餐饮业_酒吧服务与管理

1、酒吧的种类 立式酒吧 服务酒吧立式酒吧： 立式酒吧是传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务立式酒吧是传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料饮料。在这种酒。在这种酒吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒，而调酒师则站在吧台里边，面对宾客进行操作。酒，而调酒师则站在吧台里边，面对宾客进行操作。因调酒师始始终处在与宾客直接接触中，所以也要求因调酒师始始终处在与宾客直接接触中，所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须

2、掌握熟练的调酒技术来吸引客人。传统意义上还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人。传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒以调酒师为中心的师为中心的酒吧。酒吧。 服务酒吧： 服务酒吧多见于娱乐型酒吧，休闲型酒吧和餐饮服务酒吧多见于娱乐型酒吧，休闲型酒吧和餐饮酒吧。宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过酒吧。宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开标并提供

3、饮料服务。调酒师在一般情况下不服务员开标并提供饮料服务。调酒师在一般情况下不和客人接触。服务酒吧为餐厅就餐宾客服务，因而佐和客人接触。服务酒吧为餐厅就餐宾客服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多。不同类型服餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多。不同类型服务酒吧供应的饮料略有差别，销售区别较大。同时服务酒吧供应的饮料略有差别，销售区别较大。同时服务酒吧布局一般为直线封闭型。区别于立式酒吧，调务酒吧布局一般为直线封闭型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中种酒类饮料，由服务

4、员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧。此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师心的酒吧。此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求职相对较低，因此服务酒吧通常是一名调的技术要求职相对较低，因此服务酒吧通常是一名调酒师的工作起点。酒师的工作起点。鸡尾酒廊：鸡尾酒廊：通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，同时鸡尾酒廊一般比周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，同时鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起

5、舞。小舞池，供宾客随兴起舞。 宴会，冷餐会，酒会宴会，冷餐会，酒会等提供饮料服务的酒吧，客人多采用站立工，等提供饮料服务的酒吧，客人多采用站立工，不提供座位，其服务方式即可统一付款，也可客人为自已所喝的不提供座位，其服务方式即可统一付款，也可客人为自已所喝的饮料单独付款。宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集，饮料单独付款。宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集，营业量大，服务速度相对要求快，基本要求是酒吧服务员每时能营业量大，服务速度相对要求快，基本要求是酒吧服务员每时能服务一百人次左右的宾客，因而服务员必须头脑清醒，工作有条服务一百人次左右的宾客，因而服务员必须头脑清醒，工作有条理具有

6、应付大批宾客的能力。由于宴会酒吧的特点，服务员事前理具有应付大批宾客的能力。由于宴会酒吧的特点，服务员事前必须做好充分的准备工作各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，必须做好充分的准备工作各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必须有充足准备，以免影响服务工具等必须有充足准备，以免影响服务. 吧台造型 直线型 U型 圆形酒吧经营的特征 1、客流量大，随机性强，客人喜好难以控制。 2、规模小、销售单位小，花色品种多。 3、一次性投资较大，但资金回笼快。 4、销售网点多，管理不易控制酒单制定的依据 目标客人的需求及消费能力 原料的供应情况 季节性因素 成本与价格因素 销售记录及销售史酒吧饮品价格构成

7、饮料成本:2025% 营业费用: 3541% 营业税:5% 财务费用: 23% 经营利润: 2637%酒吧营业管理5M Machine Money Material Manpower Methods酒吧操作管理标准化 标准饮料单 标准价格 标准配方 标准牌号 标准载杯 标准操作程序外国酒 酿造酒: Beer Wine 蒸馏酒: Whisky Vokka Brandy Gin Tequila Rum 配制酒: Aperitifs Dessert Wine LiquorBeer的风味 Ale 麦酒 Stout黑啤酒 Porter跑特啤酒 Lager淡啤 Bock beer荞麦啤酒 Malt liq

8、uor麦芽烈啤 Sweet beer甜啤酒 Jar扎啤Wine的类别 干 含糖量 4克/升 半干 含糖量412克/升 半甜 含糖量1250克/升 甜 含糖量 50克/升Wine的类别 Stilled Wine葡萄静酒 Sparking Wine起泡葡萄酒 Fortified Wine加强葡萄酒 Aromatized Wine加香葡萄酒Brandy的符号 C-Cognac E-Especial X-Extra O-Old P-Pale S-Superior V-Very F-FineBrandy的等级 1.Louix 2.X.O 3.Napoleon 4.V.S.O.P 5.Three stars我国酒吧饮品的分类(酒单内容) 烈性酒 鸡尾酒及混合饮料 葡萄酒及果酒 啤酒 软饮料 热饮 果拼 佐酒小吃 食品Thank you!人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，