8古代饮食文化(新)

1、1你今天吃饭了吗你今天吃饭了吗?民以食为天民以食为天2开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶孙中山先生在其孙中山先生在其建国方略建国方略一书中说：一书中说：“我中国我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。步，至今尚为各国所不及。” 3中国传统饮食文化中国传统饮食文化中国人于中国人于“吃吃”赋予了许多文化内容，其内涵已经远赋予了许多文化内容，其内涵已经远远超过了充饥饱腹的实际内容。远超过了充饥饱腹的实际内容。“吃吃”字在中国得到字在中国得到了最广泛的运用：下棋了最广泛的运用：下棋吃掉你一个马，打仗

2、吃掉你一个马，打仗吃掉敌人一个师，情场失意吃掉敌人一个师，情场失意吃醋，被人占了便吃醋，被人占了便宜宜吃亏，感觉意外吃亏，感觉意外吃惊，坐牢吃惊，坐牢吃罪，斗吃罪，斗殴殴吃我一刀，学文件吃我一刀，学文件吃透精神，总结教训吃透精神，总结教训吃一堑长一智，社交能力强吃一堑长一智，社交能力强吃得开，热点岗吃得开，热点岗位位吃香，不肯就范于人吃香，不肯就范于人不吃那一套不吃那一套从这从这个例子谈谈中国文字内涵延伸的意义。个例子谈谈中国文字内涵延伸的意义。4中国古代饮食中国古代饮食5第一节中国古代的饮食结构第一节中国古代的饮食结构（一）主食（一）主食1.主食品种主食品种五谷五谷 古代所指的五种谷物。“五

3、谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、麻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、稻。6黍子，去皮后黍子，去皮后称为称为“黄米黄米”驴打滚驴打滚”是用黄米夹馅是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。打滚，因此得名。 789101112 国外输入的五谷杂粮国外输入的五谷杂粮：明:玉米、番薯、土豆 茄子：原产于印度和泰国，约于晋代传入我国。 黄瓜：原产于印度，传入我国的时间比茄子略晚。 菠菜：原产于尼泊尔，唐代传入我国。 132、主食食俗（南人食米、北人食面）、主食食俗（南人食

4、米、北人食面）糗（qi）：干粮，炒熟的米麦豆等之后碾成的粉；饭或面食粘连成块状或糊状。饼：麦粉所制。飺z ：米粉所制。饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。说文粥：饡zn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似。 14小麦粒食15（二）肉食（二）肉食1.肉食品种肉食品种牛羊猪（三牲）：鱼：鲢、鳙、草、青四大家鱼。在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止。16狗肉狗肉广东则有广东则有“狗肉滚三滚，神仙站不稳狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说之说 。据说我国汉代以前，由于人们极爱吃狗肉，屠狗业据说我国汉代以前，由于人们极爱吃狗肉，屠狗业非常兴旺。战非常兴旺

5、。战 国时期的大力士朱亥，汉代名将樊哙国时期的大力士朱亥，汉代名将樊哙都是屠狗手出身，可见当时民间食狗肉之风都是屠狗手出身，可见当时民间食狗肉之风 之盛了。之盛了。 172.肉食的制作肉食的制作炙：烤鲜肉。 燔：烤干肉。脍：细切的肉或鱼。 食不厌精,脍不厌细。论语乡党 醢hi ：用肉、鱼等制成的酱。 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。 脯f ：肉干 ，亦称“脩”。18（三）蔬菜（三）蔬菜1.五菜五菜葵、藿、薤(音卸，xi），又名藠头 )、葱、韭洋葱 20世纪初传入我国。 192.其他蔬菜其他蔬菜蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜(空心菜

6、 )、花椒203.国外引进的蔬菜品种国外引进的蔬菜品种莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带） 、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、21芹菜（中国古代称 为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）?、番茄（清-秘鲁）?、四季豆（清-南美洲）、花菜（清-地中海）、土豆（清?-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）22原产秘鲁和墨西哥十六世纪，英国将之带回英国到了十七世纪，有一位法国画家-23（四）水果（四）水果1.中原地区原产果类

7、中原地区原产果类樱桃、桃、杏、梨、李、柰ni 、山楂、柿子、枣、板栗。242.南方原产果品南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃。253.国外引入果品国外引入果品葡萄（西汉-欧洲） 、石榴（西汉-伊朗） 、核桃、西瓜（五代-非洲） 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）26（五）（五）“五味五味”：酸、苦、甘、辛、咸：酸、苦、甘、辛、咸27盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。世本称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏

8、功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯（古称醯x）的方法。28我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒香料调味品花椒。诗载芟：“有椒其馨。”洪范“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱酱油、豆豉、豆麦酱等等我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油.29食器 筷子筷子礼记礼记中曾说：中曾说：“饭黍无以箸。饭黍无以箸。”“昔者纣为象著，而箕子唏。昔者纣为象著，而箕子唏。”（韩非韩非子子喻老喻老）筷子筷子 大禹大禹30箸变音为筷。箸变音为筷。有

9、人认为到了宋代已有有人认为到了宋代已有“筷子筷子”的称呼，的称呼，据准确的文献资料考察，筷子一名最早似据准确的文献资料考察，筷子一名最早似出现于明代。明人陆容出现于明代。明人陆容菽园杂记菽园杂记卷一卷一上说：上说：“民间俗讳，各处有之，而吴中民间俗讳，各处有之，而吴中(今今苏州，无锡，常州苏州，无锡，常州)为甚。如行舟讳住、讳为甚。如行舟讳住、讳翻翻;以箸为快以箸为快(筷筷)儿，幡布为抹布。儿，幡布为抹布。”31象箸、玉箸、铜箸、铁箸、银箸、金箸、象箸、玉箸、铜箸、铁箸、银箸、金箸、漆箸漆箸32请籍前箸，为大王筹之。（史记）闻雷失箸（三国刘备）33筷子忌讳：筷子忌讳：1三长两短三长两短 9定海

10、神针定海神针2仙人指路仙人指路 10当众上香当众上香3品箸留声品箸留声 11交叉十字交叉十字4击盏敲盅击盏敲盅 12落地惊神落地惊神5执箸巡城执箸巡城6迷箸刨坟迷箸刨坟7泪箸遗珠泪箸遗珠8乾坤颠倒乾坤颠倒341、炊具鼎35鼎鼎36 关于关于“鼎鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字说文解字里里说：说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸四足方鼎。最早

11、的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。造的铜鼎。37 鼎是青铜器的最重要器种鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种又可分有盖的和无盖的两种38第二讲 中国古代饮食文化常识鬲l：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。 39 古鼎中有三足皆空

12、,中可容物者,所谓鬲也。宋沈括梦溪笔谈 40第二讲 中国古代饮食文化常识镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。 41 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的泛，炊具逐渐变成无足的釜釜了。烧肉用镬，食用时还配套有了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形

13、木案，两端有（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。足支撑）上用刀割着出吃。42 甑（音增）甑就是底面有孔的甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。今天的厨房中仍能见到它的遗风。43 甗甗yn，古代蒸煮用的，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，炊具，全器分上下两部分，上体称甑

14、，用以盛粮，下体上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅蒸锅44 鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。有可以外泄的流

15、和鋬而显得功能更齐全。45 斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。斝则盛行于商周两代。46第二讲 中国古代饮食文化常识2、食具、食具簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质

16、或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。 47簋48簠f：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。49 盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，

17、盘包括了陶、铜、漆中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。有矮圈足。50 碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写

18、作钵，用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有）的省称，故有托钵僧托钵僧之谓。碗或写之谓。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。51盂盂钵钵52 盆：盘之大而深者为盆，从盆：盘之大而深者为盆，从“锅锅碗瓢盆碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。但炊事活动的。但“金盆洗手金盆洗手”的说法，的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不

19、过后又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。固定，与今天所用基本无别。53 豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用皿。新

20、石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以合，故后世以笾豆之事笾豆之事代指以食品祭神，代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为豆类器皿因此被称为礼食之器礼食之器，用途甚，用途甚明。明。54 敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均

21、有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。55 俎：平板下安有足谓之俎。俎俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓自谓“人为刀俎，我为鱼肉人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。新石器时代的此类食其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、期的俎却多有

22、出土，既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常所以常常“俎豆俎豆”连用，代指祭连用，代指祭仪。仪。56第二讲 中国古代饮食文化常识3、酒具人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。57尊58四羊方尊曾侯乙青铜尊盘曾侯乙青铜尊盘59 壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒

23、和装水。60 彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器61 爵：古代饮酒器的通名，爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用三足，以不同的形状显示使用者的身份者的身份62左：兽面纹觚，通高左：兽面纹觚，通高15.1cm，宽，宽10.7cm，重，重0.37kg 右：受觚，通高右：受觚，通高26.4cm，宽，宽14.8cm，重，重0.93kg63觥觥64 耳杯是饮酒器，古称耳杯是饮酒器，古称“羽觞羽觞”（ shng，音商），出现于战国时，音商），出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。器。“曲水流觞曲水流觞”是中国古代流传是中国古代流传的一种游戏。夏历

24、三月大家坐在河的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。饮酒。65饕餮纹觯，商代晚期，通饕餮纹觯，商代晚期，通高高19.8，口最大径，口最大径9.3，底，底最大径最大径9.1厘米，椭圆。厘米，椭圆。66北京菜系山东菜系淮扬菜系江浙菜系福建菜系广东菜系四川菜系湖北菜系八大菜系八大菜系67北京菜北京菜68山东菜系鲁菜历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆孔府菜69红烧肘子焖大虾九转大肠70山东菜山东菜71淮扬菜淮扬菜72淮扬菜淮扬菜73江浙菜江浙菜74龙井虾仁西湖醋鱼东坡肉75福建菜福建菜76广东菜系粤菜历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。其烹调擅