禽肉加工-终板(徐幸莲)2015.4.17

1、徐幸莲徐幸莲保障禽肉品质的加工技术体系保障禽肉品质的加工技术体系国家肉鸡产业技术体系综合研究室国家肉鸡产业技术体系综合研究室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心国家肉品质量安全控制工程技术研究中心http:/www.meat-P 2宰前品质保障技术宰前品质保障技术提提 纲纲深加工品质控制技术深加工品质控制技术屠宰品质控制技术屠宰品质控制技术贮运品质控制技术贮运品质控制技术背背 景景20132013年世界禽肉产量分布年世界禽肉产量分布近年中国禽肉产量变化，近年中国禽肉产量变化，数据来源数据来源FAOFAO产量产量/ /吨吨背背 景景v经过几十年的发展，形成了鸡、鸭和鹅共同发展的格局；经过几十年的

2、发展，形成了鸡、鸭和鹅共同发展的格局；v肉鸡加工业已经形成规模，现处于快速发展阶段；肉鸡加工业已经形成规模，现处于快速发展阶段；v 水禽加工业发展相对较为滞后。水禽加工业发展相对较为滞后。我国禽肉加工的发展历程我国禽肉加工的发展历程背背 景景一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术禽肉品质动物科学出栏宰前管理时间时间时间、季节时间、季节淋水静养淋水静养通风喷淋通风喷淋n 宰前禁食宰前禁食一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术p禁食禁食24 h产生应激，严重破坏肌纤维结构。产生应激，严重破坏肌纤维结构。p禁食禁食使机体产生了应激反应，使机体产生了应激反应，热应激蛋白热应激蛋白7

3、0含量显含量显著上升著上升，且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用，保，且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用，保护细胞结构。护细胞结构。p禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多为糖酵解相关禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多为糖酵解相关。n运输运输-静养静养一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术夏季不同运输时间对肉鸡肌肉品质指标影响夏季不同运输时间对肉鸡肌肉品质指标影响n运输运输-静养静养一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术运输对宰后鸡肉能量代谢的影响运输对宰后鸡肉能量代谢的影响处理组处理组滴水损失滴水损失 (%)蒸煮损失蒸煮损失 (%) L* a* b*对照组对照组2.470.49b12.49

4、2.15b50.011.83b4.121.07a8.861.71a运输组运输组4.351.78a15.592.22a53.210.89a4.530.80a9.242.12a运输运输/淋浴组淋浴组 2.960.65b13.411.56b50.851.61b4.651.01a8.751.85ap 运输组肉鸡胸肉呈现类运输组肉鸡胸肉呈现类PSE肉特性，喷淋肉特性，喷淋/静养有助于减少应激，静养有助于减少应激，降低类降低类PSE肉发生肉发生n运输运输-静养静养一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术ControlTransportTransport/water shower sprayu运输组

5、细胞直径缩小，且细胞间充斥运输组细胞直径缩小，且细胞间充斥着大量水分，与核磁共振结果吻合。着大量水分，与核磁共振结果吻合。u运输应激导致运输应激导致肌肉持水力肌肉持水力的下降，产的下降，产生明显的类生明显的类PSE特征。特征。一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术n运输运输-静养静养l 宰前应激会激活控制宰后糖酵解环节关键性的宰前应激会激活控制宰后糖酵解环节关键性的AMPK酶，成为类酶，成为类PSE肉发生的隐患。肉发生的隐患。 一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术n运输运输-静养静养一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术p应激导致应激导致蛋白溶解度降低蛋白溶解度

6、降低；DSC反映出肌反映出肌球蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白热转变温度球蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白热转变温度提前，热稳定性降低，提前，热稳定性降低，蛋白变性蛋白变性。p97KDa出现的差异表达蛋白出现的差异表达蛋白为为糖原磷酸化酶糖原磷酸化酶。n运输运输-静养静养TreatmentCTT/W肌浆蛋白肌浆蛋白65.012.30a55.043.17c59.691.03b总蛋白总蛋白199.672.27a188.104.78c193.710.67b温度温度 (C)CTT/WTmax156.550.58a54.520.63c55.850.38bTmax263.700.47a62.240.59b63.290.2

7、8aTmax376.760.7177.060.2777.000.31n 雾化雾化/ /通风静养技术通风静养技术一、肉禽宰前品质保障技术一、肉禽宰前品质保障技术二、肉禽屠宰品质保障技术二、肉禽屠宰品质保障技术禽肉品质屠宰过程低压高频电击晕低压高频电击晕高光谱污染物无损检测高光谱污染物无损检测水禽表皮松香残留检测水禽表皮松香残留检测风冷与水冷风冷与水冷（挂禽）高压水切割高压水切割新型滤膜减菌与保鲜新型滤膜减菌与保鲜食用品质评定标准食用品质评定标准n 电击晕技术电击晕技术u 降低动物强烈应激降低动物强烈应激u 减少胴体损伤减少胴体损伤u 降低断翅、严重淤血等残次品发生率降低断翅、严重淤血等残次品发生

8、率水浴击晕设备水浴击晕设备 原理图原理图参数参数电压电压/V时间时间/s频率频率/Hz加盐及浓度加盐及浓度范围范围15-951-30,多多1050-900极少数加盐：极少数加盐：0.25 % -0.5%多数企业不加盐多数企业不加盐二、肉禽屠宰品质保障技术二、肉禽屠宰品质保障技术击晕方式（胴体损伤评分）击晕方式（胴体损伤评分）NS：不击晕：不击晕 ； LS: 15 V, 700 Hz, 10 s；MS: 50 V, 50 Hz ,10 s；HS:100 V, 50 Hz, 5 sl LS组显著改善鸡肉品质组显著改善鸡肉品质三、肉禽屠宰品质保障技术三、肉禽屠宰品质保障技术n 电击晕技术电击晕技术l

9、 LS组和组和HS组血液皮质酮含量要显著低于组血液皮质酮含量要显著低于NS和和MS组，表明高压低频组，表明高压低频和低压高频电击晕能够有效降低宰前应激，和低压高频电击晕能够有效降低宰前应激，减少类减少类PSE的发生率的发生率。NS:不击晕不击晕 ； LS: 15 V, 700 Hz, 10 s；MS: 50 V, 50 Hz ,10 s；HS:100 V, 50 Hz, 5 s二、肉禽屠宰品质保障技术二、肉禽屠宰品质保障技术n 电击晕技术电击晕技术二、肉禽屠宰品质保障技术二、肉禽屠宰品质保障技术n 电击晕技术电击晕技术NS:直接宰杀，直接宰杀，LS：低压高频击晕，：低压高频击晕，MS：中压低频

10、击晕，：中压低频击晕，HS：高压低频击晕：高压低频击晕 击晕方式击晕方式 T T21 21 横向弛豫时间积分面积横向弛豫时间积分面积 T T2222横向弛豫时间积分面积横向弛豫时间积分面积不同击晕方式对肉鸡宰后不同击晕方式对肉鸡宰后24h肌肉肌肉T2横横向弛豫时间积分面积的影响（向弛豫时间积分面积的影响（n=20）信号幅度信号幅度信信号号幅幅度度 T T2 2弛豫时间，（弛豫时间，（msms） T2b : 结合水结合水 T21 : 不易流动水不易流动水 T22: 自由水自由水式式电击晕技术装备电击晕技术装备 基于机器视觉的肉鸡宰后的形态分析基于机器视觉的肉鸡宰后的形态分析 智能型高频低压电麻机

11、的研制与开发智能型高频低压电麻机的研制与开发二、肉禽屠宰品质保障技术二、肉禽屠宰品质保障技术n 电击晕技术电击晕技术n 新型减菌与保鲜技术新型减菌与保鲜技术二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术p 微膜减菌技术微膜减菌技术 减菌减菌 节能节能 降低交叉污染降低交叉污染与螺旋冷却工艺高效结合与螺旋冷却工艺高效结合二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术p 微膜减菌技术微膜减菌技术15t/h中试设备实物图中试设备实物图n 新型减菌与保鲜技术新型减菌与保鲜技术二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术p 气调包装气调包装改善鸡肉的感官，降低滴水损失，改善鸡肉的感官，降低滴水损

12、失， 使冷鲜鸡的货架期延长至使冷鲜鸡的货架期延长至1010天。天。A: 托盘包装托盘包装MH：80% CO2,20% N2ML：20% CO2,80% N2n 新型减菌与保鲜技术新型减菌与保鲜技术二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术p 气调包装气调包装细菌总数细菌总数假单胞菌假单胞菌乳酸菌乳酸菌n 新型减菌与保鲜技术新型减菌与保鲜技术二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术n 高光谱无损检测技术高光谱无损检测技术u污染物与皮肤光谱差值的一阶导数和二阶污染物与皮肤光谱差值的一阶导数和二阶导数都出现峰值。导数都出现峰值。u最佳检测条件为：共最佳检测条件为：共6盏盏100瓦的卤钨

13、灯、曝光瓦的卤钨灯、曝光50ms、掩模阈值为、掩模阈值为39，图，图像分割阈值像分割阈值0.345，图像比率，图像比率517/565nm。二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术n 禽肉食用品质评价标准禽肉食用品质评价标准颜色颜色嫩度嫩度pH值保水性保水性制定行业标准肉的食用品质评定方法-鸡肉部分n 高压水切割技术高压水切割技术二、禽肉屠宰品质保障技术二、禽肉屠宰品质保障技术修整修整切分切分高精确度高精确度n 水禽表皮松香成分检测技术水禽表皮松香成分检测技术p- 基于基于枞酸和脱氢枞酸残留枞酸和脱氢枞酸残留三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术加工品质电阻抗电阻抗超声波技

14、术超声波技术 pH shift凝胶调控技术凝胶调控技术乳化技术乳化技术深加工真空滚揉真空滚揉 超高压腌制超高压腌制超声波腌制超声波腌制卤煮卤煮风干风干电极电极电压控制电流源电压控制电流源信号采集系统信号采集系统电压测量电压测量信息显示信息显示(计算机计算机)信号发生器信号发生器肉品阻抗信号框图肉品阻抗信号框图n 基于电阻抗的冻肉快速检测技术基于电阻抗的冻肉快速检测技术三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术原原料料鸡鸡肉肉专利申请号专利申请号201410050552.3LabVIEW图形化编程图形化编程C#语言封装的动态链接库语言封装的动态链接库DLL接入接入BP神经网络预测神经网

15、络预测u 构建检测平台构建检测平台创新设计的环形探头创新设计的环形探头相关专利：相关专利：禽肉冻融次数快速鉴别方法禽肉冻融次数快速鉴别方法 （ 201410050552.3 ）软件界面和数据库软件界面和数据库4大判别模块：大判别模块：p 冷鲜禽肉判别冷鲜禽肉判别p 冻融次数检测冻融次数检测p 标准冻藏时间转换标准冻藏时间转换 综合判定模型综合判定模型三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术n 基于电阻抗的冻肉快速检测技术基于电阻抗的冻肉快速检测技术u 企业企业应用应用：扬州、宣城、鹤壁相关企业扬州、宣城、鹤壁相关企业三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术n 基于电阻抗

16、的冻肉快速检测技术基于电阻抗的冻肉快速检测技术n 类类PSEPSE肉综合利用技术肉综合利用技术p 复合磷酸盐复合磷酸盐p pH调控技术调控技术p 超声波技术超声波技术正常肉，超声处理后正常肉，超声处理后类类PSEPSE肉，超声处理后肉，超声处理后三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术Temperature (OC)2030405060708090Stroge modulus (G) (Pa)02004006008001000PP3P6NN3N6 ATemperature (OC)2030405060708090Loss modulus (G) (Pa)050100150200PP

17、3P6NN3N6 BGG试验设计试验设计p 超声波处理超声波处理 (20 KHz, 6 min) 能显著增强类能显著增强类PSE鸡肉蛋白质的凝胶强鸡肉蛋白质的凝胶强度，提高其保水性，并改善流变学特性度，提高其保水性，并改善流变学特性(提高粘弹性提高粘弹性G, G) 。超声波处理超声波处理 类类PSE与正常鸡肉肉浆与正常鸡肉肉浆7.5% 蛋白，蛋白，2% 盐盐质质构构保保水水流流变变SEMn 类类PSEPSE肉利用技术肉利用技术- -超声波超声波处理组处理组超声时间超声时间 (min)凝胶强度凝胶强度 (g)保水性保水性 (%)类类PSE (P)040.864.33d29.683.12aP335

18、6.383.84c19.555.47cP6660.683.05b12.233.25de正常肉正常肉 (N)060.904.61b25.162.28bN3367.615.06a13.463.89dN6663.865.54ab8.893.19e三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术Particle size (m)0.1110100100010000Volume (%)0123456NN3N6PP3P6粒径分布与粒度大小变化粒径分布与粒度大小变化扫描电镜扫描电镜P3P6Pn超声波处理超声波处理 (20 KHz, 6 min)能破碎类能破碎类PSE肉浆的肌纤维结构，肉浆的肌纤维结构，使

19、粒度均一，加热后形成良好的三维网状的凝胶微观结构。使粒度均一，加热后形成良好的三维网状的凝胶微观结构。三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术n 类类PSEPSE肉利用技术肉利用技术- -超声波超声波P三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术n 类类PSEPSE肉利用技术肉利用技术- -超声波超声波样品样品-螺旋螺旋 (-Helix, %)-折叠折叠(Sheet, %)-转角转角(Turns, %)无规则卷曲无规则卷曲(Unordered, %)N66.283.20b10.972.20c13.460.51ab9.650.26abN362.503.52c13.882.32

20、ab14.060.43a9.830.25aN660.603.20c15.332.51a14.350.52a9.940.20aP73.383.30a5.201.90d12.300.40c9.130.30cP371.983.27a6.612.53d12.570.53bc9.250.23cP666.102.52b11.312.51c13.500.60ab9.600.32ab注：注：a-d：不同字母表示同列中不同处理之间存在显著的差异（：不同字母表示同列中不同处理之间存在显著的差异（P0.05）；）；N和和P表示正常与类表示正常与类PSE肉肉糜样品；糜样品；N3和和P3表示超声波处理表示超声波处理3

21、min的肉糜样品；的肉糜样品；N6和和P6表示超声波处理的表示超声波处理的6 min肉糜样品。肉糜样品。超声波处理对正常与类超声波处理对正常与类PSE肉糜样品的蛋白质二级结构的影响肉糜样品的蛋白质二级结构的影响 超声处理超声处理类类PSE肉糜样品蛋白质的肉糜样品蛋白质的，增加增加-折叠折叠，-转角转角和无规则卷曲结构的含量，有助于改善凝胶的保水性和凝胶强度。和无规则卷曲结构的含量，有助于改善凝胶的保水性和凝胶强度。n 凝胶调控技术凝胶调控技术- -打浆与斩拌打浆与斩拌是贡丸等中式凝胶类肉制品生产技术；是贡丸等中式凝胶类肉制品生产技术；是西式香肠和重组火腿等生产的最常用技术；是西式香肠和重组火腿

22、等生产的最常用技术； 贡丸和西式香肠口感差异大：贡丸硬且弹，有咬劲；贡丸和西式香肠口感差异大：贡丸硬且弹，有咬劲；西式香肠弹性高，多汁性好；西式香肠弹性高，多汁性好； 西式斩拌工艺已被广泛研究，但西式斩拌工艺已被广泛研究，但中式打浆工艺的优中式打浆工艺的优势未充分挖掘势未充分挖掘。斩拌机斩拌机v 打浆与斩拌技术打浆与斩拌技术打浆机打浆机三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术2%盐含量1%盐含量u打浆组和斩拌组凝胶的流变曲线相似，遵循相同的成胶动力学模型打浆组和斩拌组凝胶的流变曲线相似，遵循相同的成胶动力学模型u加热终点时，斩拌组和打浆组热凝胶均为标准黏弹性体（相位角加热终点时，斩

23、拌组和打浆组热凝胶均为标准黏弹性体（相位角 5）C为斩拌组、为斩拌组、T为打浆组；数字为打浆组；数字23分别表示添加分别表示添加1%和和2%食盐食盐n 凝胶调控技术凝胶调控技术- -打浆与斩拌打浆与斩拌三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术斩拌和打浆对流变学特性的影响斩拌和打浆对流变学特性的影响打浆和斩拌对加热前后肉糜体系电镜微结构的影响打浆和斩拌对加热前后肉糜体系电镜微结构的影响C为斩拌组、为斩拌组、T为打浆组；数字为打浆组；数字23分别表示添加分别表示添加1%和和2%食盐食盐 斩拌和打浆对斩拌和打浆对生肉糜生肉糜电镜微结构的影响电镜微结构的影响 斩拌组熟肉糜结构粗糙，而打浆组

24、熟肉糜凝胶结构均匀、细腻，斩拌组熟肉糜结构粗糙，而打浆组熟肉糜凝胶结构均匀、细腻， 电镜结果表明，打浆工艺可形成紧密、细腻、光滑的凝胶微结构电镜结果表明，打浆工艺可形成紧密、细腻、光滑的凝胶微结构。 斩拌和打浆对斩拌和打浆对熟肉糜熟肉糜电镜微结构的影响电镜微结构的影响n 凝胶调控技术凝胶调控技术- -打浆与斩拌打浆与斩拌打浆和斩拌对蛋白溶解度的影响打浆和斩拌对蛋白溶解度的影响C为斩拌组、为斩拌组、T为打浆组为打浆组数字数字13分别表示添加分别表示添加0.5%、1%和和2%食盐食盐p 相同食盐含量条相同食盐含量条件下，打浆组的蛋白溶解度高件下，打浆组的蛋白溶解度高p 1%食盐打浆组的蛋白溶解度显

25、著高于食盐打浆组的蛋白溶解度显著高于2%食盐斩拌组，说明食盐斩拌组，说明p 打浆显著增加打浆显著增加-折叠含量，有利于二硫键形成和疏水作用力的增加折叠含量，有利于二硫键形成和疏水作用力的增加打浆可以生产弹性强、保水性好的热凝胶打浆可以生产弹性强、保水性好的热凝胶；C为斩拌组、为斩拌组、T为打浆组为打浆组斩拌和打浆肉糜中蛋白质的拉曼光谱（斩拌和打浆肉糜中蛋白质的拉曼光谱（500-2000 cm-1）60080010001200140016001800200004812Amide IIIAmide IPhe v-ringcm-1Relative intensity蒸煮肉糜 T蒸煮肉糜 C生肉糜 T

26、生肉糜 C1653165616601662打浆和斩拌对蛋白分子构象的影响打浆和斩拌对蛋白分子构象的影响四、禽肉深加工品质保障技术四、禽肉深加工品质保障技术n 滚揉腌制技术滚揉腌制技术p滚揉处理利于鸭胸肉提高保水性、降低蒸煮损失、提高出滚揉处理利于鸭胸肉提高保水性、降低蒸煮损失、提高出品率，滚揉腌制效果优于湿腌；品率，滚揉腌制效果优于湿腌；n 卤制技术卤制技术p老卤的界定指标：老卤的界定指标：pH、己醛和谷氨酸；、己醛和谷氨酸；n 乳化技术乳化技术p传统的猪肉背膘替代技术传统的猪肉背膘替代技术p预乳化技术预乳化技术三、禽肉深加工品质保障技术三、禽肉深加工品质保障技术四、禽肉贮运品质保障技术四、禽

27、肉贮运品质保障技术禽肉品质出厂贮运流通冷链不间断冷链不间断货架期预测预报货架期预测预报追踪追溯技术追踪追溯技术四、肉禽贮运品质保障技术四、肉禽贮运品质保障技术生鲜鸡肉贮藏期间微生物菌相变化生鲜鸡肉贮藏期间微生物菌相变化p 优势腐败菌优势腐败菌-假单胞菌生长预测模型假单胞菌生长预测模型初级生长预测模型（初级生长预测模型（Gompertz ）二级生长预测模型（平方根）二级生长预测模型（平方根）n货架期预测预报技术货架期预测预报技术冰鲜品冰鲜品p 建立剩余货架期建立剩余货架期预测预测方程方程 四、肉禽贮运品质保障技术四、肉禽贮运品质保障技术p 细菌总数细菌总数n货架期预测预报技术货架期预测预报技术深加工品深加工品p 建立剩余货架期建立