商品学一班第五组PPT展示

1、微生物检验法微生物检验法PPTPPT讲解：讲解：XXXXPPTPPT制作：制作：XXXX资料整理：资料整理：XXXX资料收集：资料收集：XXXX第五学习小组第五学习小组内容提纲内容提纲微生物检验定义微生物检验定义我国的微生物卫生防护我国的微生物卫生防护食品微生物检验方法食品微生物检验方法 微生物检验是对部分商品（主要是直接人口的商品）微生物检验是对部分商品（主要是直接人口的商品）被细菌污染的定性或定量检验，通常也称卫生检验，检被细菌污染的定性或定量检验，通常也称卫生检验，检查卫生性及对环境的污染和破坏性等。查卫生性及对环境的污染和破坏性等。 微生物常规检验项目包括细菌总数测定、霉菌总数微生物常

2、规检验项目包括细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群的检验、肠道致病菌的检验、化脓性细测定、大肠菌群的检验、肠道致病菌的检验、化脓性细菌的检验、食物中毒菌的检验、破伤风厌氧菌的检验、菌的检验、食物中毒菌的检验、破伤风厌氧菌的检验、活螨虫及螨虫卵的检验等。活螨虫及螨虫卵的检验等。微生物检验定义微生物检验定义 目前，我国对食品（如肉及肉制品、乳及乳制品、目前，我国对食品（如肉及肉制品、乳及乳制品、蛋品、水产、清凉饮料、罐头、糕点、调味品、蔬菜、蛋品、水产、清凉饮料、罐头、糕点、调味品、蔬菜、瓜果、豆制品、酒类等）、饮用水、口服及外用药品、瓜果、豆制品、酒类等）、饮用水、口服及外用药品、化妆品及需灭菌

3、的商品均规定了卫生标准，以严格控化妆品及需灭菌的商品均规定了卫生标准，以严格控制细菌污染，防止各种有害的病原微生物侵入身体而制细菌污染，防止各种有害的病原微生物侵入身体而直接危害广大消费者的人身健康。直接危害广大消费者的人身健康。 我国的微生物卫生防护我国的微生物卫生防护-菌落总数检测菌落总数检测-大肠菌群及大肠杆菌检测大肠菌群及大肠杆菌检测-金黄色葡萄球菌检测金黄色葡萄球菌检测-沙门氏菌检测沙门氏菌检测-单核细胞增生李斯特氏菌检测单核细胞增生李斯特氏菌检测 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数

4、。a.判定食品被细菌污染的程度及卫判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。生质量。b.及时反映食品加工过程是否符合及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。提供依据。c.通常认为，食品中细菌数量越多通常认为，食品中细菌数量越多,则可考虑致病菌污染的可能性越大，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。着食品卫生质量的优劣。每皿内加入适量平板计数琼脂每皿内加入适量平板计数琼脂 35 ，48 2h菌落计数菌落计数 适当十倍稀释样品适当十倍稀释样品选择选择23个连续适宜稀释度各

5、取个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内分别加入灭菌平皿内检样检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）稀释液（磷酸盐缓冲液）菌落总数测定几点说明菌落总数测定几点说明 由于检样中采用由于检样中采用30/3530/35有氧条件下培养，因而并不有氧条件下培养，因而并不是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。来。 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平

6、板上出现的菌落可葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony colony forming unitsforming units，CFUCFU）报告。）报告。 每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过超过15min15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌

7、落。样液与琼，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落。样液与琼脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂凝固后，不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生凝固后，不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长。长。 检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、平皿或吸管可能存在的污染。同时，检样过程中应在工养基、平皿或吸管可能存在的污染。同时，检样过程中应在工作台上打开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间作台上打开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相

8、当，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。相当，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。 检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，淆，可作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于于4 4 放置，以便在计数检样时用作对照。放置，以便在计数检样时用作对照。 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫大

9、肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠杆菌的定义大肠杆菌的定义 大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类

10、于肠杆大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。菌科，归属于埃希氏菌属。 大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、产酸产气、IMViCIMViC试验（靛基质、试验（靛基质、MRMR、V-PV-P、柠檬、柠檬酸盐试验）为酸盐试验）为+-+-或或-+-+-的细菌。的细菌。 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETECETEC）、致病性）、致病性大肠杆菌（大肠杆菌（EPECEPEC）、出血性大肠杆菌（）、出血性大肠杆菌（EHE

11、CEHEC）、）、侵袭性大肠杆菌（侵袭性大肠杆菌（EIECEIEC）、黏附性大肠杆菌）、黏附性大肠杆菌（EAECEAEC）。）。卫生学意义卫生学意义 大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。品中的粪便污染指标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的

12、程度，也反映了对人体健康危害性的大小。反映了对人体健康危害性的大小。 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCPHACCP管理中，将管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCPHACCP实施效果实施效果的评估指标。的评估指标。 根据根据伯杰氏鉴定细菌学手册伯杰氏鉴定细菌学手册，按葡萄

13、，按葡萄球菌的生理化学组成，将葡萄球菌分为金黄色球菌的生理化学组成，将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、表皮葡、表皮葡萄球菌萄球菌(S. epidermidis)和腐生葡萄球菌和腐生葡萄球菌(S. saprophyticus)，其中金葡多为致病性菌，表，其中金葡多为致病性菌，表葡偶尔致病。葡偶尔致病。 金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常见金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常见的病原菌。可引起局部化脓性感染，如皮下脓的病原菌。可引起局部化脓性感染，如皮下脓肿、外科切口及烧伤创面的感染；也可引起肺肿、外科切口及烧伤创面的感染；也可引起肺炎、伪膜性肠

14、炎、肾盂肾炎、心包炎等多系统炎、伪膜性肠炎、肾盂肾炎、心包炎等多系统的化脓性感染；还可引起败血症、脓毒症等全的化脓性感染；还可引起败血症、脓毒症等全身性感染。葡萄球菌的致病力强弱主要取决于身性感染。葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。其产生的毒素和侵袭性酶。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌概述概述金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验方法适用性方法适用性 MPNMPN法：适用于检测带有大量竞争菌的法：适用于检测带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的含少量金食品及其原料和未经处理的含少量金黄色葡萄球菌的食品。黄色葡萄球菌的食品。 直接平板计数法：适用于检查金黄色直接平板计数法：适用

15、于检查金黄色葡萄球菌数不小于葡萄球菌数不小于10/g10/g（mlml）的食品。）的食品。 增菌培养法：适用于检查含有受损伤增菌培养法：适用于检查含有受损伤的金黄色葡萄球菌的加工食品。的金黄色葡萄球菌的加工食品。定量方法定量方法定性方法定性方法沙门氏菌属简介沙门氏菌属简介 1880 1880年年E. BerthE. Berth首先发现伤寒沙门氏菌首先发现伤寒沙门氏菌，18851885年年SalmonSalmon与与SmithSmith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取取SalmonSalmon氏之名为本菌属之名。氏之名为本菌属之名。 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与

16、其血沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现20002000多个多个血清型，我国已发现血清型近血清型，我国已发现血清型近200200个。个。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验几点注意几点注意 冷冻样品解冻需在冷冻样品解冻需在4545以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行搅拌进行15min15min或在或在2-82-8，1818小时内软化。小时内软化。为保证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑取足够数为保

17、证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑取足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。量的菌落进行生化和血清学鉴定。 进行生化反应时，应以纯培养物进行试验，如出现血清学阳性，进行生化反应时，应以纯培养物进行试验，如出现血清学阳性，而生化反应特征不符合时，应对接种物进行纯化，用纯化后的培养物而生化反应特征不符合时，应对接种物进行纯化，用纯化后的培养物重新进行生化试验。重新进行生化试验。测试中应同时接种阳性对照菌株。测试中应同时接种阳性对照菌株。李斯特菌属简介李斯特菌属简介 伯杰氏鉴定细菌学手册伯杰氏鉴定细菌学手册第第9 9版中，李斯特菌属有版中，李斯特菌属有7 7个种：个种：单核细胞增生李斯特氏菌（单核细胞增生李斯特氏菌（L. monocytogenesL. monocytogenes）、英诺克李斯）、英诺克李斯特氏菌（特氏菌（L. innocuaL. innocua） 、西尔李斯特氏菌（、西尔李斯特氏菌（L. seeligeri