餐饮服务与管理模拟试题(四)

1、餐饮服务与管理模拟试题（四）一、名词解释（本大题3个小题，每小题3分，共9分）：1、餐饮服务2、食品原料的采购3、餐前准备二、填空题（本大题10个小题，20空，每空1分，共20分）把答案填在题中的横线上：4、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对的需求，二是对的需求。5、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，平衡、烹调方法平衡、平衡。6、菜单中一页纸上的字与空白应各占为宜，菜名一般用对照。7、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的和作用。8、食品原材料分为，两大类。9、干货原料的采购通常使用、来控制采购数量。10、食品原料验收

2、合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明，同时，还应标明。11、一般食品的冷冻储藏不要超过个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过个月。12、食品原料发放控制与管理有三个目的，即保证厨房用料的及时充分；。13、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有、英式服务和俄式服务。三、单项选择题（本大题10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选选项前的字母填在下表中：单选题14151617181920212223答案14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价

3、 C、份量 D、菜名15、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（ ）元。A、8元 B、10元 C、11元 D、15元16、“日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般用此法采购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品17、食品原料采购前必须制定（ ）。A、质量标准 B、订购单 C、请购单 D、发货票18、当宾客要求结帐时，应（ ）。A、先递送帐单，然后再派送香巾 B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单 C、直接递送帐单 D、先送帐单，然后派送茶水19、轻托时，下列哪

4、些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、托盘不可靠在身体上C、平托于胸前 D、将托盘稳托于肩上20、（ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。A、法式服务 B、 俄式服务 C、英式服务 D、美式服务21、西餐上菜前，要先给客人上（ ）。A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水22、中餐摆台中应先摆的酒杯是（ ）。A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯23、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人

5、的错误意见 D、不争、理解四、多项选择题（本大题10个小题，每小题2分，共20分）在每个小题给出的几个选项中，有二个或二个以上选项是符合题目要求的，把所选选项前的字母填在下表中，多选、少选或未选项均无分：多选题24252627282930313233答案24、下列哪些属于餐厅提供的产品？（ ）A、菜肴 B、酒水 C、服务态度 D、安全25、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？（ ）A、餐厅的名称 B、餐厅的标志 C、菜肴的品种 D、菜品的价格E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性26、食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质

6、量27、关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。28、撤、换盘的要求是（ ）。A、不能损坏餐具 B、不准拖盘 C、从客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜29、西餐服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。A、鸡尾酒应从宾客的右边上 B、递送菜单，应先递给女宾C、上汤时应从左边上 D、脏盘和餐具也应从左边撤30、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？（ ）A、站在客人的右边 B、瓶口与杯口保持一定的的距离C、无论什么酒都斟八分

7、满 D、斟毕，将瓶口内旋90度31、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）。A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金32、菜单设计中下列哪些做法是正确的？（ ）A、菜单字体越大越好 B、菜单不要省略必要的介绍性文字C、菜单上的菜点按价格高低来排列 D、不要在菜单上划掉原价33、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。A、迎宾员应先了解客人有无预订 B、点完菜后服务员应向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超过30分钟 D、客人结帐后，服务就结束了五、判断改错题（本大题10个小题，每小题2分，共20分）判断下列各题正误，正确的在题后的括号内打“V”，错误的打“X”，并将错误的地方改正过来：34

8、、餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（ ）改正：35、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ）改正：36、考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。（ ）改正：37、菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。（ ）改正：38、有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。（ ）改正：39、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。（ ）改正：40、一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。（ ）改正：41、客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。（ ）改正：42、当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理会。（ ）改正：43、法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。（ ）改正：六、简答题（本大题4个小题，每小题4分，共16分）：44、简要说明餐饮产品的特点。45、一份完整的菜单由哪些基本内容构成？46、仓库食品原料发放应遵循哪些规则？47、为宾客提供点菜服务时要注意哪些方面的问题？七、案例分析题（共5分）：48、十几个刚刚参加完葬礼、还穿着