2022年西式面点师（初级）模拟考试题标准答案26

1、2022年西式面点师（初级）模拟考试题标准答案1. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻2. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A3. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯4. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、

2、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（  D  ）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块5. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（    ）6. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（  A  ）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡7. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C &

3、#160;）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖8. 【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（  D  ）A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘9. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（    ）10. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（    ）11. 【单选题】起酥的英文名称是（  B  ）A、Cream

4、puffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin12. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触13. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（  A  ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德14. 【单选题】是和面机的英文名称（  B  ）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermi

5、xer15. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）16. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物17. 【单选题】“Pipingbag”娃指（  A  ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋18. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（   &#

6、160;）19. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕20. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（  C  ）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟21. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（  B  ）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐22. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（  A

7、  ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊23. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）A、50%BB、0.7C、0.9D、124. 【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）A、搓B、捏C、割D、擀25. 【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）A、1种B、2种C、4种D、3种26. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻

8、甜点。（  B  ）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁27. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度28. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质29. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（ 

9、 B  ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油30. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（  D  ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵31. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（    ）32. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）A、食品造型的形

10、式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构33. 【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（  A  ）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁34. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生35. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）A、分割B、擀C、成形D、捏3

11、6. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （    ）37. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付38. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压39. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（

12、  D  ）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥40. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（    ）41. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作42. 【单选题】尽'安 全生产模拟考试 一点通'职尽责的关键是

13、。（  A  ）A、尽B、职C、忠D、责43. 【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（    ）44. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（  B  ）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器45. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（    ）46. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（  D  ）A、油B、水C、杂质D、糖47. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（    ）48. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（    ）49.