2022年中式面点师（中级）模拟考试题标准答案4

1、2022年中式面点师（中级）模拟考试题标准答案1. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、102. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄3. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前4. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量5. 【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用

2、。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏6. 【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（B）A、50B、200C、350D、4007. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（）8. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构9. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）10. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

3、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60011. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德12. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽13. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识14. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（A）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏15. 【单

4、选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（B）A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制16. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（）17. 【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味18. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）19. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（A）A、鱼B、蟹C、虾D、贝20. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和

5、保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）21. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润22. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率23. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得24. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系25. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）26. 【判断题】()对称是

6、一种等形等量、有秩序的排列。（）27. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻28. 【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味29. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20030. 【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉31. 【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致32. 【单选题】制作荔浦秋

7、芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019033. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县34. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50035. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩36. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）

8、A、1000B、800C、500D、20037. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味38. 【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（）39. 【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味40. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质41. 【单

9、选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲42. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）43. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖44. 【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）45. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）46. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压47. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30048. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D