餐饮成本过高基本因素_第1页
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文档简介

1、餐饮成本过高基本因素以下所列之餐饮成本过高基本因素七十五点,乃是导致成本过高的基本因素。固然，列举的原因中，有部分并不适用于每一餐厅，因为餐饮案中各餐厅往往随所供应之餐饮不同，而有不一样的经营方式，然而下列之摘要仍不失为个别经营的有助益之核对资料。项目导致餐饮成本过高的原因A菜单1忽略其时间性、季节性、温度2菜单/饮料单的制版印刷不良不够清晰、菜名艰涩等3菜名过繁或过简缺乏适当组合4菜单单调5高低成本菜色之销售情形不均衡6没有尽量促销低成本的餐食7忽略那些是上市的餐食而舍近求远8缺乏餐饮摆设及包装9菜单价格调整不当10烹饪所需劳力的人数或种类未分配周全11烹调所需设备器具的数目和种类未分配周全

2、B采购12采购过量13采购成本过高14对于质、量、种类等缺乏整套详细规格15缺乏采购比价的办法16采购权责划分不清17与供应厂商之间联系不足18采购缺乏成本预算19账单付款之稽核工作不严谨20订货缺乏弹性21投机采购、导使价格反而高涨22采购者与厂商之间之勾结23验收人员操守不佳24对于品质、量及价格未严谨核查25对于算坏及未曾收到之货品没有一种得到信用补偿的制度C验收26无标准验收方法及程序27验收器具不足28验收设备不够精良29已验收之物品没有报表记录30验收过的新鲜物品在进仓之前放置太久D储藏31储藏位置不当（例如：油、蛋及牛乳摆的太靠近起士、鱼类等气味很重的食品）32储藏之温、湿度不当

3、33进仓之食品没做到每日巡查的工作34.干料仓库及冷冻仓库不够卫生35.仓库内发生偷窃行为36.滞销货品无定期报告、盘点总数无记录37.没有实际及永续盘点制度38.保管组人员对于食品的存放，无个人责任感E存放39.对出仓的食品缺乏控制及记录40.领料、发货的授权责任不明确41.对出仓食品之时价未注意42.应该出仓食品未被领出比如食品进仓已届期限F准备43.供去骨、切片、切雕、修剪、削皮用的器具不全44.蔬菜、肉类修剪过多而造成浪费45.没注意检查生鲜类食品46.对于低成本的肉类、疏忽了再利用的价值G调理47.准备过量48.调理不得要领49.调理温度不当50.调理时间过长51.烹调前的准备时间不

4、当（太早或太晚准备）52.未按照标准烹调法作业53.烹调设备不全或不干净54.没有注意菜色的精美应少量烹调反而大锅菜55.没有标准分量H服务56.服务用厨具没有标准尺寸57.未留意剩菜的处置58.厨房出菜与销售量的没有详细记录59.出菜时间延误60.不留心以致食品变质、浪费等I推销61.服务员的操守不良62.出纳员的操守不良63.不留意被跑单64.较受消费者喜爱的菜色，没有做一个比较分析、销售情况比较，存货量消耗亦没有分析65.没有销售记录可查，籍以分析食品供给的趋势66.餐厅气氛不好，菜色不吸引人、服务不周到67对内、外之推销宣传不够68.每日销售情形没作妥稽核工作69.没有预估业绩及成本预算70.没有市价趋势的记

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