谷物加工新技术

1、谷物加工新技术谷物加工新技术姓名：方松姓名：方松学号：学号：2012120037 食品加工新技术食品加工新技术1 1、 生物技术（基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等）生物技术（基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等）2 2、 新型分离技术新型分离技术( (超临界流体萃取技术、膜分离技术、反渗透技术等超临界流体萃取技术、膜分离技术、反渗透技术等) ) 3 3、 新型杀菌技术新型杀菌技术( (冷杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等冷杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等) ) 4 4、 新型干燥技术新型干燥技术( (冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥等冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥等) ) 5 5、 高效制汁与浓缩

2、技术（酶技术、低温多效浓缩技术）高效制汁与浓缩技术（酶技术、低温多效浓缩技术）6 6、 超微粉碎技术超微粉碎技术7 7、 速冻技术速冻技术8 8、 无菌罐装技术无菌罐装技术9 9、 膨化技术膨化技术1010、辐射技术、辐射技术1111、微胶囊与缓释技术、微胶囊与缓释技术1212、质构重组与淀粉修饰技术、质构重组与淀粉修饰技术一、膜分离技术一、膜分离技术1、膜分离技术简介、膜分离技术简介 1、1 膜技术膜技术 膜技术是一项新型的高新分离技术自上世纪膜技术是一项新型的高新分离技术自上世纪五十年代以来，微滤膜、离子交换膜、反渗透膜、五十年代以来，微滤膜、离子交换膜、反渗透膜、超滤膜、气体膜分离等相继

3、得到广泛应用成为世超滤膜、气体膜分离等相继得到广泛应用成为世界各国研究的热点已被国际公认为本世纪最有发界各国研究的热点已被国际公认为本世纪最有发展前途的重大高新生产技术之一，有操作方便、设展前途的重大高新生产技术之一，有操作方便、设备紧凑、工作环境安全、节约能源和化学试剂等优备紧凑、工作环境安全、节约能源和化学试剂等优点，目前已被广泛应用于食品、医药、化学、环保点，目前已被广泛应用于食品、医药、化学、环保等各个领域。产生了显著经济和社会效益。等各个领域。产生了显著经济和社会效益。 1、2膜分离的概念膜分离的概念 以天然或人工合成的高分子薄膜为介质，以外以天然或人工合成的高分子薄膜为介质，以外界

4、能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、提纯和浓缩的方法称之为膜分质和溶剂进行分离、提纯和浓缩的方法称之为膜分离法。膜分离可用于液相和气相。对于液相分离，离法。膜分离可用于液相和气相。对于液相分离，可用于水溶液体系、非水溶液体系、水溶胶体系以可用于水溶液体系、非水溶液体系、水溶胶体系以及含有其他微粒的水溶液体系。及含有其他微粒的水溶液体系。 1、3膜分离的分类膜分离的分类 按膜的不同可分为固膜及液膜两大类。固膜包按膜的不同可分为固膜及液膜两大类。固膜包括气体渗透、反渗透、超滤、渗析、电渗析。液膜括气体渗透、反渗透、超滤、渗析、电渗

5、析。液膜包括液膜、固定液膜。包括液膜、固定液膜。 1 1、4 4膜分离的原理膜分离的原理 膜是具有选择性分离功能的材料，利用膜的膜是具有选择性分离功能的材料，利用膜的选择性分离实现料液的不同组分的分离、纯化、浓选择性分离实现料液的不同组分的分离、纯化、浓缩的过程称作膜分离。它与传统过滤的不同在于，缩的过程称作膜分离。它与传统过滤的不同在于，膜可以在分子范围内进行分离，并且这过程是一种膜可以在分子范围内进行分离，并且这过程是一种物理过程，不需发生相的变化和添加助剂。膜的孔物理过程，不需发生相的变化和添加助剂。膜的孔径一般为微米级，依据其孔径的不同（或称为截留径一般为微米级，依据其孔径的不同（或称

6、为截留分子量），可将膜分为微滤膜、超滤膜、纳滤膜和分子量），可将膜分为微滤膜、超滤膜、纳滤膜和反渗透膜，根据材料的不同，可分为无机膜和有机反渗透膜，根据材料的不同，可分为无机膜和有机膜，无机膜主要是陶瓷膜和金属膜，其过滤精度较膜，无机膜主要是陶瓷膜和金属膜，其过滤精度较低，选择性较小。有机膜是由高分子材料做成的，低，选择性较小。有机膜是由高分子材料做成的，如醋酸纤维素、芳香族聚酰胺、聚醚砜、聚氟聚合如醋酸纤维素、芳香族聚酰胺、聚醚砜、聚氟聚合物等等。错流膜工艺中各种膜的分离与截留性能以物等等。错流膜工艺中各种膜的分离与截留性能以膜的孔径和截留分子量来加以区别。膜的孔径和截留分子量来加以区别。2

7、、膜分离食品、膜分离食品n 利用膜分离技术生产的食利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。膜分离食品称为膜分离食品。膜分离食品技术以其优越性得到了食品品技术以其优越性得到了食品工业依赖于广泛的应用；用以工业依赖于广泛的应用；用以乳品加工领域的牛奶浓缩、乳乳品加工领域的牛奶浓缩、乳清分离和软干酪制造；发酵工清分离和软干酪制造；发酵工业领域的微滤除菌、酒及酒精业领域的微滤除菌、酒及酒精饮料的超滤精制、提高葡萄糖饮料的超滤精制、提高葡萄糖的甜度；饮料生产领域的苹果的甜度；饮料生产领域的苹果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩；还在茶叶、甜菊澄清和浓缩；还在茶叶、甜菊糖、大豆

8、蛋白、酱油、醋的加糖、大豆蛋白、酱油、醋的加工方面有很好的应用。工方面有很好的应用。3、膜分离技术在淀粉糖生产中的应用、膜分离技术在淀粉糖生产中的应用 3 3、1 1淀粉糖简介淀粉糖简介 利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。糖浆等，统称淀粉糖。 3、2工艺流程工艺流程淀粉淀粉 调浆调浆 液化液化 糖化糖化 膜过滤膜过滤 膜过滤膜过滤 离子交换离子交换 浓缩结晶浓缩结晶 干燥干燥 无水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖 在淀粉糖生产中，采用两级膜过

9、滤，一级膜过滤在淀粉糖生产中，采用两级膜过滤，一级膜过滤主要是对糖化液进行预处理，去除糖化液中的非溶解主要是对糖化液进行预处理，去除糖化液中的非溶解性的杂质，使糖化液澄清性的杂质，使糖化液澄清 透明，这步截流下来的物质透明，这步截流下来的物质可以干燥制成高蛋白饲料，滤出液再经二级膜过滤，可以干燥制成高蛋白饲料，滤出液再经二级膜过滤，透过液便是高纯度的葡萄糖液，截流液回头去二次糖透过液便是高纯度的葡萄糖液，截流液回头去二次糖化，经过膜过滤的二次糖化液的截流液，再经离交和化，经过膜过滤的二次糖化液的截流液，再经离交和浓缩可制成相当于低聚糖性质的多糖糖浆。浓缩可制成相当于低聚糖性质的多糖糖浆。 杨志

10、强等在联合国援华玉米深加工中心年产杨志强等在联合国援华玉米深加工中心年产300t300t 淀粉糖的中试生产线上，以及利用上海某企业的糖化淀粉糖的中试生产线上，以及利用上海某企业的糖化液作了大量的中试试验，并在内蒙古某企业的液作了大量的中试试验，并在内蒙古某企业的2000t/2000t/年的示范线上作了试验。试验结果证明，经膜过滤后，年的示范线上作了试验。试验结果证明，经膜过滤后，葡萄糖的纯度可达葡萄糖的纯度可达99.9%99.9% 以上，葡萄糖膜过滤收率可以上，葡萄糖膜过滤收率可达达99%99%以上。以上。 膜分离设备实物图膜分离设备实物图4、膜分离技术在谷物加工中的发展趋势、膜分离技术在谷物

11、加工中的发展趋势 膜分离技术存在污染难清洗、不易选择、极度膜分离技术存在污染难清洗、不易选择、极度深化现象、并且膜的性能有待提高。但膜分离技术深化现象、并且膜的性能有待提高。但膜分离技术作为一种新型的高新制造技术作为一种新型的高新制造技术, 在食品工业中的应在食品工业中的应用因为发展极快用因为发展极快, 成绩卓著成绩卓著, 日益受到各界的关注日益受到各界的关注, 展现了广阔前景展现了广阔前景, 尤其一些新的膜分离技术具有更尤其一些新的膜分离技术具有更大的潜力和更强的生命力大的潜力和更强的生命力, 相信不久的将来定会出相信不久的将来定会出现划时代的突破现划时代的突破, 迎来食品工业崭新的未来。迎

12、来食品工业崭新的未来。二、微波技术二、微波技术1、微波技术简介、微波技术简介 微波是一种高频的电磁波，可以作为热能供微波是一种高频的电磁波，可以作为热能供应源，具有内部加热的特性。微波进入物体内部后，应源，具有内部加热的特性。微波进入物体内部后，分子发生极化并进行有序的高频振动，相互挤压、分子发生极化并进行有序的高频振动，相互挤压、碰撞，并使分子动能快速的转化为热能。从而起到碰撞，并使分子动能快速的转化为热能。从而起到快速加热的作用。微波加热技术凭借其高效、清洁、快速加热的作用。微波加热技术凭借其高效、清洁、节能、方便、易控制的优点，已被广泛应用于化工、节能、方便、易控制的优点，已被广泛应用于

13、化工、食品领域。食品领域。2、微波食品、微波食品n 微波食品是应用现代加工技微波食品是应用现代加工技术术,对食品原料采用科学的配比和对食品原料采用科学的配比和组合组合,预先加工成适合微波炉加热预先加工成适合微波炉加热或调制或调制,便于食用的食品便于食用的食品,即可用即可用微波炉加热烹制的食品。微波食微波炉加热烹制的食品。微波食品通常可分为两大类。第一类是品通常可分为两大类。第一类是在常温下流通的食品在常温下流通的食品,一般采用杀一般采用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装菌釜杀菌、热包装或无菌包装,常常温下可贮藏半年到一年左右温下可贮藏半年到一年左右 第二第二类是低温贮运食品类是低温贮运食品,大都选用

14、对微大都选用对微波炉适用的容器来包装，又可分波炉适用的容器来包装，又可分冷藏和冻藏两种冷藏和冻藏两种,食用时只需带包食用时只需带包装将食物一起放人微波炉解冻和装将食物一起放人微波炉解冻和加热加热,即可食用。即可食用。3、微波膨化技术、微波膨化技术n 微波膨化技术是随着微波能在食品加工中的应用微波膨化技术是随着微波能在食品加工中的应用而发展起来的而发展起来的, , 它是微波加热干燥的一个特殊应用。它是微波加热干燥的一个特殊应用。其原理是微波能量到达物料深层转换成热能其原理是微波能量到达物料深层转换成热能, , 将使物将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件料深层水分迅速蒸发形成较高的内

15、部蒸汽压力条件, , 迫使物料膨化。迫使物料膨化。n 目前目前, , 微波膨化食品的加工微波膨化食品的加工应用有三个方面应用有三个方面: : 对淀粉精制生对淀粉精制生料的膨化干燥加工料的膨化干燥加工, , 对蛋白质精对蛋白质精制生料的膨化干燥加工制生料的膨化干燥加工, , 对谷豆对谷豆类、根茎瓜菜类的膨化干燥加工类、根茎瓜菜类的膨化干燥加工。 微波膨化干燥加工可用于各种类型的米制品、焙烤微波膨化干燥加工可用于各种类型的米制品、焙烤食品、爆玉米花等。食品、爆玉米花等。4、微波干燥技术、微波干燥技术 4、1目前发展目前发展 目前微波干燥谷物在国内外仍在不断研究发展目前微波干燥谷物在国内外仍在不断研

16、究发展过程中过程中, 相关报道也不断出现。相关报道也不断出现。 河南科技大学董铁有研究了顺流通风状态下厚河南科技大学董铁有研究了顺流通风状态下厚层糙米的微波干燥问题层糙米的微波干燥问题,。实验结果表明。实验结果表明: 随着微波随着微波功率的增加功率的增加, 糙米的温度和干燥速度随之增加。如糙米的温度和干燥速度随之增加。如果微波的功率被控制在果微波的功率被控制在.05 0.09kW/kg范围内范围内, 风风速被控制在速被控制在0.120.20m/s 范围内范围内, 则可以保证不出则可以保证不出现爆腰和发芽率降低等质量问题。且糙米的有效干现爆腰和发芽率降低等质量问题。且糙米的有效干燥厚度大约为燥厚

17、度大约为.130m, 此值大于同等条件下稻谷的有此值大于同等条件下稻谷的有效干燥厚度。在微波加热的条件下干燥糙米的效率效干燥厚度。在微波加热的条件下干燥糙米的效率要高于稻谷干燥的效率。要高于稻谷干燥的效率。 朱德泉针对玉米热风干燥中存在的问题朱德泉针对玉米热风干燥中存在的问题, 运用自运用自制的微波干燥试验测试系统制的微波干燥试验测试系统, 采用不同的质量比功采用不同的质量比功率和加热时间及配套的工艺流程率和加热时间及配套的工艺流程, 研究了玉米微波研究了玉米微波干燥特性及干燥条件对干后品质、能耗的影响。分干燥特性及干燥条件对干后品质、能耗的影响。分析了微波干燥玉米过程中单位质量功耗、温度、平

18、析了微波干燥玉米过程中单位质量功耗、温度、平均失水速率与玉米籽粒发芽率、爆腰率和淀粉得率均失水速率与玉米籽粒发芽率、爆腰率和淀粉得率的关系的关系, 确定了影响微波干燥玉米的工艺参数和玉确定了影响微波干燥玉米的工艺参数和玉米微波干燥的最优工艺流程。研究结果表明米微波干燥的最优工艺流程。研究结果表明: 玉米玉米微波干燥主要处于恒速干燥阶段微波干燥主要处于恒速干燥阶段, 应用微波技术既应用微波技术既能快速而经济地对玉米籽粒进行干燥能快速而经济地对玉米籽粒进行干燥, 又能保持其又能保持其种用价值种用价值, 且能改良其品质。且能改良其品质。n 4、2微波干燥谷物发展趋势微波干燥谷物发展趋势 经过几十年的

19、发展经过几十年的发展, 微波干燥技术已经在生产微波干燥技术已经在生产领域有着越来越多的应用领域有着越来越多的应用, 但微波干燥谷物技术仍但微波干燥谷物技术仍处于不断探索阶段处于不断探索阶段, 有许多技术和经济上的问题有有许多技术和经济上的问题有待解决。微波干燥技术将在完善自身技术方法和设待解决。微波干燥技术将在完善自身技术方法和设备的同时备的同时, 应与其它干燥技术相结合应与其它干燥技术相结合, 比如微波热风比如微波热风组合干燥谷物、微波红外干燥谷物组合干燥谷物、微波红外干燥谷物, 利用各种干燥利用各种干燥工艺自身的优点在物料的不同干燥阶段采用不同的工艺自身的优点在物料的不同干燥阶段采用不同的

20、干燥工艺干燥工艺, 以便达到高效、低耗、优质的干燥效果。以便达到高效、低耗、优质的干燥效果。三、红外技术三、红外技术n1、红外技术介绍、红外技术介绍 红外线是一种电磁波，位于可见光红光外端，红外线是一种电磁波，位于可见光红光外端，在绝对零度在绝对零度(-273) 以上的物体都辐射红外能量，以上的物体都辐射红外能量，是红外测温技术的基础。是红外测温技术的基础。 红外辐射的应用主要有：红外辐射的应用主要有：红外探测器、红外测温仪、红红外探测器、红外测温仪、红外成像技术、红外无损检测，外成像技术、红外无损检测，以及在军事上的红外侦察、红以及在军事上的红外侦察、红外雷达等。在工业上最主要的应用就是红外

21、测温仪外雷达等。在工业上最主要的应用就是红外测温仪和红外热像仪。和红外热像仪。n2、红外干燥技术、红外干燥技术 红外辐射干燥具有效率高、速度快、能耗省、红外辐射干燥具有效率高、速度快、能耗省、污染小等优点污染小等优点, 已经在工业领域获得广泛应用。在已经在工业领域获得广泛应用。在谷物干燥方面谷物干燥方面, 发达国家已将其应用到生产实践中发达国家已将其应用到生产实践中,我国还没有应用我国还没有应用, 这方面的技术较为落后。随着国这方面的技术较为落后。随着国际大环境能源紧张的不断升级际大环境能源紧张的不断升级, 人们越来越注意到人们越来越注意到红外干燥谷物的节能优势。因此红外干燥谷物的节能优势。因

22、此, 加快此项技术的加快此项技术的研究研究, 尤其是在能源短缺的情况下尤其是在能源短缺的情况下, 更具有重要的现更具有重要的现实意义与长远的战略意义。实意义与长远的战略意义。 2、1红外干燥谷物机理研究进展红外干燥谷物机理研究进展 红外干燥谷物机理的主要部分是红外对谷物的红外干燥谷物机理的主要部分是红外对谷物的辐射传热辐射传热, 属于传热传质学的研究范围。谷物与环属于传热传质学的研究范围。谷物与环境之间辐射传热的研究历史还不长境之间辐射传热的研究历史还不长, 目前仍在不断目前仍在不断发展之中。发展之中。 张正勇对不同因素的谷物红外辐射光谱分析后张正勇对不同因素的谷物红外辐射光谱分析后发现发现,

23、 谷物表皮的红外吸收特性与内部组织存在一谷物表皮的红外吸收特性与内部组织存在一定差异定差异, 可以根据谷物表皮和内部组织对红外辐射可以根据谷物表皮和内部组织对红外辐射的选择性设计红外辐射源的选择性设计红外辐射源, 提高干燥效率。提高干燥效率。 汪喜波系统地做了红外热风组合干燥稻谷的试验汪喜波系统地做了红外热风组合干燥稻谷的试验研究研究, , 得到了红外热风组合干燥稻谷的优化参数。试得到了红外热风组合干燥稻谷的优化参数。试验过程以改变辐射强度、对流介质温度、物料的初始验过程以改变辐射强度、对流介质温度、物料的初始含水率、对流风速、辐射板的辐照距离、物料的装载含水率、对流风速、辐射板的辐照距离、物

24、料的装载厚度等因素来考察对干燥指标的影响。发现除辐射强厚度等因素来考察对干燥指标的影响。发现除辐射强度和初始含水率外度和初始含水率外, , 辐照距离的变化对物料的降水及辐照距离的变化对物料的降水及温度影响也较大。随着辐照距离的减小温度影响也较大。随着辐照距离的减小, , 物料的降水物料的降水幅度增大温度增高。辐照距离不变时幅度增大温度增高。辐照距离不变时, , 辐射强度的影辐射强度的影响要大于对流速度。另外响要大于对流速度。另外, , 辐射强度与物料层厚度耦辐射强度与物料层厚度耦合作用会加剧影响物料的降水和温度变化。干燥速率合作用会加剧影响物料的降水和温度变化。干燥速率并不是简单的与料层厚度成

25、反比并不是简单的与料层厚度成反比, , 而是随着含水率的而是随着含水率的增加增加, , 物料层厚度对干燥速率的影响也增大。物料层厚度对干燥速率的影响也增大。3 3、红外干燥机研究进展、红外干燥机研究进展 我国从上世纪我国从上世纪70 70 年代开始探索将红外辐射用于年代开始探索将红外辐射用于粮食干燥粮食干燥, , 设计了几种类型的远红外粮食干燥机设计了几种类型的远红外粮食干燥机, , 但由于当时技术条件不成熟等原因但由于当时技术条件不成熟等原因, , 设计的机型未设计的机型未投入实际应用。随着红外干燥机理研究的不断深入投入实际应用。随着红外干燥机理研究的不断深入, , 红外谷物干燥机有了很大的

26、发展。红外谷物干燥机有了很大的发展。 河南科技大学设计的小型谷物红外干燥机河南科技大学设计的小型谷物红外干燥机, , 将将红外加热过程和对流排湿过程分开红外加热过程和对流排湿过程分开, , 使红外热流密使红外热流密度高、不需要加热介质等优势得到加强度高、不需要加热介质等优势得到加强, , 并充分挖并充分挖掘对流空气载湿的功能掘对流空气载湿的功能, , 经过试验经过试验, , 取得了不错的取得了不错的效果。效果。 美国美国CDT 公司研制了触媒远红外发生器公司研制了触媒远红外发生器, 用煤气、用煤气、天然气在催化剂天然气在催化剂(触媒触媒) 的作用下产生远红外线的作用下产生远红外线(其波其波长在

27、长在3-7m 之间之间) 。在。在2001 年的收获季节里年的收获季节里, 美国美国CDT 公司用自己研制的这种设备对公司用自己研制的这种设备对907.2kg 水稻分水稻分四组进行了干燥对比试验。试验结果表明四组进行了干燥对比试验。试验结果表明, 稻谷籽粒稻谷籽粒完整率高完整率高, 含水率均匀一致含水率均匀一致, 品质好品质好, 能耗仅是热风干能耗仅是热风干燥的燥的30% 左右。左右。 天津大学褚治德等制作了红外辐射与热风振动流天津大学褚治德等制作了红外辐射与热风振动流化稻谷干燥装置化稻谷干燥装置, 并进行了稻谷干燥试验并进行了稻谷干燥试验, 以改变干以改变干燥温度、振动频率、辐射板温度等因素

28、来考察干燥效燥温度、振动频率、辐射板温度等因素来考察干燥效果。试验结果表明果。试验结果表明, 该方法降水速率大、爆腰率小该方法降水速率大、爆腰率小, 它顺应稻谷结构特性它顺应稻谷结构特性, 对稻谷逐渐升温对稻谷逐渐升温, 每次循环都每次循环都配有降温缓苏配有降温缓苏, 确保了稻谷的生理特性。确保了稻谷的生理特性。4、红外技术在谷物干燥应用中的展望、红外技术在谷物干燥应用中的展望 虽然红外谷物干燥技术在近几年里已得到较快虽然红外谷物干燥技术在近几年里已得到较快发展发展, 但人们对红外干燥谷物的研究还不够深入但人们对红外干燥谷物的研究还不够深入, 许许多机理至今还不清楚。应根据我国谷物干燥与别国多

29、机理至今还不清楚。应根据我国谷物干燥与别国的差异的差异, 结合国情开展研究结合国情开展研究, 使其适用于我国的具体使其适用于我国的具体情况。我国的粮食干燥机多为产量情况。我国的粮食干燥机多为产量100t/d以上的大以上的大型干燥机型干燥机, 热源配备多为燃煤热风炉热源配备多为燃煤热风炉, 这类机器的红这类机器的红外辐射应用研究尚属空白。如能研究成功外辐射应用研究尚属空白。如能研究成功, 必定对必定对我国的谷物干燥起着巨大的推动作用。我国的谷物干燥起着巨大的推动作用。四、淀粉修饰技术四、淀粉修饰技术 淀粉是常见的谷物加工产品，具有良好的粘合、淀粉是常见的谷物加工产品，具有良好的粘合、增稠、成膜、

30、凝胶等功能特性增稠、成膜、凝胶等功能特性,已被广泛应用到食品、已被广泛应用到食品、医药、纺织、造纸、饲料等行业中。但淀粉也具有医药、纺织、造纸、饲料等行业中。但淀粉也具有粘度不稳定、冷水不溶等缺陷，这使原淀粉的应用粘度不稳定、冷水不溶等缺陷，这使原淀粉的应用面受到极大的限制，而淀粉的修饰则有效的解决了面受到极大的限制，而淀粉的修饰则有效的解决了这一问题。这一问题。1、化学改性、化学改性 化学改性一般是通过在淀粉分子上引进功能基化学改性一般是通过在淀粉分子上引进功能基团达到改变淀粉的性质的目的。许多化学改性的目团达到改变淀粉的性质的目的。许多化学改性的目的是要改善蒸煮特性的是要改善蒸煮特性, 降

31、低老化降低老化, 胶凝化的倾向胶凝化的倾向, 提提高冻融稳定性、成膜性、附着力和乳液稳定性。高冻融稳定性、成膜性、附着力和乳液稳定性。（1）乙酰化淀粉）乙酰化淀粉 低取代度的乙酰化淀粉可以在稀氢氧化钠水溶低取代度的乙酰化淀粉可以在稀氢氧化钠水溶液中通过活性淀粉与醋酸酐反应制备液中通过活性淀粉与醋酸酐反应制备, 而制备高取而制备高取代度乙酰化淀粉则需要用嘧啶作为反应物。代度乙酰化淀粉则需要用嘧啶作为反应物。（2）淀粉磷酸酯）淀粉磷酸酯 磷酸酯淀粉是通过磷酸化基团使淀粉羟基酯化磷酸酯淀粉是通过磷酸化基团使淀粉羟基酯化, 如淀粉与三聚磷酸钠如淀粉与三聚磷酸钠, 三偏磷酸钠或三氯氧磷等发三偏磷酸钠或三

32、氯氧磷等发生反应。生反应。（3）羟丙基大米淀粉）羟丙基大米淀粉羟丙基淀粉由环氧丙烷和淀粉在强碱条件下进行醚羟丙基淀粉由环氧丙烷和淀粉在强碱条件下进行醚化反应而成。化反应而成。（4） 交联淀粉交联淀粉 交联淀粉是淀粉与具有两个或多个官能团的化交联淀粉是淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂反应学试剂反应, 淀粉分子的羟基间形成醚化或酯化键淀粉分子的羟基间形成醚化或酯化键而交联起来的一种衍生物。而交联起来的一种衍生物。（5）辛烯基琥珀酸改性淀粉）辛烯基琥珀酸改性淀粉 辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新兴的改性淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新兴的改性淀粉,是是以辛烯基琥珀酸酐和淀粉经酯化反应制得以辛烯基琥珀酸酐

33、和淀粉经酯化反应制得, 通常以通常以淀粉酯或淀粉钠的形式出现。淀粉酯或淀粉钠的形式出现。（6）酸变性）酸变性 酸变性淀粉是用酸来处理淀粉酸变性淀粉是用酸来处理淀粉, 改变淀粉团粒形改变淀粉团粒形状的一类变性淀粉。状的一类变性淀粉。2、物理改性淀粉、物理改性淀粉 常用的物理改性方法包括挤压、微波、超声波等常用的物理改性方法包括挤压、微波、超声波等方法方法, 由于物理法在生产过程中不使用化学试剂由于物理法在生产过程中不使用化学试剂, 不存不存在化学变性淀粉的弊端在化学变性淀粉的弊端, 在食品等要求安全性较高的在食品等要求安全性较高的行业有着得天独厚的优势。行业有着得天独厚的优势。（1）湿热处理）湿

34、热处理 湿热处理是在低水分情况下湿热处理是在低水分情况下, 在在一定的温度范围一定的温度范围( 高于玻璃化转变温高于玻璃化转变温度但低于糊化温度度但低于糊化温度) 处理淀粉的一种处理淀粉的一种物理方法。它只有在无定型区的淀粉物理方法。它只有在无定型区的淀粉处于流动的胶体状态时才能进行处于流动的胶体状态时才能进行, 是通是通过淀粉分子内部的晶体结构与无定型结构重排导致淀过淀粉分子内部的晶体结构与无定型结构重排导致淀粉的性质发生变化。粉的性质发生变化。（2）挤压处理）挤压处理 挤压是以集输送、混合、加热、加压和剪切等挤压是以集输送、混合、加热、加压和剪切等多项单元操作于一体的新技术多项单元操作于一

35、体的新技术, 它是高温、短时、它是高温、短时、低水分、高能量的热化学过程。低水分、高能量的热化学过程。（3）超声波处理）超声波处理 超声波可引发聚合物的降解。超声波对淀粉改超声波可引发聚合物的降解。超声波对淀粉改性是一种新型的物理方法性是一种新型的物理方法, 它对淀粉的颗粒表面、它对淀粉的颗粒表面、分子量等性质有影响分子量等性质有影响,此外此外, 超声波对酶的活性也具超声波对酶的活性也具有影响作用有影响作用, 可广泛用于糖的制备。可广泛用于糖的制备。3、基因改性淀粉、基因改性淀粉 世界各地正在用传统育种方法培育直链淀粉和支链淀粉含量及结构不同的谷物品种。主要的基因工程工作是为了更好地了解淀粉合成的基因信息。目前，在玉米、小麦和水稻三大主要粮食作物中，只有玉米的转基因种子得到美国农业部等部门批准，还从未有国家批准过另外两大作物的转基因种子。4 4、改性淀粉发展趋势、改性淀粉发展趋势 随着我国经济增长，工业产品规模不断扩大，随着我国经济增长，工业产品规模不断扩大，对变性淀粉的需求量也将不断增加。可以说变性淀对变性淀粉的需求量也将不断增加。可以说变性淀粉仍是一个朝阳产业，发展前景是十分广阔的。粉仍是一个朝阳产业，发展前景是十分广阔的。“十一五十一五”以来，改性淀粉的发展趋势如下：以来，改性淀粉的发展趋势如下：1 1、从我国国情出发、从我国国情出发, ,开发符合实际需要的产品开发符合实际