任务八测定食品的酸度

1、食品分析与检验技术1任务八测定食品的酸度李京东 余奇飞 刘丽红食品分析与检验技术2v技能目标1会测定食品的总酸度。2会测定食品中的有效酸度。3会测定食品中的挥发酸。4会测定食品中的有机酸。v知识目标1明确食品中常见的有机酸种类，了解食品酸度的意义。2明确食品总酸度的意义，测定原理。3明确有效酸、挥发酸的测定原理。4明确食品有机酸的测定方法 食品分析与检验技术3项目一:测定食品的总酸v一、案例v二、选用的国家标准GB/T12456-2008食品中总酸的测定酸碱滴定法。食品分析与检验技术4v三、测定方法1.样品预处理（1）不含二氧化碳的液体样品 充分混合均匀后，置于密闭玻璃容器。（2）含二氧化碳的

2、液体样品 取不少于200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上搅拌加热至微沸2min，称量，用煮沸过水补充至煮沸前质量，置于密闭玻璃容器。（3）固体样品 取不少于200g样品置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。（4）固、液体样品 按样品固、液体比例取不少于200g置于研钵或组织捣碎机中，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。食品分析与检验技术5v2试液的制备（1）总酸含量少于或等于4g/kg的式样 将上述预处理的试样经快速滤纸过滤，用于测定。（2）总酸含量大于4g/kg的式样 称取1050g样品（精确至0.001g）置于100mL烧杯，用80左右煮沸过的水将烧杯

3、中内容物移至250mL容量瓶中，沸水浴30min（期间摇动23次），取出冷却至室温，用煮沸过的水定容，经快速滤纸过滤，用于测定。食品分析与检验技术6v3测定准确1050g试液（精确至0.001g），或量取25.0050.00mL试液（需按照溶液的密度换算质量分数），试液含酸量约0.0350.070g，于250mL三角瓶中，加入4060mL蒸馏水，加入酚酞指示剂0.2mL，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色保持30s内不褪色为终点（或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2），并作空白试验，记录消耗的体积数V。食品分析与检验技术7v 3结果计算v 式中

4、vX 试样中总酸量，g/100g；vV1 试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；vV2 空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；vm 试样质量，g；vc氢氧化钠溶液浓度，mol/L；vK酸的换算系数；vF试液的稀释倍数。v4试剂v（1）0.1mol/LNaOH标准溶液。v（2）1%酚酞指示剂。100)(21mFKcVVX食品分析与检验技术8v四、相关知识v（一）食品总酸的测定滴定法原理食品中有机酸用氢氧化钠标准溶液滴定,用酚酞做指示剂，当滴定至终点（指示剂显红色)时，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。本法摘自GB/T12456-2008，适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒

5、、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸测定。 。食品分析与检验技术9v（二）注意事项1食品中含有多种有机酸，总酸测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。用柠檬酸表示，折算系数为0.064；用酒石酸表示，折算系数0.075；用苹果酸表示，折算系数0.067；用乳酸表示，折算系数0.090；用乙酸表示，折算系数0.060。2样品用水必须是无CO2水，避免影响测定结果。 3食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时，其滴定终点偏碱 (一般在pH8.2左右)，故选用酚酞作终点指示剂。4对于有颜色 (如带色果汁等)试样，可用同体积的不含CO2蒸馏水稀释或加活性炭脱色，然后对照原样液

6、进行滴定，对比观察酚酞颜色的差别；样液颜色过深或浑浊则可用电位滴定法。食品分析与检验技术10v五、测定食品酸类物质的方法（一）食品中酸类物质的意义v 食品中的酸性物质在食品的加工、储运及品质管理等方面有重要意义，有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性，食品中酸类物质不仅可以作为判断食品能成熟度的指标，还是判断食品新鲜程度的重要指标。v食品中酸度分为总酸度：是指食品所有酸性物质的总量，包括已离解的和末离解的酸的总和，利用标准间溶液滴定可得食品中含量，以样品中主要代表酸的含量表示。v有效酸度：是指样品中呈游离状态的H+的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH计)进行测定。挥发酸度：是指食品中易挥发的部分

7、有机酸，可利用蒸馏法分离，再根据总酸测定方法进行滴定测得 食品分析与检验技术11v（二）测定乳及乳制品酸度牛乳的总酸度包括外表酸度和真实酸度之和。v外表酸度又称为固有酸度，是指刚从乳牛体内挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度。v真实酸度又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的牛乳酸度。牛乳的酸度表示方法有以下两种：v用0T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol/L氢氧化钠的体积（mL）；或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）乘以10，既得牛乳酸度（ 0T ）。新鲜牛乳酸度为1618 0T ，它是反应牛乳质量的一项重要指标。v用乳

8、酸的质量分数表示：用总酸度的计算方法表示牛乳酸度。食品分析与检验技术12v1酸碱滴定法实验原理，试剂，仪器同食品中总酸度测定。方法步骤：v准确吸取10mL牛乳于250mL锥形瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，滴至微红在1min内不消失为止，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积，将该数值乘以10得到牛乳的酸度0T 。食品分析与检验技术13v2.酒精试验根据牛乳中蛋白质遇到酒精时变性凝固的特点来判断牛乳的酸度，一般用68%体积分数酒精进行试验效果最好，其他浓度酒精进行试验时絮片的出现意味不同牛乳酸度。于试管中加入12mL

9、或35mL68%酒精与等量牛乳混合摇匀，如出现絮片，可认为牛乳是新鲜的，其酸度不高于200T；如果出现絮片，即表示酸度较高。其它体积分数的酒精也可代替68%酒精，但要在不同酸度才开始出现蛋白质凝固，通常在乳类的收购中，常采用的是68%，70%，72%中性酒精，食品分析与检验技术14v3.煮沸试验取10mL牛乳注入试管中，置于沸水浴中5min，取出后观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象，如果出现絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26 0T 。 食品分析与检验技术15v（三）测定食品中挥发酸食品中的挥发酸v指乙酸和痕量的甲酸、丁酸等含低碳链的直链脂肪酸，不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸

10、以及CO2和SO2等。食品中挥发酸的测定分为直接测定法和间接测定法v直接测定法是指利用水蒸气蒸馏或溶剂萃取分离出挥发酸，再用标准碱溶液滴定，这种方法具有操作简单的特点，适用于含挥发酸较高样品，如各类饮料、果蔬及其制品 (如发酵制品、酒等)中挥发酸含量的测定；v间接测定法是样品经过预处理后将挥发酸蒸发排除后，用标准碱溶液滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量，该方法适用于挥发酸含量较少样品。食品分析与检验技术16v1挥发酸测定的直接测定法样品经过预处理后，加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出来，利用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，冷凝收集，以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定，根据滴定时消耗

11、的标准碱溶液的体积，计算出样品中总挥发酸的含量。食品分析与检验技术17v2操作步骤（1）样品预处理：v准确称取2.03.0g样品搅碎或混匀后，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中，加入1mL10%磷酸溶液，连接水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出，加热至馏出液300mL为止。（2）滴定：v馏出液加热至6065(不可超过)，加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色1min不褪色即为终点，记录标准碱液消耗体积，同时做空白试验。食品分析与检验技术18v3结果计算式中X挥发酸质量分数 (以醋酸计)，%； m品质量或体积，g或mL；V1 样液滴定消

12、耗标准NaOH的体积，mL；V2空白滴定消耗标准NaOH的体积，mL；cNaOH标准溶液的浓度，mol/L；0.06换算为醋酸的系数，即1mmol 氢氧化钠相当于醋酸的克数，g/mmol。v4仪器水蒸气蒸馏装置。v5试剂0.1mol/LNaOH标准溶液、1%酚酞指示剂、10%磷酸溶液。v6注意事项%10006. 0)(21mVVX食品分析与检验技术19v（四）测定食品有效酸度（PH）食品有效酸度的测定方法常用的比色法和电位法。v比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH，其具有简便、快速、经济的特点，但结果准确度较差，如用pH试纸；v电位法又称为pH计法，其具有准确度较高，操作简便，不受试样本身

13、颜色影响的特点电位法是将电极随溶液氢离子浓度变化而变化的玻璃电极（指示电极）与电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH有线性关系，即在25时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，从酸度计读出样品溶液的pH。食品分析与检验技术20v 1操作步骤：（1）样品预处理v一般液体样品 (如牛乳、不含CO2，的果汁、酒等样品)，摇匀后可直接取样测定；含CO2的液体样品 (如碳酸饮料、啤酒等)需先排除CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无CO2蒸馏水，于水浴上加热

14、30min，捣碎、过滤，取滤液测定。v肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。v罐头制品(液-固混合样品)可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤后取滤液测定。食品分析与检验技术21v（2）操作步骤酸度计校正：v开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极及甘汞电极在读数开关放开的情况下调零。选择适当pH的标准缓冲溶液 (其pH与被测样液的pH应相接近)。测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的

15、pH上，按下读数开关，指针回零。如此重复操作两次。样液的测定：v用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗二电极。根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1min后，酸度计指计所指pH即为待测样液pH。放开读数开关，清洗电极。食品分析与检验技术22v 2仪器酸度计。v3试剂pH=l.68、4.01、6.88、9.22标准缓冲溶液(20)。v 4注意事项 （1）新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中24h以上，玻璃电极不用时，宜浸没在蒸馏水中。 （2）玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心。 （3）甘

16、汞电极中的氯化钾为饱和溶液。（4）在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面，以便陶瓷砂芯处保持足够的液位压差，从而有少量的氯化钾溶液从砂芯中流出（5）各种型号的的酸度计在使用前仔细阅读使用说明书。食品分析与检验技术23项目二：食品中有机酸的测定v一、案例v二、选用国家标准GB/T5009.157-2003食品中有机酸的测定高效液相色谱法。食品分析与检验技术24v三、测定方法1样品预处理v（1）固体试样：精确称取50g试样于组织捣碎机中，加100mL80%乙醇，匀浆1min后，取5g试样以3000r/min离心10min，取上清液于50mL容

17、量瓶中，残渣用80%乙醇洗涤两次，每次15mL，离心10min，合并上清液，用80%乙醇定容，即为提取液。将提取液5.00mL于蒸发皿中，在70恒温水浴上蒸去乙醇，残留物用重蒸馏水定量转入10mL具塞比色管内，加入1mol/L磷酸0.2mL，用重蒸馏水定容至10mL，混匀。取部分样液经内装0.3m滤膜的针头过滤器过滤，滤液供高效液相色谱分析用。v（2）液体试样：准确吸取5.00mL试样（对含有二氧化碳的样品，需要先加热去除；含人工合成色素则先加入聚酰胺粉于70水浴中加热脱色，样液在3000r/min离心10min，取上清液备用），加入0.2mL1mol/L磷酸，重蒸馏水吸稀释至10mL，经0.

18、3m滤膜过滤，滤液备用。食品分析与检验技术25v2测定色谱条件v预柱：C18柱，10m，4.6mm30mm。v分析柱：C18柱，5m，4.6mm250mm。v流动相：0.01mol/L磷酸氢二铵，用1mol/L磷酸调至Ph=2.70，临用前用超声波脱气。v流速：1mL/min。v进样量：20L。v紫外线检测波长：210nm。v3标准曲线的绘制v4试样测定在与绘制标准曲线相同条件下，取20L试样液注入色谱仪，根据标准曲线求出样液中有机酸的浓度。食品分析与检验技术26v结果计算固体试样：液体试样： 式中X试样中有机酸含量，mg/kg(mg/L)； c由标准曲线得到样液某有机酸浓度，g/mL；m试样的质量，g；V固体试样为提取液的总体积，液体试样为用于分析的试样体积，mL；V1试样的最后定容体积，mL；V2分析用试样提取液的体积，mL。6试剂v80%乙醇、1mol/L磷酸二氢铵溶液、1mol/L磷酸、有机酸标准溶液。7仪器v组织捣碎机、恒温水浴箱、高效液相色谱、酸度计、针头过滤器（0.3m合成纤维树脂滤膜）。21VmVVcXVVcX1食品分析与检验技术27v四、相关知识（一）食品中有机酸含量测定高效液相色谱法原理v食品试样经匀浆提取、离心后，样液经0.3m滤膜抽滤，以(NH4)2HPO4-H3PO4缓冲溶液(pH=2.7)为流动相，用高效液相色谱法在C18色谱柱上分离，于210nm