2022年西式面点师（高级）模拟考试题标准答案44

1、2022年西式面点师（高级）模拟考试题标准答案1. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（  A  ）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率2. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生3. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（  D  ）A、规格B、质量C、数量D、风格4. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×

2、  ）5. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（  D  ）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠6. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（    ）7. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（  D  ）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟8. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（  C  ）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D

3、、光度黑暗9. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度10. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（  A  ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心11. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（  D  ）A、随意B、任意C、无规则D、有规律12. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（ 

4、; C  ）A、擀B、叠C、擀叠D、搅13. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念14. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类15. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（  D  ）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、3

5、8%40%16. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法17. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）18. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本19. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B&#

6、160; ）A、一类B、两类C、三类D、四类20. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻21. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用22. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快23. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（

7、60; D  ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil24. 【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排25. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡26. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）A、

8、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕27. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒28. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量29. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸30. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（ &

9、#160;C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地31. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油32. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D  ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻33. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕34. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A&

10、#160; ）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐35. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯36. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬37. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快38. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（ 

11、 D  ）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟39. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量40. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（    ）41. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性42. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ 

12、 D  ）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥43. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（    ）44. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（    ）45. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（    ）46. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻47. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包48. 【