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2022-3-1712022-3-172 除了发酵剂之外，根据干酪品种和生产条件的需要，还可添加氯化钙、色素、防腐性盐类等添加剂，使凝乳硬度适宜，色泽一致，减少有害微生物的危害。2022-3-173一、氯化钙一、氯化钙 如果原料乳的凝乳性能较差，形成的凝块松软，则切割后碎粒较多，酪蛋白和脂肪的损失大，同时排乳清困难，干酪质量难以保证。为了保持正常的凝乳时间和凝块硬度，可在每100kg乳中加入520g氯化钙，以改善凝乳性能。但应注意的是， 过量的氯化钙会使凝块太硬，难于切割。2022-3-174二、色素二、色素 干酪的颜色取决于原料乳中的脂肪色泽。但脂肪色泽受季节和饲料的影响，使产品颜色不一，可加胡萝卜素或安那妥（胭脂红）等色素使干酪的色泽不受季节影响。色素的添加量随季节或市场需要而定。采用安那妥的碳酸钠抽提液时，其添加量通常为每1000kg原料乳中加3060g浸出液。在青纹干酪生产中，有时添加叶绿素来反衬霉菌产生的青绿色条纹。 2022-3-175三、硝酸盐三、硝酸盐 原料乳中如有丁酸菌或产气菌时，会产生异常发酵，可以用硝酸盐（硝酸钠或钾）来抑制这些细菌。但其用量需根据牛乳的成分和生产工艺精确计算，因过多的硝酸盐能抑制发酵剂中细菌的生长，影响干酪的成熟；也容易使干酪变色，产生红色条纹和一种不纯的味道。通常硝

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