生鲜基础培训

1、商品知识培训商品知识培训李谊李谊采购部采购部： 花果类： 色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 规格标准要求：大小、长短均匀； 加工程度：叶片、花球茎不可过长或过短。（如西兰花、白花菜）； 产品不可太熟或太生，影响产品卖相。（如圣女果、番茄） 特别花果类扣重标准：本地玉米及甜玉米25%30%各分类蔬菜的收货标准叶菜类：菜色光亮、挺拔，无明显浸水现象；菜叶无虫斑，泛黄，包叶菜外层粗皮去除干净；白菜、芥菜、甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分：叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实,紧密，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮

2、黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土、无苔芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等，颜色鲜艳，淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直，叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶叶菜类扣重标准为5%；特殊叶菜（卷心菜、大白菜、青菜心15 %），可通过手掐判断菜的老嫩和鲜度菇菌类： 菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、 潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑 是否干燥，菇根是否过长、过大或过小，是否有异味（闻） ，标准包装商品分量是否足量。 菇菌类原则不扣重瓜类： 颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标

3、准，按实际验收状况 。豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味-仓管安排专人收货-各部门按流程工作,人员及时到位-仓管确认验收品质,数量-及时运输蔬菜进仓库-仓库定位存放,规范库存单的填写 蔬菜的收货流程1、蔬菜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟；2、蔬菜定位存放,库存单填写规范,备货标签完整，所有的蔬菜必须要明示进货日期；3、蔬菜的存储要严格遵守先进先出的原则；4、堆放整齐,前后一致,前低后高；5、蔬菜存储要按商品分类储存，分类标识清楚；6、所有商品必须离地离墙储存，离地,离墙

4、各不小于10CM，无论是冷库还是常温库；7、遵循安全原则；8、蔬菜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准；9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的；蔬菜的仓储管理叶菜类 ：最佳保存环境：，不能低于。 最佳保存时间：24小时。-利用毛巾或旧报纸，给叶片喷点水，然后用毛巾或报纸包起来，以直立的姿势根部朝下放进冰箱。-注意，如果蔬菜上有水滴，就容易腐烂，所以要先把蔬菜放在通风处略微吹干或轻轻擦掉水气。-至于在室温中保存的叶菜，首先应该分门别类地用23重毛巾或报纸包裹，放在阴凉的地方保存。如白菜，先除去外部的残叶，切去旧的切口，然后包裹。另外，记得

5、不要把菜泡在水里或是放在向风的地方，以免损失维他命C。蔬菜的仓储管理-储存条件根茎类 ：最佳保存环境：放阴凉处，有些品种不适合冷藏。 最佳保存时间：两天左右。 -并不是所有蔬菜都适合冷藏，一般来说， 含糖分较多、表皮比较硬 比较厚实的蔬菜如番薯、莲藕、萝卜、芋艿、土豆等，比较适合放在 阴凉处保存，放进冰箱反而更容易坏或者发芽。 -但在常温下保存时，这些蔬菜也各有不同，如带着泥土的葱、胡萝 卜等，可以把它们埋进花盆的泥土里，露出叶子，就可以保存比较长 的时间；再如土豆、洋葱、蒜头、葱头等则可以把它们不经过清洗直 接放进网袋或是有通气孔的胶袋中，放在阴暗的地方就可以。但如果 执意要把土豆放进冰箱，

6、也可以用毛巾或报纸包裹后放进密封袋里再 冷藏，并同时在土豆中放入一个苹果，由于苹果会释放一种使其他蔬 果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆发芽蔬菜的仓储管理-储存条件仓库管理原则仓库管理原则蔬菜水果分开存放,既易于操作也方便管理仓库管理案例附：部分常用蔬菜的验收标准附：部分常用蔬菜的验收标准附：部分常用蔬菜的验收标准附：部分常用蔬菜的验收标准附：部分常用蔬菜的验收标准2.1.6 实例（叶菜类）腐烂洋葱-有机械伤、变软大蒜发芽了生姜发霉2.1.7 实例(调味类）4.1.11 实例（根茎类）土豆-发青山药病害胡萝卜-有机械伤茭白变色发软4.1.12 实例（茎菜，花果类）扁豆变色，发黄黄瓜有斑

7、点，虫眼1234 根据大小、挑选个体相近的保鲜膜包装包装紧绷、不松散标签贴于商品正中间1234挑选大小粗细相近、整齐摆放保鲜膜拉紧、饱满有光泽标签贴于商品右上角品名：精品西红柿 编码：195482品质要求：1、大小均匀,不规则圆形；2、色泽鲜红，外表有光泽，手感坚实；3、无腐烂，无破裂，无碰压伤。4、要求包一层保鲜膜规格出品标准：直径6-8cm，大小均匀每个0.25斤-0.3斤。出品率95%。 包装要求：1、挑出腐烂、破裂、碰压伤、青色部分；2、柄加工至平果肩，侧放，每盒4个包装尾部朝外，标价签贴右上角。用2513方形盒毛利率要求：40%-45%不合格：个头大小差异较大，摆放头、尾部方向不规范

8、。品名：精品青泡椒 编码：199363品质要求：1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽；2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤。3、选择大小均匀商品。4、包一层保鲜膜。规格出品标准：长度13-16cm，每包0.5-0.6斤包装要求：挑出有虫眼、萎缩、腐烂、变软、弯曲部分，尖头朝向盒中间摆放，每盒8个，左右四个分平均，用2513大号盒包装，、剪把，标价签贴右上角毛利率要求：40%-45%不合格：摆放不饱满、不整齐。品名：精品圆椒 编码：195475品质要求：1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽；2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤。3、打一层保鲜膜规格出品标准：长度6-8cm，直径4-5cm，每包0.2-0

9、.3斤、出品率98%包装要求：挑出有虫眼、萎缩、腐烂、变软、弯曲部分，带把尾部朝上，每盒2个立放，用1912小号盒包装，、剪把，标价签贴右上角。毛利率要求：40%-45%品名：精品豆王 编码：199350品质要求：1、青绿色，颗粒饱满，脆嫩；2、直身，微有弧度；3、无虫眼，无腐烂，无枯萎。4、两头要求去掉1CM5、长度统一规格出品标准：长度22-25cm，每包0.3-0.4斤、长短大小均匀，出品率98%包装要求：挑去有折断、腐烂、虫眼部分，摆放方向统一，用2513大号盒包装，剪把，标价签贴右上角毛利率要求：40%-45%不合格：没有剪把，摆放不整齐。1、梅花肉（前腿瘦肉）2、大里脊（里脊瘦肉）

10、3、前腿肉（带皮前腿）4、小腿脊（腰柳）5、五花肉（三线肉）6、后腿肉（带皮后腿）7、前腿（前猪脚）8、蹄膀（后猪脚）v 关于肉类的基础知识肉类的变化过程u屠杀后到成为商品的肉色：紫红色u在销售中理想的肉色：鲜红色 变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。 u时间放久后的肉：褐色 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。u已经变质的肉：绿色 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。 带皮鲜、冻片猪肉质量标准带皮鲜、

11、冻片猪肉质量标准等级等级一级一级二级二级三级三级脂肪层厚度(cm)1.02.52.5 3.03.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)2323 25 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表带皮鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺摘除三腺” 甲状腺甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。叶连在一起。 肾上腺肾上腺 又称又称“小腰子小腰子”位于肾状的前内侧，与位于肾状的前内

12、侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度无粘度,去槽头去槽头,修尽奶状腺修尽奶状腺,富有富有弹性弹性,无注水现象无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右度左右 *冷却肉冷却肉(屠宰后的猪胴体在屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为小时内冷却降温为0-5度度),并经过运

13、输并经过运输.加工加工.销售始终保持在销售始终保持在0-5度范围内度范围内,两次排酸两次排酸,安安全预冷全预冷,微生物的生长被抑制微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生确保肉的安全卫生. *冻肉冻肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用较安全食用较安全,但冰晶体会但冰晶体会破坏猪肉组织破坏猪肉组织,导致营养流失较大导致营养流失较大. *热气肉热气肉(常温常温)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,运输销售环运输销售环境差境差,极不卫生极不卫生,营养不利人体吸收营养不利人体吸收.猪胴体的结构了解猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀拆骨刀4号斩号斩刀刀钢丝手钢丝手套套挫杆挫

14、杆v 白条猪的粗分割白条猪分割前前腿部分中段部分后腿部分分割图示半片猪(一)白条肉平放在操作台白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度测量肥膘的厚度第六至七根肋骨第六至七根肋骨半片猪(四)从肋骨从肋骨5至至6根之间切断根之间切断半片猪(五)从尾骨一节处下刀剁开从尾骨一节处下刀剁开半片猪(七)中段中段前段前段后段后段切分好的三段切分好的三段前段(一)猪前段猪前段（夹心）（夹心）前段前段- -带皮前蹄膀带皮前蹄膀( (一一) )先用斩刀分切前蹄膀先用斩刀分切前蹄膀前蹄长度约前蹄长度约18-20cm前段前段- -肉小排肉小排( (一一) )修除淤血与淋巴修除淤血与淋巴前段前段- -肉小排肉小排( (二二)

15、)用分割刀先修净糟头肉、淋巴用分割刀先修净糟头肉、淋巴前段前段- -肉小排肉小排( (四四) )先把小排分割出来与梅肉分离先把小排分割出来与梅肉分离前段前段- -肉小排肉小排( (六六) )修净筋膜、伤斑、淋巴修净筋膜、伤斑、淋巴筋膜筋膜分割前先修净有害腺体（淋巴）分割前先修净有害腺体（淋巴）前段前段- -带皮夹心肉带皮夹心肉( (一一) )淋巴淋巴分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物前段前段- -带皮夹心肉带皮夹心肉( (二二) )筋膜筋膜前段前段- -带皮夹心肉带皮夹心肉( (五五) )划开扇子骨周边精肉划开扇子骨周边精肉前段前段- -带皮夹心肉带皮夹心肉( (

16、六六) )用手拉出扇子骨用手拉出扇子骨前段前段月亮骨月亮骨( (一一) )用小刀取出月亮骨用小刀取出月亮骨（剥离周边精肉）（剥离周边精肉）前段前段- -鲜汤骨鲜汤骨( (一一) )用小刀剥离胴骨周边肉用小刀剥离胴骨周边肉取出胴子骨取出胴子骨前段前段- -蹄膀肉蹄膀肉( (一一) )切割出蹄膀肉切割出蹄膀肉切割出来的蹄膀肉切割出来的蹄膀肉约约500g-600g合图合图前段全品项前段全品项(十支十支)中段中段猪中段（整块肋条）猪中段（整块肋条）中段中段- -带皮肋条带皮肋条( (一一) )分切肋条肉分切肋条肉按分割占比按分割占比分割分割中段中段- -带皮方肉带皮方肉( (一一) )去奶肉时不得有红

17、肉去奶肉时不得有红肉中段中段- -带皮五花肉带皮五花肉( (一一) )取出软档肉，加工精品五花肉取出软档肉，加工精品五花肉中段中段- -大排大排( (一一) )用大刀取出大排与方肉分开用大刀取出大排与方肉分开两指宽度两指宽度中段中段- -大排大排( (二二) )在剥大排膘时，不可破损筋膜在剥大排膘时，不可破损筋膜中段中段- -大排大排( (四四) )精制大排精制大排中段中段- -大排大排( (七七) )龙骨龙骨中段中段- -大排大排( (八八) )大排里脊，去筋膜大排里脊，去筋膜中段全品项中段全品项(八支八支)合图合图后段后段后段后段肉里脊肉肉里脊肉( (一一) )切割肉里脊肉根部切割肉里脊肉

18、根部后段后段- -带皮后蹄膀带皮后蹄膀( (一一) )从后蹄膀关节处下刀从后蹄膀关节处下刀后段后段骨类骨类( (四四) )小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离后段后段- -骨类骨类( (五五) )相思骨与瘦肉脱离相思骨与瘦肉脱离后段后段- -骨类骨类( (七七) )剔出内部胴骨剔出内部胴骨（剥离周边精肉）（剥离周边精肉）后段后段- -骨类骨类( (八八) )左剔出胴子骨当中左剔出胴子骨当中剔出的铜子骨上适当剔出的铜子骨上适当带些瘦肉带些瘦肉后段后段精肉类精肉类( (一一) )刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开后段后段精肉类精肉类( (九九) )刀依着和尚头粘膜相接处割开刀依着和尚头粘膜相接处割开后段后段带皮腿肉带皮腿肉( (一一) )修除筋膜与淋巴修除筋膜与淋巴后段后段- -带皮腿肉带皮腿肉( (二二) )带皮腿肉带皮腿肉合图合图后段全品项后段全品项(十一支十一支)边角料边角料( (一一) )切除皮膘分离（膘）皮切除皮膘分离（膘）皮边角料边角料( (二二) )猪皮猪皮边角料边角料( (三三) )淋巴伤肉淋巴伤肉按白条做报废按白条做报废边角料边角料( (四四) )肥膘肥膘边角料边角料( (五五) )碎精肉碎精肉二刀后腿肉（精包）规格:400g带皮前腿肉（精包）规格：400g宝肋肉（精包）规格：400g