,要及时送存银行。 如有长短款(多出的钱即为长款, 少钱即为短款 , 应在“营业收入日报表”中分别填列,不得以长补短。2、宴会销售收入的核算餐饮企业承办宴席,先要有预定单,注明时间,人数和桌数,并应附上菜单。订单一式 两份, 餐厅与顾客双方签字后各执一份。 预订宴席一般要预先收取定金, 以免顾客取消宴席 时,企业遭受不必要的损失。预收订金时,借记“库存现金”账户,贷记“预收账款” ;宴 会结束后,收到筵席款时,借记“库存现金” “预收账款”之后,贷记“主营业务收入” 。四、应交税费的核算(一 税

13、费的种类及税率1、营业税是指对规定的提供商品或劳务的全部收入征收的税款,餐饮业营业税适用税 率为 5%。其公式:应交营业税税额=主营业务收入×适用税率2、房产税、车船税、士地使用税、印花税、城市维护建设税、教育费附加利企业所得 税,计税依据、计税方法同其他行业一样。3、价格调节基金,其指对规定的提供商品或劳务的全部收入征收的费用,价格调节基 金的征收率为 1.5%(客房 、 5 (餐厅 。其公式:征收额=主营业务收入×征收率(二 税金的核算【例 7-1】惠众好时代餐厅5月份的餐饮制品收入为 500000元,酒水收入 100000元。 应交税费的计算:应交营业税=600000×5%=30000元应交城建税=30000×7%=2100元应交教育费附加=30000×3%=900元应交价格调节基金=6000