第六章 其它茶类加工化学 第一讲 乌龙茶制造化学 中国茶艺 教学课件

第六章其它茶类制造化学第一讲乌龙茶制造化学第二讲黑茶制造化学第三讲黄茶制造化学第四讲白茶制造化学第五讲花茶制造化学第一讲乌龙茶制造化学乌龙茶属半发酵茶，其发酵过程被控制在鲜叶局部进行；品质特点：滋味浓厚爽口、汤色橙黄明亮，干茶“绿心红镶边”；乌龙茶加工各工序的作用工艺上要求控制内含物转化的节奏工序晒青做青杀青揉捻干燥阶段失水酶促氧化定型阶段作用萎凋半发酵和半萎凋破坏酶活塑型热物理化学作用地位基础关键固定外形固定与发展品质一、乌龙茶对鲜叶原料的要求：

制乌龙茶的鲜叶：有适当的成熟度，乌龙茶特殊的加工方法和品质要求决定的。生产上一般是采摘一芽三、四叶，或同等嫩度的对夹叶。（一）鲜叶太嫩，不适制乌龙茶1、醚浸出物含量低，形成乌龙茶香气的物质基础差。

茶树芽叶中的醚浸出物的含量，随伸育期的延长而增加。因此，有一定成熟度醚浸出物含量高，对乌龙茶品质特别是香气的形成，奠定了良好的基础。醚浸出物：指茶叶内含物中能溶解于乙醚的物质，它是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、色素等，这些物质或本身具有香气，如香精油；或是香气成分的先质，通过茶叶加工过程的水解、氧化、酯化等作用，能生成新的香气成分2、多酚类、儿茶素的总量高，且酯型儿茶素比例较大，不利于乌龙茶品质的形成：乌龙茶属半发酵茶，要求鲜叶中有一定的多酚类，需要多酚类的适当氧化，以形成茶汤必要的汤色和滋味及“三分红”的特征。但如果鲜叶原料太嫩：成茶中多酚类的保留量较多，制成的乌龙茶汤味苦涩，对品质形成不利。多酚类的过多氧化，会形成红汤、红叶等不良现象。儿茶素的组成中以酯型儿茶素的比例也高，酯型儿茶素具有强烈的苦涩味，易溶于水，茶汤中含量过多，汤味必苦涩。酯型儿茶素中的L-EGCG，含量约占儿茶素总量的50-60%，该酯型儿茶素氧化形成邻醌后易进一步产生聚缩合作用，形成红、褐色等化合物。所以用细嫩芽叶制乌龙茶，茶色红褐、灰暗，汤色偏红，不是金黄或橙黄。表6-1凤凰水仙新梢各部位的多酚类总量部位芽一叶二叶三叶四叶梢茎多酚类（%）33.4636.7935.7330.2727.3818.76表6-2新梢不同叶位的儿茶素组成变化叶位一叶二叶三叶四叶简单儿茶素(mg/g)L-EGC20.8026.2829.4427.55D,L-GC5.697.476.116.72L-EC+D,L-C7.7910.1010.039.20总量34.2843.8845.5843.47占儿茶素总量(%)20.0028.9237.2738.88酯型儿茶素(mg/g)L-EGCG105.7290.7854.3753.46L-ECG29.5017.0622.3217.46总量135.22107.8476.6970.92占儿茶素总量(%)80.0071.0862.7361.12简单儿茶素味爽，没有明显的苦涩味，其氧化还原电位也大多较高，氧化后能强烈地夺取其它物质分子上的氢原子而还原，促进了物质的转化，与乌龙茶香气的形成有重要关系。显然，茶树新梢叶子伸育较成熟，简单儿茶素含量较高，对乌龙茶的滋味、汤色和香气都有积极的意义。3、幼嫩芽叶中氧化酶的浓度大，活性强，做青难控制做青时多酚类物质的酶促氧化过于激烈，红色氧化产物迅速积累，做青过程的发酵作用难以控制，叶片易红变，不利于乌龙茶的典型香气及其品质的形成。表6-3不同伸育程度新梢，酶的活性伸育阶段芽一芽一叶一芽二叶一芽三叶梢下老叶酶活性18716712280454、嫩叶中单、双糖含量较低，影响品质的提高单、双糖与乌龙茶的品质关系，一是能使茶汤甜醇，醇化茶汤滋味，二是在加工过程中可与氨基酸产生一定的化学反应，形成香气成分。叶态成分嫩叶成熟叶老叶单糖(%)11.616.822.77双糖(%)8.515.133.70从表看出，成熟叶中的单、双糖含量均比嫩叶明显增加，所以成熟度较高的鲜叶制成的乌龙茶醇和，香气高。5、蛋白质含量高，制茶过程易消耗部分有效成分，降低制茶品质

部分水解为氨基酸，增进茶叶品质，但蛋白质含量太高，能大量与多酚类氧化产物结合，形成不溶于水的复合物，降低茶汤浓度，并使茶汤混浊而不清澈，叶底红褐。表6-5茶树芽叶伸育过程蛋白质的含量变化伸育期初期中期后期粗蛋白（%）33.3128.3723.70纤维素（%）8.8812.9215.866、叶细胞壁纤维化程度低，做青时叶细胞组织易受伤，做青难掌握叶细胞组织易受碰青、摇青等机械作用而破损，引起内含儿茶素与氧化酶大量接触，产生酶促氧化，使做青不易掌握，造成发酵过度，使茶叶红多绿少，甚至可能全部变红，成品红暗，滋味、汤色相应受到影响。（二）鲜叶过于粗老也不适合制乌龙茶用粗老的鲜叶制乌龙茶:

成茶外形粗松，色枯燥，滋味淡薄，香气低短，品质差。这是由鲜叶的有效物质基础决定的：1、儿茶素总量低

儿茶素是茶汤浓度、收敛性及爽口味的重要品质成分，其含量少，成茶汤味必定淡薄。2、氨基酸含量少

滋味物质，是茶汤鲜爽的重要组成成分;在制茶过程中可转化为茶叶的香气成分;有些氨基酸本身也具有一定的香气;

粗老叶中氨基酸含量低，成茶鲜爽味差，香气低短。3、咖啡碱含量低咖啡碱也是茶叶的重要品质成分，茶汤中含量少，爽口性与刺激性下降。4、水溶性果胶含量少茶叶的外形油润及条索紧结度有关;水溶性果胶还能增进茶汤浓度和粘稠性，并使汤味甘醇。老叶中含量低，成茶外形枯燥，汤味粗淡，缺回甘，叶底无光。5、纤维素含量高

由于粗老叶的叶细胞及输导组织纤维化程度很高，初制揉捻时较难成条，所以产生外形粗松。表6-6新梢不同叶位化学成分的含量变化

部位成分一叶二叶三叶四叶梢茎儿茶素(mg/g)124.25112.58101.4588.4862.94水浸出物(%)46.6145.1644.6043.0538.04氨基酸(mg/g)150.50146.00127.80100.097.20咖啡碱(%)3.583.563.232.572.15粗纤维(%)10.8710.9012.2514.4317.08水溶性果胶(%)3.002.051.70---------2.00二、乌龙茶制造过程物质变化

乌龙茶的初制工艺:

晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙(一)晒青是形成乌龙茶品质的基础晒青的实质:利用太阳光的作用使叶温升高，促使叶内水分蒸发，但更重要的是受阳光中的各种光谱的作用，使叶内产生一系列的光化学变化，形成乌龙茶的色香味。1)、提高酶活性，促进物质转化，为后序物质变化做准备受太阳光的热和化学作用，晒青中酶的活性得到提高。酶活化游离态增加1、晒青的综合作用武夷岩茶晒青凉青过程中酶活性变化项目水分(%)多酚氧化酶过氧化物酶鲜叶75.41100100晒青叶70.50103.2144.5凉青叶69.65188.6190.9酶活性提高的意义水解酶和其它转化酶类的提高:促进鲜叶中有机化合物的水解与转化，增加茶汤的品质成分与香气先质;氧化酶活性的提高，则为以后的做青做准备。2)、增加水溶性物质的量，增进茶汤滋味适度晒青的乌龙茶香气较高，具天然花香，滋味醇厚、鲜爽，回甘；干茶和叶底色泽亮。不经晒青或晒青不足的乌龙茶香气较低，青气重；苦涩味较重；叶色欠亮。3)、减少青气成分，提高制茶香气沸点较低的青气成分部分随水分蒸发而散失;晒青过程酶、光能、热能的作用促使晒青叶内的芳香物质通过水解、氧化还原及其它形式进行转化形成。4)减少苦涩味的多酚类物质，改善茶汤滋味晒青时间(分钟)晒青程度(%)多酚类(%)黄酮类(mg/g)氨基酸(mg/g)水溶性糖(%)076.4137.0611.022075.234.181075.6036.7010.942159.364.492074.3535.7610.562277.414.633073.0733.3710.732324.764.95不同萎凋方式酯型儿茶素含量变化不同萎凋方式萎凋程度(含水量%)酯型儿茶素减少百分率(%)鲜叶74.83100日光萎凋叶67.31-11.88鼓风萎凋叶67.00-5.34自然萎凋叶67.21-5.88(二)凉青过程的理化变化及其意义1、发散热气，降低叶温，控制叶子的理化变化速度，利于做青过程的发酵控制。

鲜叶经晒青后,叶温一般在30℃左右,甚至达到35℃以上,叶子水分蒸发较快,叶内物质反应处于激发状态,不利于做青过程的人为控制,凉青可以避免叶子急速萎凋,防止多酚类产生明显氧化,影响香气,汤色出现红茶汤色.2、促进晒青叶中水分的重新分布，

充分利用输导组织的有效成分鲜叶经晒青后,茎、脉中的水分高于叶片，叶片细胞能从叶脉、叶梗中吸取水分，恢复紧张状态，使水分重新分布;实现输导组织中的可溶性物质被送到叶片，提高了对输导组织的有效成分的利用。3、继续晒青过程的生化变化，发展制茶品质，并进一步为做青准备条件项目水分(%)多酚氧化酶过氧化物酶鲜叶75.41100100晒青叶70.50103.2144.5凉青叶69.65188.6190.9(三)、做青1、做青的实质是半发酵和半萎凋的综合过程。2、做青的水分变化及作用：退青:茶青经摊放静置，因轻度失水呈萎焉状态；还阳：经摇青后又能恢复充水状态。

做青叶的水分在叶片“退青与还阳”的反复过程中，通过“走水”促进物质的氧化、水解、合成等生化变化，其作用有几个方面：散失水分（轻度萎凋）；挥发青气；可溶成分向叶片组织积累，产品冲泡时可溶物增加，同时引起物质的深刻变化；3、做青的生化变化及其意义：

1）多酚类的氧化：乌龙茶的鲜叶加工，既需要多酚类的一定氧化，又需要控制它的氧化。儿茶素一般减少25-40%。儿茶素的氧化与红茶的发酵过程有不同：鲜叶萎凋时间短，氧化酶的活性准备没有红茶发酵时充分，不至于氧化太快；儿茶素与氧化酶的接触是缓和的，儿茶素的氧化受到低温和低氧的限制。氧化时间长而缓慢，避免了激烈氧化。2）芳香物质的变化基本变化：低沸点的青气成分继续挥发或转化，高沸点的花、果香成分进一步显露，同时通过发酵作用形成大量新的芳香物质。形成途径：1)、醇类的氧化2)、高级脂肪酸转化成醇、醛3)由醇、酸衍生的芳香物质4)、醇、酸的酯化5)．内酯的形成6)．胡萝卜素降解形成芳香物质7）、氨基酸的氧化8）、糖苷的水解9)、芳香物质的异构化做青过程中鲜叶气味变化走向：青气青辣气青花果香花果香微青花果香3）糖类和蛋白质的水解增加可溶物的含量；做青过程，做青叶尚具有生理机能，其中的水解酶活性仍然存在，因而碳水化合物、蛋白质，在水解酶的作用下，能继续产生水解，形成可溶物。4）色素的变化叶绿素在做青过程的半发酵半萎凋作用下，受到一定的破坏作用，叶色由深绿变为浅绿。叶绿素酶的催化水解；邻醌的氧化降解；受叶细胞内酸性增强，产生脱镁；4、做青条件的控制做青的工艺特点和物质变化规律，决定了做青需要一定的温、湿度，才能保证正常的物质变化：适宜的温度：22-26℃；适宜的湿度：75-85%；如果温度太高（30℃以上）：氧化酶活性太强，多酚类氧化过于强烈，做青难控制，大量形成棕红色及暗褐色的聚、缩合产物。不利于促进香气的生成。导致多酚类大量与蛋白质结合，水溶性多酚类含量明显减少。总的后果会造成产品汤色泛红混浊，汤味淡薄，刺激性差，香气低且不纯正，叶底红褐。温度太低（20℃以下）：酶活性低，做青中酶促氧化和酶促水解作用很弱，做青必要的生化变化难以实现，发酵作用差。做青要求的适宜湿度：75-85%做青过程的物质变化主要是伴随着一定的失水而产生的，相对湿度太高，做青过程的物质变化受到限制。但空气的相对湿度太低，茶青失水太快，酶活受影响，缺乏良好的反应介质与条件，容易产生死青，成茶带青味，叶底暗绿。小结乌龙茶加工对鲜叶原料是如何要求的，为什么？醚浸出物，品种香乌龙茶原料对儿茶素含量和酯型儿茶素的多少是如何要求的？晒青对乌龙茶品质形成有何作用？凉青过程的理化变化及其意义?做青过程的理化变化及其意义?乌龙茶做青环境温湿度有何要求？为什么?乌龙茶做青过程中香气形成的机理1.脂质的氧化降解作用茶叶中类胡萝卜素、亚油酸、亚麻酸等具有不饱和共扼双键化合物为基质的过氧化产物是茶叶重要的香气组成成分，这些基质的含量在茶树新梢中随叶片成熟度的增加而增大。植物组织衰老或在逆境下遭受伤害经常发生脂质过氧化作用，自由基是导致脂质过氧化的直接原因，在有氧条件下，脂氧合酶(Lox)催化具有1，4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸与氧产生直接反应生成脂肪酸过氧化物而导致脂质过氧化作。丙二醛(MDA)产生是植物发生脂质过氧化的重要指标。在正常情况下，植物细胞中同时存在自由基产生和清除过程，通过体内的调节机制，可使自由基处于一个较低水平，植物在逆境胁迫或衰老过程中，细胞内自由基代谢平衡被破坏而有利于自由基产生，过剩自由基引发或加剧膜脂过氧化作用，造成细胞膜系统的损伤，严重时会导致植物细胞死亡。鲜茶叶在热萎凋过程中，随着摊放时间的延长和叶片失水程度的增加，鲜叶内SOD、CAT(过氧化氢酶)活性先增强然后迅速减弱，POD活性则一直保持增强的趋势，叶片细胞膜透性和MDA含量不断上升，反映出茶鲜叶在摊放过程脂质过氧化的作用不断加剧，并且其增加速率与保护酶活性的变化有一定相关。前人研究表明，离体鲜叶通过晒青能够促进O2-的产生，MDA积累，SOD活性增强;在摇青前期，轻摇青可以提高SOD活性，适当的重摇青对SOD活性的增强有抑制作用，摇青作用加强、MDA积累增加，到做青后期，离体鲜叶经晒青、摇青和凉青的多种作用，水分散失，蛋白质含量急剧减少，SOD活性较弱，此时SOD活性与摇青作用强度无关，O2-的清除能力大幅下降，O2-大量积累，且与摇青强度密切相关，MDA含量进一步增加，与摇青强度没有明确关系。因此，乌龙茶做青过程的脂质过氧化机理如下：通过摇青，降低了SOD活性，促进了O2-大量产生，加剧了脂质过氧化作用，促进青草味物质青叶醛和青叶醇等的生成与散发，从而限制了MDA在做青叶内的积累，这与做青期间青气散发现象是一致的;在一定摇青次数范围内，摇青次数增加，脂质过氧化作用也相应加强，这与生产上做青时间的长短和外界环境湿度高低的必需掌握摇青轻重的经验是一致的。如外界环境湿度大，摇次少，水分散失比较慢，此时做青叶内SOD活性较高，不利于O2-产生和脂质过氧化产物的积累，青气散发慢，摇次也必须增加，从而做青时间相应延长。因此，通过摇青，以加剧脂质过氧化作用，促进青草味物质青叶醛和青叶醇等的生成与散发，是形成乌龙茶独特品质的重要前提。2、胡萝卜素类的氧化降解作用茶鲜叶中含有大量的胡萝卜素类，在乌龙茶晒青、摇青过程中，细胞组织受到破坏，类胡萝卜素由结合态向游离态转变。伴随着儿茶素的酶促氧化，胡萝卜素发生氧化降解形成β-紫罗酮、二氢海葵内酯、茶螺烯酮等香气物质。3、醇性香气化合物的生成1984年竹尾忠一的研究表明，茶的叶片在磨擦损伤时产生了芳樟醇、香叶醇等，在杀青叶中加入葡萄糖苷酶作用，也可以产生这些香气，而加酶的抑制剂Hg2+

、CN-)则香气的生成停止，由此他提出了醇类香气化合物在茶叶中以葡萄糖贰的形式作为香气前体存在，在茶叶加工时由酶作用水解，释放出游离态香气化合物的假说。附，半乳糖苷酶活性变化与乌龙茶品质形成的关系半乳糖苷酶广泛存在于植物中，可以通过降解具支链的多聚醛酸，使果胶降解或溶解，该酶可以使细胞壁的一些组分变得不稳定，允许细胞壁膨。已有研究证实，β-半乳糖昔酶在某些种类果实如芒果、苹果等果实的成熟转化过程中起作用。有研究指出，半乳糖苷酶在红茶加工的发酵阶段活性最强。β-半乳糖苷酶晒青后和做青前期，β-半乳糖苷酶活性显著增强，而且摇青作用强度与β-半乳糖苷酶活性增强存在着一定的效应，适度的摇青有利于β-半乳糖苷酶的持续增加。在乌龙茶做青后期，做青良好的青叶在堆青后变得柔软亮泽，富有弹性，这一现象可能与β-半乳糖苷酶作用下对细胞壁的降解有关，其具体作用尚待进一步研究。(四)杀青、烘焙过程物质变化

同红茶(略)一、概述：黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。黑茶初加工基本工序：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥；传统黑茶加工的鲜叶原料较为粗老，多为春茶尾或夏茶采摘的1芽4、5叶新梢；第二讲黑茶制造化学黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。黑茶的种类：黑毛茶：普洱茶：分为散茶和紧压茶青砖茶：茯砖茶：六堡茶：普洱茶：原产云南，晒青毛茶经天然陈化而形成，已较少采用。现在多是晒青毛茶经过后发酵（渥堆）（post-fermention)加工而成的。post-fermention:人工陈化（人为控制制造过程中的温度、湿度），以加速普洱茶的后熟作用，达到外形色泽褐红或带灰白，汤色红浓、陈香独特、滋味醇和、爽滑的品质要求。茯砖茶:以黑毛茶为原料，经汽蒸、沤堆、压制定型、发花、干燥加工而成.外形呈砖块状，有长方砖块形和正方砖块形两种。内质香气纯正，带金花香，汤色橙黄，滋味醇和，无涩味，叶底黄褐或黑褐粗老。茯砖茶发花过程优势菌为---冠突散囊菌(曲霉菌)六堡茶：工艺类似普洱茶品质特征为条索肥壮或粗状，压结成块，色泽黑褐润；内质香气陈香浓郁，似槟榔香，汤色红浓深厚，滋味陈醇甘滑，叶底黑褐。一、黑茶制造化学

一）黑茶品质形成与微生物1黑毛茶微生物的形成（来源）黑茶制造过程中，鲜叶上粘附的微生物经高温杀青后几乎全被杀死，在以后的加工工序中又重新粘附上微生物，渥堆3h,微生物逐渐增多。温琼英(1991年)研究表明，微生物作用于黑毛茶渥堆的全过程，起主导作用是假丝酵母菌，中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉为主，还有少量青霉和芽枝霉，初期还有大量细菌参与，主要是无芽孢细菌及少量芽孢细菌，金黄色葡萄球菌。温琼英等研究了黑毛茶渥堆过程中微生物种群的变化，发现传统渥堆叶比无菌渥堆叶中细菌数多108倍以上，真菌数高300-20000倍。细菌从渥堆一开始至30h前后的数量呈迅速增长趋势，并达到高峰期，然后下降，而真菌则随渥堆时间的增加而一直增加。马静等镜检鉴定研究表明黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多，且为假丝酵母中的种类;霉菌则以黑曲霉占优势，其次为青霉;细菌为无芽饱短小杆菌等。发酵样渥堆过程中细菌数量的变化渥堆过程中霉菌数量的检测发酵样渥堆过程中酵母数量的变化２.黑茶微生物与酶的形成黑毛茶初制过程中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。然而在渥堆中，又重新出现酶活动和酶促反应，但酶系统的组成及活性却发生了根本性的变化。这主要是渥堆过程中产生的微生物在代谢活动过程中，为了满足对碳、氮的需求，分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质。刘仲华等研究表明，黑茶渥堆中，与鲜叶完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，且具有相当强的活性，热稳定性较强的过氧化物酶，仅在杀青以后的揉捻叶及渥堆前期有一定的残余活性，因此它在渥堆中起的作用不大。纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类在渥堆期间较为活跃，其中尤以纤维素酶为甚。渥堆中新的酶系统的形成来源于微生物代谢所分泌的胞外酶，微生物种群的更替及适数量的消长，决定了整个体系中酶的种类与活性水平。这些胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解、蛋白质的降解，提供了有效的生化动力，并由此影响黑茶独特风味的形成。周红杰等研究认为黑曲霉能产生20种左右的水解酶，其中可利用的糖苷酶、果酸酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等许多酶类，还可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、果胶、天然纤维和不可溶性化合物等有机物;并且它的异变菌可产生草酸、柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等。酵母菌类主要是产生酒精和产酯等生香酵母，有机物经酵母菌发酵后，蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅度提高。酵母菌含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶等以及生理活性物质，如辅酶I、辅酶A等，还能利用多种糖类代谢产生维生素B１,B２,C等。青霉在渥堆过程中产生多种酶及有机酸，可产生葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素、抗坏血酸等。国外有许多学者也研究了这些微生物的产酶活性，日本川上美智子认为，渥堆茶中成分的改变，主要是微生物发酵和氧化的结果，许多新形成的有典型霉味和陈香的物质，如1,2二甲氧基-4-甲基苯等都是通过霉菌作用而甲基化反应形成的;AlainM等报道曲霉、青霉、酵母、细菌等微生物可产生单宁酶。3黑茶微生物与渥堆发酵渥堆发酵是黑毛茶品质形成的关键工序。微生物在渥堆过程中，以茶叶为基质，利用茶叶中的含碳、含氮有机化合物进行大量繁殖，同时，在其代谢过程中产生一系列酶，对茶叶的内含成分氧化分解，从而形成黑毛茶的独特风味。温琼英等研究表明，在渥堆过程中，叶温的升高、pH值下降及含水量的变化、都是微生物新陈代谢活动的结果;茶坯含水量的高低对渥堆中微生物的生长发育及菌群分布有较大的影响，并间接影响到堆温、酸度等的变化，因而决定着渥堆的进程和效果。在渥堆过程中由于微生物大量繁殖，呼吸放热，使渥堆叶叶温不断升高，加上适当翻堆对氧气的补充，湿热作用会越来越剧烈。渥堆叶先在湿热作用下，使内含物发生一定程度的分解、转化、降解、氧化。同时，一定的温湿度使微生物大量繁殖。由于微生物代谢活动，一方面呼吸放热，加剧了湿热作用，另一方面，分泌胞外酶、有机酸等，使内含物发生酶促氧化、分解，加速黑茶风味的形成。黑茶渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过生化动力－胞外酶，物化动力--微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的协同作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶特征性的品质风味。４微生物与黑毛茶品质形成１）.微生物与黑毛茶多酚类物质多酚类物质是茶叶中的重要活性成分，也是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要的作用。茶叶中的多酚类物质是形成黑毛茶品质特点的最重要物质。黑毛茶滋味是以黄酮类及其氧化产物、茶多酚及其氧化产物为主要组成物质的一种多味综合体。渥堆初期，茶坯经揉捻、堆垒、湿度上升，茶多酚、色素物质在湿热作用和酶促作用下剧烈变化，使得苦涩、浓烈型滋味成分被氧化降解而减少，醇和型呈味物质大量增加，使黑毛茶滋味趋干醇和。黑毛茶原料经过渥堆过程中微生物的作用，使茶叶中多酚类物质发生了变化。周红杰研究表明微生物产生多酚氧化酶能有效的引起多酚类物质发生变化，多酚类物质减少了50%-70%，其中儿茶素减少了70%-80%，水不溶性茶多酚增加了70%-80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低.王增盛等研究表明，儿茶素含量在传统渥堆前期、中期呈缓慢下降趋势，后期则陡然下降，之后含量逐渐下降。由于渥堆中的微生物活动旺盛，其释放的多酚氧化酶在一定程度上加速了儿茶素的氧化聚合。部分儿茶素经微生物分泌的多酚氧化酶氧化聚合形成TF,TB,TR有色物质。刘仲华等研究表明:传统渥堆中，微生物分泌的PPO加速了儿茶素的氧化聚合形成醌类，进而转化成为茶黄素和茶红素等有色物质。在微生物的作用下，多酚类物质一系列的变化塑造了黑毛茶醇和的滋味品质特征。２）微生物与黑毛茶糖类物质在黑毛茶的渥堆过程中，可溶性的糖是有限的，微生物为了生长发育，进行新陈代谢，分泌胞外酶分解不溶性糖为可溶性糖而加以利用。肖纯等研究表明:总糖含量在传统渥堆前期是呈明显上升趋势，中期呈缓慢下降趋势，后期仍缓慢下降，整个曲线呈单峰曲线。温琼英等研究认为在传统渥堆72h，麦芽糖、木糖和果糖的含量上升，因此表现为总糖含量明显上升趋势，而当麦芽糖、木糖和果糖的含量下降，总糖含量也呈缓慢下降趋势，这种波动与微生物繁殖由盛转衰有关。无菌渥堆的糖类含量变化很少，传统渥堆糖类含量普遍比无菌渥堆变化更大，下降更多，这是由于微生物利用糖类作为碳源进行同化作用的结果。刘仲华等研究了黑毛茶渥堆过程中酶的活性，发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能够在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性的滋味物质，这对改善黑茶粗老味，增加茶汤厚度有着十分重要的作用。纤维素、果胶物质在微生物分泌的胞外酶(纤维素酶、果胶酶等)酶促作用下发生不同程度的降解.成为可溶性糖类，从而增加了茶汤的甘味。降解的糖类如单糖、双糖等物质一方面可为霉菌提供能源和碳源，使霉菌进行生长，另一方面由于霉菌的大量生长，从而进一步分解底物产生大量的双糖和单糖、果胶等物质形成黑毛茶甘醇的品质特点。3）微生物与黑毛茶含氮物质茶叶中的含氮化合物，如氨基酸、咖啡碱等，它们既是茶叶的呈味物质，也是微生物所需的氮源。在微生物的作用下，含氮化合物发生着一系列的变化，并对黑茶品质风味的形成起着决定性的作用。王增盛等研究表明:在微生物作用下或与多酚氧化物络合，茶叶中游离氨基酸(如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸显著降低，而某些人体必需氨基酸大量增加，如赖氨酸干茶比鲜叶增加8.5倍，苯丙氨酸增加2.1倍，亮氨酸增加5.1倍，这是微生物利用茶叶中的含氮化合物作为营养的同时，还在胞内酶系统作用下，合成大量对人体有益的氨基酸，对改善黑毛茶品质卜分有利。咖啡碱在黑茶初制中呈现先降后升的变化趋势，但含量变化不大，可可碱、茶叶碱的含量则有所增加。在无菌渥堆中，这些变化规律不明显，表明这些有利于黑毛茶特征品质的变化，主要是微生物作用的结果。发酵样渥堆过程中水浸出物含量的变化曲线4）微生物与黑毛茶香气物质在渥堆中，由于微生物的参与，鲜叶的芳香物质，在含量上和种类上都发生了深刻的变化。王华夫发现黑茶的香气成分主要由萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、酸酚类、碳氢化合物组成，这些类别的组分，都来自碳氮化合物、萜烯类和色素物质。同时黑茶中的间苯三酚、a-荜澄茄油烯、2-戊基吡啶以及二苯并吠喃等香气成分一般在绿茶中很少检出，这可能与黑茶初制过程中的渥堆工序和微生物的作用，有关香气成分中芳樟醇,2-苯乙醇、苯甲醇的含量最高，这类物质可以来自单帖烯配糖体的水解。刘仲华在研究黑茶初制中酶促作用时发现，在渥堆过程中微生物通过代谢能释放胞外酶。很可能就是这些胞外酶的酶促作用，使单萜烯配糖体发生水解，促进了单菇烯醇化合物的形成。周红杰等研究表明，黑茶一部分香气来源于微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中对各种底物作用产生的一些风味香气。５）渥堆过程中色素物质的变化在黑茶渥堆期间,由于叶绿素/胡萝卜素和叶绿素/比值不断下降,外形色泽由黄绿转变为黄褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了少量茶黄素、茶红素、茶褐素,这对黑茶橙黄明亮汤色的形成将起到积极的作用。由于湿热作用和环境酸化,蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产物叶绿酸酯急剧降解,β—胡萝卜素、叶黄素等虽比叶绿素相对稳定,但在各工序中亦逐渐降解,在渥堆后期还形成了其他茶类中尚未发现的未知色素

(刘仲华等UFO1，黄褐色和UFO2灰黑色)。渥堆是普洱茶初制独有的工序，普洱茶品质形成的关键工序；其目的是：促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发酵作用，形成叶色黑润、滋味醇和、香气陈醇、汤色红黄明亮的品质特征。二普洱茶制造化学1、渥堆是普洱茶品质形成的关键在一定的温湿度条件下，以微生物的活动为中心，通过生化动力-胞外酶引起的酶促作用、物化动力-微生物代谢释放的生物热和茶坯水分相结合引起的湿热作用，及微生物代谢的综合作用，推动一系列复杂的生化变化，塑造了黑毛茶的特征。1）普洱茶渥堆的实质渥堆早期霉菌最先发展起来；酵母菌在渥堆开始几天数量甚少，中后期酵母菌成为优势菌种；细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期极少，未发现有致病细菌。原因：因为霉菌能利用各种多糖作碳源，它们代谢的结果产生了大量的双糖和单糖，使酵母菌有了足够的营养，于是迅速繁衍。霉菌和酵母菌大量繁衍的结果，抑制了细菌的生长。渥堆中的微生物特征（一）普洱茶发酵过程中的微生物

1、黑曲霉黑曲霉是一种公认的安全可食用性霉菌。它是分泌胞外酶极为丰富的菌种，它不仅可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、a-淀粉酶价单宁酶、酯肪酶和各种糖化酶等水解或裂解酶类。黑曲霉对营养要求较低，只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。渥堆过程，黑曲霉始终是以优势菌群作用于渥堆叶；黑曲霉代谢产生的有机酸(苹果酸，酒石酸，乙酸，柠檬酸等）等对形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定物质基础。2、酵母菌本身含有极丰富的对人体有益的营养物质如蛋白质、人体所必需的8种氨基酸、B族维生素、脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物质、微量元素等;含有丰富的酶系统如蔗糖酶、麦芽糖酶等;含有生理活性物质如辅酶I、辅酶A等；利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2、C等。可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。（二）普洱发酵过程中的生化动力-胞外酶的作用鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分，对普洱茶的品质有重要的影响。研究表明：多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12h后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且无菌渥堆处理，酶活性没有这样的变化，因此这些酶可能是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。多酚氧化酶鲜叶经高温杀青后，多酚氧化酶(PPO)完全失去活性。渥堆过程中，微生物分泌的胞外酶包括四个新同工酶MPPO1,MPP02、MPP03、MPP04，其活性随渥堆进程而加强。纤维素酶和果胶酶活性的变化经高温杀青后，内源纤维素酶与果胶酶被急剧钝化。但是，在普洱茶渥堆过程中，纤维素酶、果胶酶等水解酶类，在渥堆期间较为活跃，酶活性明显增强，其中尤以纤维素酶为甚。微生物为了满足生长和繁殖的需要，除吸收茶叶中部分原有可利用态碳源外，还必须分泌这两种酶，使大量的不溶性纤维素和果胶降解成可溶性碳水化合物作为再生碳源加以利用。各微生物对普洱茶品质的贡献（A）黑曲霉黑曲霉在普洱茶发酵渥堆过程中，数量始终处于优势地位，黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不可溶性水化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，从而使茶叶内含物质的有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味提供了前提条件，是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。（B）青霉青霉在普洱茶渥堆过程中可以产生多种酶类及有机酸，并且青霉素发酵中的菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素等。同时，青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的抑制生长作用。青霉对普洱茶陈醇和品质的形成具有一定的贡献。（C）根霉根霉菌在渥堆中能产生糖化酶、果胶酶、蛋白酶等，其作用温度均在32-40℃，pH值4.5-6。这些酶及其代谢产物的出现有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。根霉其淀粉酶的活力很高，能产生有机酸，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，在普洱茶加工中生成一定数量的根霉，有利于普洱茶甜香品质的形成。另外，根霉具有较强的分泌果胶酶的能力，可以促进普洱茶叶的软化。（D）酵母菌在普洱茶发酵过程中，湿热作用为酵母菌的活动和代谢创造了良好的环境，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，促进了酶系活动。又因霉菌能利用纤维素、果胶分解的各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养使其迅速繁衍。因此，普洱茶甘、醇、厚等品质特点的形成直接与酵母菌消长有关。湿热作用

增湿渥堆过程，微生物生长繁殖产生大量热量，这种湿热作用引起以茶多酚为主的内含成分发生复杂的化学变化，形成一系列产物。

三、黑茶渥堆中主要环境因子的变化

1．温度的变化

由于微生物的呼吸代谢释放出热量，导致渥堆叶温度随渥堆时间的延长而逐渐上升，叶温的升高，有利于湿热作用和微生物生长.发酵样渥堆过程中温度的变化曲线

渥堆过程中含水量的变化

2．pH的变化

渥堆叶内pH随渥堆时间的延长而逐渐降低，主要是微生物在物质代谢中分泌的有机酸使环境酸化的结果。渥堆叶酸度的增加有利于酶性催化反应，促进叶绿素的降解，蛋白质、果胶的水解，纤维素的分解。

总之，在渥堆过程中，叶温的升高、pH的下降及含水量的变化，都是微生物新陈代谢活动的结果，而这些环境因子的变化又反过来影响微生物的生长发育及其种群。渥堆的方法主要是保温保湿：堆温控制在４５℃左右，茶堆水分25-35％左右。四、黑茶渥堆中色素物质的变化

1．脂溶性色素含量的变化绿色色素:叶绿素明显减少;灰黑色的Pya(脱镁叶绿素a）

、脱镁叶绿酸甲酯a(Poa)；黄褐色的Pyb（脱镁叶绿素b）在加工过程中明显增加。Chl／Phy急剧下降，从而表现为绿色逐渐消退，灰黑色不断上升，在制品向深色方向转化。

类胡萝卜素是茶树体内黄色色素的主体成分。热的作用下类胡萝卜素的降解幅度较大。一方面使得在制品黄色色度减弱;另一方面则有助于良好香气的形成。Chl／Car比值明显下降,使得在制品逐渐泛黄。Car类比Chl类有更强的热稳定性和酸稳定性;Chl／Phy和Chl／Car两类比值的不断下降，是最终形成普洱茶黄褐外形色泽的最根本原因。

(五)渥堆过程主要滋味物质变化多酚类物质的变化含量明显下降：微生物作用下的酶促氧化和湿热作用下的自动氧化；渥堆过程中茶多酚含量的变化两个发酵样渥堆过程中酯型儿茶素总量的变化曲线渥堆过程中儿茶素总量的变化曲线渥堆过程中的没食子酸含量变化

茶多酚、儿茶素含量（%）

茶没食子酸含量（%）

茶褐素的含量（%）

茶黄素、茶红素含量（%）渥堆过程中多酚类物质及其氧化产物的变化情况在渥堆过程中,茶多酚和儿茶素总量均呈下降趋势,但各种儿茶素组分变化不尽一样,EGCG减少幅度最大,其次是(-)-EGC、(+)-C、(-)-C。酯型儿茶素主要是在湿热作用下水解形成简单儿茶素和没食子酸,其次是微生物酶促氧化和自动氧化。而简单儿茶素主要是通过酶促氧化和自动氧化而形成以TF、TR、TB为主的氧化产物。总之,苦涩、浓烈型滋味成分被氧化降解而大量减少,醇和型呈味物质大量增加,使黑茶滋味趋于醇和。水溶性色素含量的变化

TB含量显著增加；TF、TR在渥堆过程中急剧下降。使得普洱茶色泽逐渐加深。下图为茶红素的变化咖啡碱含量变化茶褐素的变化主要含氮化合物含量的变化变化特点:茶叶中原有的主要游离氨基酸（茶氨酸The

、谷氨酸Glu

、天门冬氨酸Asp

）显著降低,作为氮源被微生物利用生进行生长和繁殖。氨基酸总量减少；人体必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸大量增加,微生物代谢产生新的氨基酸。赖氨酸(Lys)干茶比鲜叶增加8·5倍,苯丙氨酸(Phe)增加2·1倍,亮氨酸(Leu)增加5·1倍,如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。因此，氨基酸总量虽然呈下降趋势，但黑茶的营养价值则提高了。可溶性糖含量的变化

微生物一方面利用糖类作为其碳源进行繁衍；另一方面又分泌胞外纤维素酶将茶叶中纤维素分解成可溶性糖；所以可溶性糖含量变化表现先降后升，形成成茶品质甘滑。可溶性糖含量变化

粗纤维的变化果胶的变化水溶性果胶的变化思考题1、黑毛茶的加工工艺？2、普洱茶渥堆的实质是什么？3、普洱茶渥堆过程推动一系列复杂生化变化的动力有哪些？4、阐述普洱茶渥堆过程微生物变化特点及与品质形成的关系？5、阐述普洱茶渥堆过程物质变化特点及与品质形成的关系？黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。名黄茶：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；第三讲黄茶制造化学扩展阅读：鹿苑茶鹿苑茶是黄茶中的又一佳品。它产于湖北省远安县鹿苑寺。迄今已有750年历史。据县志记载，起初不过为寺僧在寺侧栽培，产量甚微；当地村民见茶香味浓，争相引种，逐渐扩大栽培范围。乾隆年间，鹿苑茶被选为贡茶。鹿苑寺的石碑上还刻有清代高僧金田于光绪九年（1883）来鹿苑寺讲法时，赞赏鹿苑茶的诗文：“山精石液品超群，一种馨香满面薰，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”

鹿苑茶的工艺与茶质：于每年清明前数日至谷雨间采茶，标准为一芽、一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5-6小时，促其色泽黄变。其成品外形色泽金黄（略带鱼子泡），白毫显露，条索环状（环子脚），内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。该茶先后于1982、1986年参加全国名优茶评比，被商业部评为全国名茶。

第三讲黄茶制造化学黄茶主要品质特点:黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。三黄品质特征:干茶色泽金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄.一、黄茶加工各工序物质变化特点:绿叶变黄对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶来说，则要造促进黄变，这是黄茶制造的特点，热化作用，是形成了黄茶独特的品质的主要因素。基本工序:鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥一是湿热作用，主要是引起叶内成分发生一系列氧化水解作用，是形成黄汤黄叶，滋味醇浓的主导方面（杀青和闷黄阶段）；二是干热作用，以发展黄茶的香味为主。热化作用包括两个方面（一）杀青黄茶杀青的目的和原理与绿茶基本相同：高温破坏酶的活性；消除鲜叶中的青草气。利用升温过程及相应的水分变化，促进鲜叶内含物发生一系列非酶性化学反应蒸发部分水分，减少细胞膨压，便于揉捻成条。与绿茶杀青有不同之处：杀青方式多闷少抛；借热闷作用，破坏叶绿素，促使叶色黄变。多酚类化合物产生自动氧化，减少苦涩味。引起大分子物质分解，有利于滋味的形成。（二）闷黄茶坯在湿热条件下，叶堆的热度和水分进行着均匀的分布，芽叶内含物质均匀地发生热化学变化，最终叶子全部均匀变黄。闷黄过程对品质形成起主导作用的是湿热作用，酶的作用只是次要的。1、闷黄的原理（二）闷黄2、闷黄的方法：乘热将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在避风而湿度高的地方。（高温季节可用湿布覆盖在筐面上）叶温控制在35-40℃，叶层厚40cm，时间在4小时左右。3、闷黄的程度：茶叶发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶色转黄绿而有光泽，即为适度。4、闷黄过程的热化学变化1）多酚类物质通过水解和自动氧化作用，减少了苦涩味成分，使黄茶呈现出特有的金黄色泽和醇爽滋味。2）湿热作用导致多糖、蛋白质水解形成单糖及氨基酸，而糖与氨基酸可进一步转化为香气物质，对黄茶香气品质的形成具有重要意义。闷堆6～8h,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,是形成黄茶良好滋味的关键时期。咖啡碱与可溶性糖的变化在黄茶加工中咖啡碱含量由鲜叶的5.33%减少到4.16%,减少幅度达21.96%,但在闷堆中其总量变化却很小,增减幅度在1.89%～5.71%之间。这些变化也有利于形成黄茶品质。具有甜味的可溶性糖在闷堆中略有增加,主要是闷堆过程中,多糖在湿热条件下转化所致。3）湿热作用也引起叶绿素的大量破坏，绿色减少，黄色显露，形成黄茶黄叶黄汤；(叶绿素的破坏是黄茶加工的主要目的之一)从表6-16(P280)可知经6h闷黄后，叶绿素总量仅为杀青叶的46.9％。安徽农业大学研究黄大茶制造中叶绿素含量的变化时，发现从鲜叶至杀青叶，叶绿素含量减少了15.34%，从揉捻到初烘减少了22.04%，从初烘到闷堆减少了10.09%，从闷堆到干燥减少了4.01%，可见湿热作用是破环叶绿素的主导因素。闷黄与否化学成分的变化情况4）黄茶加工过程中酶活性与微生物类群的变化据安徽农业大学测定，黄大茶经杀青后其内源多酚酶和过氧化物酶的活性已完全破环。但在闷黄过程中又出现酶活性的回升。湖南农业大学通过研究闷黄过程中微生物类群和数量的变化，发现闷黄早期霉菌最先发展，中后期以酵母菌为主，细菌数量逐渐下降。尤其值得注意的是，黑曲霉数量的增加导致表观上多酚氧化酶活性的回升，而事实上不是茶叶内含酶的复活，而是微生物提供的外源酶的结果。另外黄大茶闷堆过程中，多种微生物大量滋生，且随闷堆时间延长而增加，特别是酵母菌、黑曲霉、根霉。研究认为这几种微生物大量滋生，会给黄茶闷堆增加多种胞外酶，而酵母菌大量滋生能产生分解大分子如糖类物质和粗脂肪的脂肪酶、蔗糖酶等。施兆鹏等研究闷堆过程中的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活性，表明三种酶的活性均很弱，但多酚氧化酶的活性与黑曲霉的数量变化一致，相关系数为0.9973。目前关于微生物对黄茶品质贡献的大小及其作用机理尚不清楚。（三）、干燥黄茶干燥分两次进行：毛火低温烘炒；足火高温烘炒；干燥温度先低后高，利用热化学作用，形成黄茶香味特征。低温烘炒：水分蒸发缓慢，多酚类物质和叶绿素等物质在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。高温烘炒：固定已形成的黄茶品质。同时，干热作用下，酯儿茶素裂解为简单儿茶素，进一步增加黄茶的醇和。另外，高温烘炒有利于香气的进一步完善干热作用下，糖转为焦糖香物质；氨基酸受热转化为挥发性醛类，低沸点芳香物质在较高温度下部分挥发，高沸点芳香物质由于高温作用而显露出来。部分青叶醇发生异构化，转为清香。思考题1、黄茶的品质特点？2、闷黄过程的热化学变化及其与黄茶品质形成的关系？3、黄茶杀青与绿茶杀青有何不同？为什么？4、黄茶的干燥为什么是先低温后高温？第四讲、白茶制造化学白茶因成茶外表满披银白色的茸毫而得名，要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。初制不炒揉，经长时间萎凋和阴干而成。白毫银针→←白牡丹寿眉贡眉第四讲、白茶制造化学白茶初制：萎凋干燥。物质变化主要发生在萎凋工序：萎凋时间较长，萎凋叶失水同时发生一系列复杂的理化变化，逐步形成白茶滋味鲜爽微甜、毫香显露的特有品质风格。扩展阅读-白银针银制法制造程序为:茶芽-萎凋-烘焙-筛拣、复火、装箱。春季茶芽长出第一片真叶尚未开展时，连叶采下，将芽、叶分开，茶芽作银针原料，叶片拼入白牡丹原料制叶茶。采下茶芽均匀薄摊于水筛上，每孔约为1.4厘米见方，蔑条宽1厘米，勿使茶芽重盛。每筛摊叶0.25千克，摊后即置架上日晒，勿加翻动，以免茶受机械损伤而红变。在晴爽天气，晒1天达八九成干度，用焙笼烘焙，焙心上垫一层白纸，每笼放茶芽0.125千克，火温30-40℃。如火温太高，摊芽厚，则芽色焦红，香气不纯。如火力不足，芽色容易变黑;火候太过，则芽色变黄而欠白。如遇天气潮湿，日晒，天只能达六七成干时，翌日再晒至八九成干后焙干，如遇雨天，则用40-50℃文火焙干。

一、白茶制造中酶活性的变化多酚氧化酶和一部分水解酶如淀粉酶、糖苷酶、原果胶酶、蛋白酶等活性提高。酶活性提高的原因：因失水使叶细胞汁相对浓度提高，酶和底物的相对浓度增加，酶促反应加速。萎凋中酶活性的提高与叶组织内部酸化有关。pH从鲜叶细胞质的近乎中性降到5.1—6.0，与酶的最适pH相适应，使酶的活性增加。茶鲜叶中酶的最适pH一般偏于酸性，如淀粉酶为5.0-5.4，蛋白酶为4.0～5.5，多酚氧化酶为5.0-5.5。酸性物质增加的途径

糖降解产生大量有机酸酯型儿茶素的水解产生没食子酸；果胶素的水解产生果胶酸；叶绿素的水解产生叶绿酸；二磷酸已糖、磷酸已糖的水解产生无机磷酸；叶细胞失水，叶细胞质浓度增加。二、白茶制造中物质变化白茶的萎凋过程，鲜叶在一定的温湿度和光照条件下，随着水分的逐步散失，叶细胞内含物浓度的改变，激发了各种酶的活性，引起了有机物质的分解，从而促使了各种成分的变化。

1、多酚类物质的变化

白茶未经揉捻，酶与基质未能充分接，白茶制造中多酚类物质发生的是缓慢、少量的氧化变化。产生少许有色物质，这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成了杏黄或橙黄的汤色.儿茶素的部分氧化有利于减轻茶汤的苦涩味，使白茶滋味较为醇和。多酚类物质缓慢氧化产物可氧化叶绿素，引起叶绿素的氧化降解，利于白茶灰绿色泽的形成。白茶萎凋初期，芽叶失水较快，若空气不流通，二氧化碳等不良气体的积聚，氧气供给不足，多酚类物质氧化成邻醌的速度变慢，次级氧化进行得缓慢而轻微，会使白茶汤色与滋味浅淡。当萎凋历时18～36小时时，多酚类物质酶性氧化加快，但如果空气不流通，二氧化碳等不良气体聚集太多，使的初级氧化产物邻醌不能向次级氧化进行，此时萎凋叶呼吸作用不平衡，多酚类物质氧化还原尚未平衡，这样白茶就易变成燥绿或褐色，影响了白茶的色泽与滋味。若在空气流通，氧气充足的情况下，多酚氧化酶和过氧化物酶随质体的解体而释放，酶的活性增强，多酚类物质向邻醌转化，又为抗坏血酸还原，氧化还原处于平衡状态，有利于白茶品质的形成。萎凋前期，细胞液浓度，酶活性增强，叶绿素因酶促作用而分解；萎凋中后期叶绿素因邻醌的偶联氧化而降解；同时由于细胞液酸度的改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化；干燥过程中(晒干或烘干)，叶绿素进一步被破坏。2、色素物质变化：叶绿素少量减少

白茶色泽成分包括：叶绿素、脱镁叶绿素、胡萝卜素、叶黄素及多酚类化合物氧化缩合而形成的有色物质等，从而构成以绿色为主，夹有轻微黄红色，并衬以白毫，呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有色泽。白茶色泽要求银白灰绿,不能显红,所以萎凋过程必须控制各种环境条件(温度、湿度、摊叶厚度），保证茶多酚、叶绿素物质发生的变化缓慢的进行。温度对白茶色泽的影响最突出，主要表现如下：萎凋温度过度高，叶绿素大量破坏，多酚氧化酶催化物多酚类物质强烈氧化，易使白茶色泽红暗；萎凋温度过度低，叶绿素转化不充分，多酚氧化产物太少，缺乏形成灰绿色的协调成分，白茶色泽青绿。实践证明白茶萎凋最适宜的温度是20℃至30℃，相对湿度60%至80%为宜。若温度太高，相对湿度太低，水分蒸发快，生化反应快。由于鲜叶水分的不断散失，酶促反应活跃，使许多大分子物质水解，氧化还原反应加剧，多酚类物质氧化缩合反应生成多酚类酶性氧化产物——花青素、花黄素、茶黄素与茶红素等，引起茶叶红变。3、氨基酸的变化萎凋初期因蛋白质水解，氨基酸含量增加。萎凋中后期，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香气来源，此阶段氨基酸含量下降；萎凋后期邻醌的形成被抑制后，氨基酸有所积累；总的来说，氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度；同时也为干燥过程中香气物质的形成提供基质。三、白茶白毫生化成分的特点含有较高含量的咖啡碱和氨基酸（普通茶叶的2倍左右）；较低含量的水浸出物和茶多酚思考题1、白茶品质特点？2、白茶萎凋过程物质变化特点及与其品质形成的关系。第五讲花茶制造化学花茶是以烘青绿茶为主要茶坯，以各种鲜花为香源，加工而成的一种再加工茶。花茶窨制的基本原理：把鲜花和茶坯拼合，控制一定的温、湿度条件，利用鲜花吐香(释香)和茶坯吸香的特性，得到茶具花香、增益香味的要求。一、鲜花的吐香(释香)特性（一）影响鲜花吐香的主要因素:1、鲜花芳香油的成分和挥发性。气质花：芳香物质主要以甙类形式存在，在一定的温度条件下，随着花蕾的成熟、开放，经过酶的催化引起糖苷的水解，促进芳香物质的缓慢挥发

,如茉莉花；体质花：其芳香物质游离于花瓣中,

与鲜花生命关系不大。如白兰花、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花。2、花茶窨制时的温度、湿度：茉莉花开放适宜的温度是35-37℃：鲜花开放率高而均匀，花色洁白、香气浓烈。在一定范围内温度的提高，有利于鲜花的吐香，但过高的温度，鲜花会提早失去生理机能，降低窨制效果。附：茉莉花茶窨制技术茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：窨制程序是：

原料处理→白玉兰打底→窨花（茶花拼和）→通花散↑续窨热→起花→湿坯复火→提花→匀堆装箱鲜花处理茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。

对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。（一）白玉兰打底与茶花拼和

将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。

1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。窨花拼和的方法茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。(二)囤窨（堆窨）和箱窨用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30cm左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。（三）通花散热1、通花散热窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。通花散热的作用是：A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。2、收堆续窨通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38℃，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高。收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。（四）起花通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。（五）复火干燥起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥。目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%（头窨14-16%，二窨12-14%，三窨后10-12%）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超过10小时。宜采用100-110℃（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥方法，实践证明，120-130℃的高温快速烘干法有损香气。（六）提花在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。提花的目的：提高产品的鲜灵度。提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。用花量可根据茶坯干度灵活掌握。压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花，叫压花。作用是：去除茶叶粗老味，减轻陈味、