用选修1-1果酒果醋的制作

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作什么叫发酵？什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵）。 所以：发酵所以：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头一 果酒制作的原理有氧呼吸的反应式：C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能

2、量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶单细胞真菌，属真核生物， 繁殖方式主要繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。子生殖），又多以出芽方式进行。酵母酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等果等一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温

3、 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 密封的目的是思

4、考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产

5、生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？

6、为什么？消毒吗？为什么？自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气温度温度思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜

7、”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要点突破核心要点突破酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温最适生长繁殖温度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋特别提醒特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2

8、)名称带名称带“菌菌”字的生物不一定是细菌，如酵母字的生物不一定是细菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件不利的情况下进行孢子生殖。件不利的情况下进行孢子生殖。二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出 CO2二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排

9、气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制 酒 时 关 闭排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染思考：思考思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物

10、最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酒精二 实验设计阅读P3资料思考思考8根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。二 实验设计阅读P3资料思考思考8根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝

11、梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。 三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲

12、作用。三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件。思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_ 三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_ 无菌空气果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵时发酵时间间1012天天78天天对氧的对氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速行有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，增殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会后期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵抑制酒精发酵)

13、一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌对氧气含量特别对氧气含量特别敏感，当进行深敏感，当进行深层发酵时，短暂层发酵时，短暂缺氧也会引起醋缺氧也会引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止发防止发酵液被酵液被污染污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理瓶要进行消毒处理四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后

14、是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重

15、铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色果酒、果醋的发酵装置果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。完成图中的实验流程。(2)冲洗的

16、主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意，冲洗应特别注意不能不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在上图装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。( 4 ) 排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出，在果醋发酵时排出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应式：题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌

17、能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在_。【尝试解答尝试解答】(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)洗去浮尘反洗去浮尘反复多次冲洗复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气菌空气(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的空气、空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因为果酒发酵时的缺

18、氧环境能不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。气充足。(7)1825 3035 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问