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文档简介

1、红薯糕的加工工艺 红薯糕的加工 1、原料及辅料：鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。 2、工艺流程：选料-清洗-蒸煮-去皮-打浆-配料-浓缩-凝冻成型-烘制-包装 3、工艺操作要点： 选料、清洗：按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗洁净并沥干水分。 蒸煮：将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮3060分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。 去皮：采纳手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。 打浆：将去皮后的红薯用机械捣碎后放入打浆机，搅至匀称全都的糊状。为避开

2、淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否则易消失颗粒团块。 配料： 配方：红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，葡萄糖30千克； 糖浆的制备：称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用； 胶液的制备：称取定量的琼脂条，加2030倍的水蒸煮溶化，保温备用。 另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。 浓缩：将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最终加入，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。 凝冻成型：将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度510毫米，表面要抹平。为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。 烘制：将烘盘放入烘房或干燥箱内，掌握在5060摄氏度，610小时，热风脱水至水分含量25%30%为止，中间翻面一次。 包装：烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装

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