营养学——碳水化合物课件

1、分类分类 亚组亚组组成组成糖糖单糖单糖葡萄糖、葡萄糖、果糖果糖、半乳糖、半乳糖双糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖寡糖异麦芽低聚寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖水苏糖、棉子糖、低聚果糖水苏糖、棉子糖、低聚果糖多糖多糖淀粉淀粉直链淀粉、支链淀粉、直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质胶质表表1-11 1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998FAO/WHO1998） 抗

2、性淀粉抗性淀粉（resistant starch, RS） 是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 RS1：这类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹着，影响消化酶直接接触，消化较慢。RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被-淀粉酶消化。RS3：变性淀粉，是直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理时变性而成，亦不能被-淀粉酶消化。 膳食纤维膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。 不溶性纤维（不溶性纤维（insoluble dietary fiberinsoluble dietary fiber，IDFIDF）可溶性

3、纤维（可溶性纤维（ soluble dietary fibersoluble dietary fiber，SDFSDF） 血糖指数（血糖指数（glycemicglycemic index, GI index, GI） 概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。1002h2h血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后血糖曲线下面积某食物在食后GIGI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠内停留时间长，释放缓，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 按按GI的食物分类的食物分类高GI食物：GI 75（

4、高生糖指数） 中GI食物：GI 5575 （中生糖指数） 低GI食物：GI 55 （低生糖指数） 食物血糖指数的应用食物血糖指数的应用 （1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2）帮助慢病患者控制体重。（3）开展营养教育。表表1-12 1-12 常见食物的血糖生成指数常见食物的血糖生成指数食物名称食物名称GIGI食物名称食物名称 GIGI食物名称食物名称 GIGI馒头馒头88.188.1玉米粉玉米粉68.068.0葡萄葡萄43.043.0熟甘薯熟甘薯76.776.7玉米片玉米片78.578.5柚子柚子25 025 0熟土豆熟土豆66.466.4大麦粉大麦粉66.066.0梨梨36.036.

5、0面条面条81.681.6菠萝菠萝66.066.0苹果苹果36.036.0大米大米8383.2.2闲趣饼干闲趣饼干47.147.1藕粉藕粉32.632.6烙饼烙饼79.679.6荞麦荞麦54.054.0鲜桃鲜桃28.028.0苕粉苕粉34.534.5甘薯（生）甘薯（生）54.054.0扁豆扁豆38.038.0南瓜南瓜75.075.0香蕉香蕉52.052.0绿豆绿豆27.227.2油条油条74.974.9猕猴桃猕猴桃52.052.0四季豆四季豆27.027.0荞麦面条荞麦面条59.359.3山药山药51.051.0面包面包87.987.9西瓜西瓜72.072.0酸奶酸奶48.048.0可乐可乐4

6、0.340.3小米小米71.071.0牛奶牛奶27.627.6大豆大豆18.018.0胡萝卜胡萝卜71.071.0柑柑43.043.0花生花生14.014.0 影响影响GI的因素的因素（1）食物中碳水化合物的种类、结构、含量（2）食物中其他化学成分（3）食物的加工制作方法 血糖负荷（glycemic load，GL） 评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。 GL=摄入食品中碳水化合物的重量食品的GI值/100。当GL大于或等于20时为高GL。GIGI与与GLGL配合使用配合使用GI反映反映碳水化合物的碳水化合物的质量质量GLGL反映碳水化合物的数量反映碳水化合物的数量2、碳水化合物的功能碳水

7、化合物的功能（1）提供能量 中枢神经组织主要依靠血糖供能； 糖原是体内碳水化合物的贮存形式； 每克葡萄糖可提供的能量16.7 kJ（4 kcal） 不消化的碳水化合物提供的能量平均为2 kcal /g。 （2）构成组织结构及生理活性物质 糖蛋白、粘蛋白、糖脂 核糖、脱氧核糖（3）血糖调节作用 食物消化吸收速率和利用率 碳水化合物的含量、类型和摄入总量 激素（胰岛素、胰高血糖素、糖皮质激素、肾上腺素等）（4）参与其他营养素的代谢 节约蛋白质作用（protein sparing action） 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足，则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。 抗生酮作用 R-COOH R-COOH 乙酰辅酶乙酰辅酶A A 膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。 抗生酮作用需要量：50100g三羧酸循环三羧酸循环草酰乙酸草酰乙酸（5）膳食纤