稀特蔬菜的营养品质(年春季)

1、 食物对人体健康的重要性；（六大营养素） 蔬菜对人体的营养价值？1满足与添补其他食品营养的不足 （表1） （ 表2） （表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。 （3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用 。 项目项目蔬蔬 菜菜粮食作物粮食作物大白菜大白菜萝卜萝卜黄瓜黄瓜番茄番茄菜豆菜豆稻米稻米小麦粉小麦粉维维生生素素mg 胡萝卜素胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素维生素B10.070.090.170.140.380.952.30维生素维生素B20.140.140.170.090

2、.560.300.30尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5维生素维生素C6515226564300矿矿物物质质钙钙 （mg）139273823820745190磷磷 （mg）11912712513618310161340铁铁 （mg）2.01.91.34.25.212.021.0粗纤维粗纤维 （g）1.42.81.31.93.82.03.0蛋白质蛋白质 （g）3.75.22.94.27.039.049.5脂肪脂肪 （g）0.60.50.91.40.96.59.0碳水化合物（碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1383.0373.0热量热量 （千卡）（千卡）54

3、150477512717451770项目项目蔬蔬 菜菜油料作物油料作物大白菜大白菜萝卜萝卜黄瓜黄瓜番茄番茄菜豆菜豆大豆大豆维维生生素素mg 胡萝卜素胡萝卜素0.141.50.561.651.332.00维生素维生素B10.070.090.170.140.383.95维生素维生素B20.140.140.170.090.561.25尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.810.5维生素维生素C651522656430矿矿物物质质钙（钙（mg）13927382382071835磷（磷（mg）1191271251361832855铁（铁（mg）2.01.91.34.25.255.0粗纤维粗纤维 （g

4、）1.42.81.31.93.824.0蛋白质蛋白质 （g）3.75.22.94.27.0181.5脂脂 肪肪 （g）0.60.50.91.40.992.0碳水化合物（碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1126.5热量热量 （千卡）（千卡）5415047751272060项目项目蔬蔬 菜菜动物及水产食品动物及水产食品大白菜大白菜萝卜萝卜黄瓜黄瓜番茄番茄菜豆菜豆猪肉猪肉鲫鱼鲫鱼维维生生素素mg 胡萝卜素胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素维生素B10.070.090.170.140.382.650.12维生素维生素B20.140.140.170.090.560

5、.600.14尼克酸尼克酸1.01.41.32.42.821.04.80维生素维生素C6515226564300矿矿物物质质钙（钙（mg）139273823820730108磷（磷（mg）119127125136183505406铁（铁（mg）2.01.91.34.25.27.05.0粗纤维粗纤维 （g）1.42.81.31.93.800蛋白质蛋白质 （g）3.75.22.94.27.047.526脂脂 肪肪 （g）0.60.50.91.40.929922碳水化合物（碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5124热量热量 （千卡）（千卡）5415047751272990124

6、2蔬菜是纤维素的主要来源 稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。3蔬菜能维持人体酸碱平衡人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为 7.37.4 酸性食品？ 碱性食品？ 蔬菜是成碱食物！注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。 成碱食品成碱食品碱度（毫升数）碱度（毫升数）成酸食品成酸食品酸度（毫升数）酸度（毫升数）大豆大豆910精大米精大米35甘薯甘薯610糙大米糙大米914马铃薯马铃薯59大麦大麦10萝卜、芜菁类萝卜、芜菁类610面粉面粉35胡萝卜胡萝卜915燕麦粥燕麦粥15洋葱洋葱12玉米玉米5番茄番茄35精米饭精米饭1苹果苹果13白

7、面包白面包23柑桔类柑桔类510蚕豆蚕豆510红砂糖红砂糖15鸡蛋鸡蛋1020海带海带40肉类肉类1020牛乳牛乳2鱼类（无骨）鱼类（无骨）1020羊血或猪血羊血或猪血5干酪干酪4（一）富含维生素的稀特蔬菜（一）富含维生素的稀特蔬菜 两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）1富含胡萝卜素的稀特蔬菜富含胡萝卜素的稀特蔬菜胡萝卜素又称维生素胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素源，在人体内可以分解为维生素A。维生素维生素A缺乏时易患缺乏时易患“夜盲症夜盲症”。（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬

8、菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。2. 富含维生素富含维生素C的稀特蔬菜的稀特蔬菜维生素维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。辣椒或甜椒（红的）中辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。 3.富含维生素B1的稀特蔬菜维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。4

9、.富含维生素B2的稀特蔬菜维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。 （二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜1.含钙量丰富的稀特蔬菜 球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。2.含铁、锌较多的稀特蔬菜 含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等） 。 含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等 。 （一）稀特蔬菜中的色素物质（一）稀特蔬菜中的色素物质1.叶绿素叶绿素存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。

10、存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。2.类胡萝卜素类胡萝卜素包括番茄红素，包括番茄红素，-胡萝卜素，胡萝卜素，-胡萝卜素等胡萝卜素等（乌塌菜、苋菜、荠菜等）（乌塌菜、苋菜、荠菜等） （胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）（胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）耐酸碱性较强，也较耐热。耐酸碱性较强，也较耐热。 3.花青素花青素彩苋、紫背天葵、紫苏、紫色茄子、草莓等彩苋、紫背天葵、紫苏、紫色茄子、草莓等花青素是花青素是“植物变色龙植物变色龙” 花青素的形成需要光花青素的形成需要光 （二）稀特蔬菜中的气味物质发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛；伞形科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇；萝卜中：萝卜甙 芥子油；大蒜中：蒜氨酸 蒜辣素、环蒜氨酸。芦笋中：香味前体 二甲基硫