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文档简介
1、调料不仅赠味还养生 炒菜放调味料的最佳时间 常常出入厨房的人会知道，想要做出好吃的菜，会用到各种调味品，它不仅能增味，有些还能起到肯定的养生功效。但是，调味料的放入时间也是有讲究的哦！ 味精：菜起锅后放 味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。但是，当食物温度到达120以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。所以，味精在7090 时使用效果最好，一般在菜起锅后立刻放。但还有一点需要留意的是，有一些菜在烹饪时并不需要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。 白糖：炒菜过程中放 糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。此外，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料
2、一起翻炒，还能给菜上色。但是，白糖也不行以放得过早，最好在炒菜过程中放。 醋：“两头”加 醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避开高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后立刻加醋，既可爱护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。 酱油：出锅前放 酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是养分师建议，烹饪时最终放酱油，这样酱油中的氨基酸和养分成分能够有效保留。 料酒：锅内温度最高时放 料酒主要有去腥
3、膻味的作用，从而增加菜的香气。它与味精不同，一般是在锅内温度最高时加入，由于腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也常常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。 花椒 花椒是做麻辣味菜肴时候必不行少的，一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的，料酒是做荤菜肯定要放的，一般假如是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。假如是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最终出锅之前放的，由于它们简单挥发，过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同，煮汤（比如说鸡汤、肉汤）不能先放盐，炖肉什么的也不能，先放盐肉不简单烂，一般的炒菜可以先放盐，但是假如是绿叶蔬菜的话最
4、好最终放盐，由于先放了盐叶子会很快变软烂，吃起来味道就打折扣了。 放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。 放盐 炒菜至八成熟时放盐，盐味简单浸到菜中，并可避开早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。 加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。 烹制中的调味：是打算一个菜肴正式口味的打算性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，根据菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其味道渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。 加热后的调味，是帮助性调味，是菜肴调味的最终阶段，就是当菜肴
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