《餐饮管理》(第二版)课程教学支持资源

1、课程教学支持资源课程教学支持资源首页编著：编著： 蔡万坤蔡万坤ISBN: 7-04-016541-4ISBN: 7-04-016541-4课时安排课时安排 餐饮管理餐饮管理是旅游管理专业的专业是旅游管理专业的专业课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理，无论从内容还是重要性门的运作与管理，无论从内容还是重要性而言，都需要安排较大的课时量。根据旅而言，都需要安排较大的课时量。根据旅游管理专业的课程设计状况，至少需要安游管理专业的课程设计状况，至少需要安排排7272个课时（每周

2、个课时（每周4 4个课时）。个课时）。辅学资源 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。为此，本章从系统管理观点出发，着重研究餐饮管理基本原理。 本章学习目的本章学习目的 了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领第一节第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用餐饮业的基本特征及其地位和作用二、餐饮业的基本特征二、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性营销活动的波动性和间歇性

3、三、餐饮业在国民经济中的地位和作用三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、 提供后勤服务的重要行业。 2.餐饮业是旅游业的构成要素和创造社 会财富的重要服务行业。 3.餐饮业是活跃经济、促进相关行业发 展和提供就业机会的行业。 4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结 构变化以及家务劳动社会化的重要行业。第二节第二节 餐饮管理的特征和任务餐饮管理的特征和任务三、餐饮管理的基本要求三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节第三节 餐饮管理的经营方针餐

4、饮管理的经营方针 （一）餐饮经营概念 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为 前提。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境 的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满 足客人需要，扩大产品销售。 （二）餐饮经营内容（二）餐饮经营内容（三）餐饮经营过程组织（三）餐饮经营过程组织 4.坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。 5.从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。第四节第四节 餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领一、餐饮管理的社会责任一、餐饮管理

5、的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经济发展 （三）提供社会生活服务，满足职工 就业需求，促进自身繁荣 二、餐饮管理的工作要领二、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果 第二章第二章 餐饮业的组织机构和人员编制餐饮业的组织机构和人员编制第一节 餐饮业组织机构的设置原则第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法第三节 餐饮业的人员编制及其案例本章学习目的本章学习目的 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志 熟悉餐饮机

6、构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作第一节 餐饮业组织机构的设置原则一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。 精简与效率相统一原则 专业化和自动调节相结合的原则 权利和责任相适应的原则二、设计餐饮业组织机构的原则二、设计餐饮业组织机构的原则三、餐饮业组织机构的设置依据三、餐饮业组织机构的设置依据餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境第二节第二节 餐饮业组织机构的餐饮业组织

7、机构的 一般模式和设置方法一般模式和设置方法餐饮业组织机构的一般模式 小型饭店的简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 餐馆、酒家一般模式二、餐饮业的组织机构的设置方法二、餐饮业的组织机构的设置方法1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制。2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式。3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范。4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。三、餐饮业组织机构的内部分工三、餐饮业组织机构的内部分工组织决策工作食品原材料供应厨房生产过程组织餐厅销售服务管理1. 餐饮成本核算与控制第三

8、节第三节 餐饮业的人员编制及其案例餐饮业的人员编制及其案例一、影响餐饮业人员编制的因素一、影响餐饮业人员编制的因素餐厅类型档次和座位数量市场状况和座位利用率员工技术熟练程度和厨房生产能力餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率二、餐饮业人员编制方法二、餐饮业人员编制方法1.岗位人数定员法2.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n定员人数；D每班上岗人数 h每天班次数3.看管定额定员法看管定额定员法o 核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q看管炉灶定额数； Qx测定炉灶台数 A测定上灶厨师数； B为厨师服务的其他人员数o 核定人员编制： 其人员编制的计算公式为：

9、n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn厨房炉灶台数；F计划劳动班次 f计划出勤率；n定员人数；Q看管炉灶定额数 接待人次定员法核定接待人次核定接待人次 计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q接待人次； Qx测定客人数 A桌面服务员数； B其他服务员数 编制餐厅定员编制餐厅定员： 计算公式为 n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定员人数； r-上座率 F- 计划班次； Q-定额接待人次； f- 计划出勤率； Qn-餐厅座位数三、餐饮业的人员编制案例三、餐饮业的人员编制案例第二章案例精选第二章案例精选 案例一案例一 以餐厅上座率为基础的人员编制以餐厅上座率为基础的人员编制江城饭店广东风味餐厅

10、座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个,计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数,人数最后进整).案例分析表2-1 不同季节的人员需求表 上座率58.2%(淡季） 78.4%(平季)96.8%(旺季)客人数/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92领位、酒水/班（人/班） 3.0 3.0 3.0合计/

11、班（人/班） 9.16 11.26 13.221.5班次人数(人) 13.74 16.89 18.83在编人员(人) 19.53 24.01 28.18进 位 20 25 29 案例二案例二 以餐厅座位利用率为基础的人员编制以餐厅座位利用率为基础的人员编制案例案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%.表表2-2 座位利用率和上座率的方法比较座位利用率和上座率的方法比

12、较日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人数/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89传菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62领位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合计/班（人/班） 20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人数(人)12.569.959.0212.569.959.01在编人员(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87表2-1不同季节的人员需求

13、表 上座率58.2%(淡季) 78.4%(平季) 96.8%(旺季)客人数/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92领位酒水/班(人/班) 3.0 3.0 3.0合计/班(人/班) 9.16 11.26 13.221.5班次人数(人) 13.74 16.89 19.83在编人员(人) 19.53 24.01 28.18进位(人) 20 25 292.检验上月餐厅劳动效果（1）上月桌面每班上岗人数 =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人）（2）上月桌面每人每天实际接待人数= =（180*98.6%

14、)/1.2/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数 =（8*98%*5）/7/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数 =(180*98.6%)/1.2/4.67=31.67=32（人） 案例三案例三 餐厅人员编制综合运用案例餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅

15、编制一份不同季节的人员需求表. 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请

16、以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力? 上 座 率 （%）单位: (人/班) 86.9(旺) 78.3(平) 62.4(淡)客人数 157 141 113桌面 7.85 7.05 5.65传菜 3.14 2.82 2.26领位酒水 3.00 3.00 3.00合计 13.99 12.87 10.912班人数(人) 27.98 25.74 21.82在编人数(人) 39.97 36.77

17、31.17进位 40 37 32不同季节的人员需求2.检查上月劳动效果。上月每班客人数=180*82.5%=149(人)桌面人员上岗人数 =(20*98%*5)/7/2=7(人)桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人)传菜人员上岗人数 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人)传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按标准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)3.计算下月餐厅应配人数下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服务员

18、 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人)4.计算厨房劳动定额和定员人数。厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人)厨房定员=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人)5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。餐厅厨房开工系数=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐厅需配员工数=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人)休假后厨房需配备人数=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人)6.计算班次

19、调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。厨房节省劳动力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人)餐厅节省劳动力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人) 案例四案例四 厨房人员编制案例厨房人员编制案例方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次,计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨

20、房的定员人数.案例分析案例分析: 方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表管理岗位 定编员工岗位每日上岗班次员工定编合计定编冷荤厨师长 1人冷荤间厨师 5人 2班14.29=15人18人领班 2人面点厨师长 1人面点间厨师 4人 2班11.43=12人14人领班 1人第三章第三章 餐饮管理经营计划餐饮管理经营计划第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标第三节 餐饮管理计划指标的预测方法第四节 餐饮管理计划的编制方法本章学习目的本章学习目的 了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务 了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内容 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用 熟悉餐饮计

21、划编制的工作步骤 经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。第一节第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务餐饮管理经营计划的内容和任务一、餐饮经营的特点1.目标性2.层次性3.综合性4.专业性二、餐饮经营计划的内容1.市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划二、餐饮经营计划的内容二、餐饮经营计划的内容1.市场营销计划内容市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划2.经

22、营利润计划内容经营利润计划内容 营业收入计划 营业成本计划 营业费用计划 营业利润计划三、餐饮经营计划的任务三、餐饮经营计划的任务1.分析经营环境，收集计划资料2.预测计划目标，编制计划方案3.搞好综合平衡，落实计划指标4.发挥控制职能，完成计划任务四、餐饮计划管理的要求四、餐饮计划管理的要求1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性第二节第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标编制餐饮经营计划的依据和指标一、编制餐饮经营计划的客观依据1.地区旅游发展状况和发展趋势2.企业周围的市场环境和客源状况3.企业等级规

23、格和接待能力4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。二、餐饮计划管理的基础工作二、餐饮计划管理的基础工作1.合理的计划管理体制2.健全的经营计划指标3.财务统计口径和费用分摊决策4.原始记录制度和统计分析工作三、餐饮经营计划指标三、餐饮经营计划指标1.餐饮计划指标的作用 计划指标是计划目标数额大小的集中反映 计划指标是计算各种指标数额的客观依据 计划指标是计划编制和指标分析的工具2.餐饮经营计划指标的内容第三节第三节 餐饮管理计划指标的预测方法餐饮管理计划指标的预测方法一、稳定型市场预测方法1.修正移动平均其预测方法：（书P45）2.加权修正平均法预测公式：（书P45）二、趋势型市场预测方法

24、二、趋势型市场预测方法1.变动趋势法：（P48）2.一元回归法 （P48）三、季节型市场预测方法1.季节指数及预测公式如下： r=(x/y)*100% Yt=y0(1+n%)*r四、随机型市场预测方法1、PERT预测法 P562、主观概率法 P57五、其他几种常用的计划指标确定方法五、其他几种常用的计划指标确定方法1.结构比例法 P602.目标利润法其公式如下： m=x*(r-f-e)-F式中：m目标利润；x计划销售额 e 营业税率 ； r毛利率 f变动费用率；F固定费用3.相关分析法 P61第四节第四节 餐饮管理计划的编制方法餐饮管理计划的编制方法一、营业收入的计划的编制方法一、营业收入的计

25、划的编制方法1.确定餐厅上座率和接待人次2.确定餐厅人均消费和饮料比率3.编制营业收入计划方案二、营业成本计划的编制方法二、营业成本计划的编制方法1.确定不同餐厅的食品毛利率标准2.编制饮料成本计划3.编制员工餐厅成本计划4.确定签单成本消耗5.编制餐饮成本计划方案三、营业费用计划的编制方法三、营业费用计划的编制方法1.财务分摊预算法2.销售额比例预算法3.人事成本预算法4.业务量变动法5.不可预见性费用预算法6.营业性税金预算方法四、营业利润计划的编制方法四、营业利润计划的编制方法其方法分为两个步骤： 1、编制餐饮计划营业明细表 2、编制餐饮管理利润计划表第三章案例精选第三章案例精选案例一

26、燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率和人均消费的资料在表3-5中。早餐接待人次预计为21.6%.根据市场调查分析,下年度市场环境不会发生重大变化.请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5,1,0.5)案例分析1.用修正移动平均法 列表求餐厅预测上座率和人均消费 分别求餐厅上座率和人均消费的增长趋势（P46） 用修正移动平均法预测上座率和人均消费（P46） 根据上座率和人均消费预测，预算餐厅计划指标 （表3-6）（P47）2.用加权修正平均法 用最后三期基期实际值，分别预测餐厅上座率和人均消费（P47） 根据预测

27、上座率和人均消费，预算餐厅计划指标（见表3-7）（P47）案例二 海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座位150个，开业5年来，市场环境较好，餐馆销售呈稳定上升趋势。其食品收入分别为245.86万元、298.75万元、287.38万元、305.42万元和324.37万元。餐厅全天侯营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占16.5%，早餐人均消费15.4元,饮料比率3.8%,正餐人均消费36.85元,饮料比率18.4%。由于酒家已创出声誉，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3,

28、保留两位小数）案例分析1.用变动趋势法 采用变动趋势法列表预测下年度食品销售收入，（表3-8）（P49） 根据市场条件和预测食品收入，预测下年度餐厅营业收入、接待人次和上座率，（见表3-9）P492.用一元回归法 列表计算待定参数a、b的值，（见表3-10）P50 运用一元回归法公式预测食品收入 Yt=a+bt=292.356+16.369*3=341.46(万元） 根据市场环境分析和食品收入、预测餐厅营业收入、接待人次和上座率，（见表3-11）P503.指数平滑法 采用指数平滑法预测主要分为两个步骤： 第一步：计算预测对象各期的平滑指数： （公式：P51） 第二步：计算待定参数和求预测值，其

29、计算公式为： （公式：P51）4.二元回归法（P51-52）案例三1.用指数平滑法 列表计算一次和二次平滑指数（P52） 计算待定参数b、c值公式(P52) 预测下年餐厅上座率和接待人次,Yt和x。 用二元回归法 列表计算待定参数需要的基础数据。（ P53） 解联立方程组，求待定参数a，b，c的值。（P53） 预测下年餐厅上座率和接待人次，Yt和x。（P53）案例四 华安酒店咖啡厅有座位85个，前三年各月接待人次如表3-12所示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率5.2%,食品饮料人均消费为18.6元，计划毛利率58.6%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度各月接待人次、营业收

30、入、成本消耗和上座率。案例分析1.根据题目已知条件，列表计算餐厅季节指数，结果见表3-12 P542.根据市场客源计划，确定餐厅年度接待人次。（公式：P54）3.预测下年度餐厅各月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率，见表3-13 P55 前后两年同期平均增减率预测法 其公式为： Yt= (Yn 1+n) 式中： Yn 预测对象上年度各期实际值； n-前后两年同期平均增减率； 花园宾馆餐饮部产品销售有季节波动性，由此引起原材料成本消耗亦呈季节性变化。已知上年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14所示，请用前后两年同期平均增减法预测以后各月成本消耗，以便做好计划安排。 案例分析： 根据题目已知

31、条件列表，直接预测5-12月各月成本消耗，见表3-14 P55案例五 长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环境发生了较大变化，酒店周围又有三个饭店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。为做好计划安排，酒店选择了三类人员对宴会销售进行预测，经过认真分析，结果见表3-15，同时，预测下年度宴会人均食物消费38.5元,饮料比率18.6%,请用PERT预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入接待人次和上座率（每日2餐）案例分析1.用PERT预测法 根据题目已知条件，列表确定不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3-15 （P58） 根据不同预测人员权数，预测食物最

32、终销售额 Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0.8) =117.62(万元）2.用主观概率法 根据题目已知条件，列表预测不同人员预测的宴会食物综合销售额，见表3-17（P59）案例六 长安饭店餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%,食物人均消费35.4元,饮料比率16.42%,服务费10%,餐厅毛利率65.45%,变动费用率8.76%,营业税5%.根据部门的费用预算,餐厅分摊固定费用85.78万元.请确定下年度餐厅利润额.案例分析1.根据餐厅销售预测，计算餐厅销售收入 x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1

33、+16.42%) =694.34(万元)2.根据收入、毛利和费用的关系，确定餐厅餐饮营业利润额 m=694.34*(65.45%-8.76%-5%)-85.78 =273.12(万元）3.计算加入服务费后的餐厅总盈利。 m=273.12+694.34*10%*(1-5%) =339.08(万元）案例七 某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表。预计下年的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年营业收入。案例分析1、列表计算待定参数需要的基础数据（P62表）2、将基础数据代入求待定参数a、b的值 （P62）3、计算下年接待人数变化后的相关值xi。（P62）4、将

34、a、b值代入公式，预测下年营业收入yi第四章第四章 餐饮管理的菜单设计餐饮管理的菜单设计 第一节 菜单的种类及其设计原则 第二节 菜单设计的依据和标准 第三节 菜单设计的步骤和使用更新本章学习目的本章学习目的 了解菜单种类、作用及设计原则 熟悉菜单设计的依据和标准 掌握菜单设计的工作步骤和设计方法第一节第一节 菜单的种类及其设计原则菜单的种类及其设计原则一、餐饮菜单的分类1、 按客人用餐时间划分早餐菜单正餐菜单2、按客人用餐方式划分团队菜单宴会菜单冷餐会菜单自助餐菜单客房菜单特种菜单3、按菜单经营特点划分：固定菜单循环菜单限定菜单4、按菜单定价方式划分：零点菜单套式菜单无定价菜单混合菜单二、菜

35、单的市场营销作用二、菜单的市场营销作用1.菜单是餐饮市场定位的集中体现2.菜单是餐饮市场营销的依据3.菜单是餐厅产品推广的广告4.菜单是客人消费需求的凭借5.菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则三、菜单设计的原则1.体现经营风味，树立餐厅形象2.花色品种适当，刺激消费需求3.创造竞争优势，保证利润目标4.市场供求结合，符合企业实际第二节第二节 菜单设计的依据和标准菜单设计的依据和标准一、菜单设计需要考虑的因素具体如图4-1所示 （P81）二、菜单设计的主要依据二、菜单设计的主要依据1.目标市场的客人要求2.食品原材料的供应状况3.餐饮产品的花色品种4.不同菜点的盈利能力5.厨师技术水

36、平和厨房设备三、菜单设计应达到的标准三、菜单设计应达到的标准1.外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。2.菜点名称与文字说明能够引起客人食欲3.花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理4.不同菜点的产品价格和毛利掌握合理5.菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。6.菜单内容安排具有灵活性7.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2%第三节第三节 菜单设计的步骤和使用更新菜单设计的步骤和使用更新一、菜单设计的步骤 1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特

37、点和销售方式确定菜单具体形式。 2.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定 3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 菜单程式 突出重点推销的菜肴以引起客人重视 菜点要配有文字说明 4.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定 毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低 菜单价格的确定与掌握要有利促进销售，开展市场竞争 5.注重菜单外观设计、讲求规格尺寸，突出美感效果 菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调 菜单图案 色彩运用 尺寸

38、规格 材料选择二、菜单设计需要避免的问题二、菜单设计需要避免的问题1.过于简陋，缺乏必要的规格与档次2.印制质量差，长期不换，又脏又破3.数量控制不当4.缺乏必要的文字说明，经常涂改5.遗漏和省略，给客人造成不方便三、餐饮菜单的使用和更新三、餐饮菜单的使用和更新1.专人保管，留档备差2.正确使用，加强维护3.定期更换，以旧换新第五章第五章 餐饮市场营销和客源组织餐饮市场营销和客源组织 正确处理市场需求和供给的关系，搞好市场营销，广泛组织客源，扩大产品销售，是餐饮管理的首要职能和基本任务。 文章研究餐饮管理市场营销和客源组织的有关原理和方法本章学习目的本章学习目的 掌握餐饮市场供给需求的概念、法

39、则和供求规律 掌握餐饮市场营销的实质和任务 熟悉环境分析和基本作用 掌握餐饮市场客源组织的方法 第一节 餐饮市场供求关系 第二节 餐饮市场营销 第三节 餐饮市场的客源组织第一节第一节 餐饮市场供求关系餐饮市场供求关系一、餐饮市场需求 影响餐饮市场需求的各种因素可以简化为下列方程式：(P89-90) 如图5-1所示： （P90）二、餐饮市场供给二、餐饮市场供给 影响餐饮市场供给的因素可以简化为下列方程式：（P90-91） 这就是餐饮管理的市场供给法则， 如图5-2所示 （P91）三、餐饮市场的供求均衡三、餐饮市场的供求均衡 假定一家餐饮企业经营某种风味的产品，其供给曲线和需求曲线如图5-3所示。

40、（P92）四、餐饮市场供求变化的基本规律四、餐饮市场供求变化的基本规律 市场供求变化的基本规律是市场供求变化的基本规律是：市场不均衡均衡不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。 这种规律的具体表现是： 在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的（图5-4 P93） 在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。 第二节第二节 餐饮市场营销餐饮市场营销一、餐饮市场营销的实质和任务1.餐饮市场营销的概念 餐饮市场营销起源于顾客需求 餐饮市场营销活动是十分复杂的2.餐饮市场营销的实质3.餐饮市场营销的任务 确定营销目标 选择营销策略 做好客源组织 提供优质服务

41、二、餐饮市场营销环境分析二、餐饮市场营销环境分析1.市场营销可控因素分析 经营风味和产品结构 营销目标和营销组织 劳动力成本和技术设备 就餐环境和服务质量 原材料成本和流通费用 产品毛利和价格2.市场营销不可控因素分析 地区客人数量和收入 替代餐饮产品价格 企业地理位置和交通条件 客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量 企业竞争环境和竞争格局 政治经济环境和国家政策三、餐饮市场营销策略三、餐饮市场营销策略1.产品策略2.价格策略3.促销策略4.销售渠道策略第三节第三节 餐饮市场的客源组织餐饮市场的客源组织一、餐饮市场客源组织的基本要求1.以餐饮质量为根本2.以目标市场为对象3.以营销策略为手段4

42、.以餐饮企业形象和声誉为依托5.以组织措施为保证二、餐饮市场客源组织形式二、餐饮市场客源组织形式1、饭店餐饮客源组织形式 图5-5、5-6 （P102）2、餐馆餐饮客源组织形式 图5-7、图5-8(P103)三、餐饮市场客源组织方法三、餐饮市场客源组织方法营业推广法预订推销法外出联络法报表联络法主动邀请法内部推销法广告推销法第六章第六章 食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理 食品原材料采购供应管理是餐饮业务食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的重要环节。采购供应管理的好坏，管理的重要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济

43、效益。为此，本章研究食品原材料和经济效益。为此，本章研究食品原材料采购供应管理的有关方针、制度和管理方采购供应管理的有关方针、制度和管理方法。法。本章学习目的本章学习目的 掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法 了解原料分类采购方法 了解库房设置、任务。掌握库房管理的制度要求 掌握库房管理的程序和基本方法 掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用第一节第一节 食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理第二节第二节 食品原材料库房管理食品原材料库房管理第三节第三节 食品原材料采购供应管理控制食品原材料采购供应管理控制第一节第一节 食品原材料采购管理食品原材料采购管理一、

44、食品原材料采购管理的组织形式和工作方针（一）食品原材料采购管理的组织形式 1.企业采购部 2.餐饮部门采购 参见图6-2 (P107)（二）食品原材料采购管理的工作方针 面向生产业务，坚持采购计划，掌握面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。洁奉公，保质保量，降低成本。具体要求包括： 1.在采购渠道上坚持 2.在货源控制上坚持 3.在采购价格上坚持二、食品原材料采购计划的编制方法二、食品原材料采购计划的编制方法（一）年度计划的编制方法 1.直接计算法 2.间接计算法(二二)月度计划的编制方法月度计划的编

45、制方法1.确定分类原料进货周期2.确定分类原料进货数量3.编制月度采购计划（三）日常订货计划的编制方法（三）日常订货计划的编制方法三、食品原材料采购价格的确定和采购业三、食品原材料采购价格的确定和采购业务组织方法务组织方法（一）食品原材料采购价格的确定 定价程序是：客户报价 采购供应部定价 总经理审批 具体的定价方法分为三种情况：具体的定价方法分为三种情况：1.正常库存的食品原材料2.客户每天交货的鲜活食品原材料3.库存周期较长的干货原料（二）食品原材料的采购业务组织方法（二）食品原材料的采购业务组织方法1.正常库存食品原材料补充2.每日进货的鲜活原材料采购3.季节性食品原材料采购4.短期储备

46、的鲜活材料采购5.计划外急需的食品原材料采购6.新货原材料采购7.酒水饮料采购8.烟草采购9.海外进口食品原材料采购10.食品原材料采购提货四、对采购人员的素质要求四、对采购人员的素质要求1.有强烈的事业心和责任感2.有较丰富的原料专业知识3.有较强的社交活动能力4.有一定的政策水平和法律知识5.廉洁奉公、不谋私利第二节第二节 食品原材料库房管理食品原材料库房管理一、食品原材料库房设备（一）食品库房种类 1.干活调料库 2.化解库 3.冷库 4.极冷库 5.酒水库（二）食品库房管理组织形式（二）食品库房管理组织形式1.仓管部管理形式 请参见图6-3 (P114)2.餐饮部库房管理形式餐饮部库房

47、管理形式组织形式参见图6-4 (P115)二、食品原材料库房管理任务二、食品原材料库房管理任务（一）当好参谋，发挥蓄水池作用（一）当好参谋，发挥蓄水池作用（二）科学储存保管，控制库存业务（二）科学储存保管，控制库存业务（三）制定工作程序，严格管理制度（三）制定工作程序，严格管理制度（四）做好出入库管理，完善财务手续（四）做好出入库管理，完善财务手续三、食品原材料库房管理基本制度和要求三、食品原材料库房管理基本制度和要求（一）库房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔离制度 4.三先一不制度 5.四防制度（二）库房管理基本要求（二）库房管理基本要求1.六化要求2.四懂要求3.四会要求

48、四、食品原材料库房管理程序和方法四、食品原材料库房管理程序和方法（一）入库验收 1.办理手续 2.逐件验收 3.填写清单 参见表6-3 (P117)（二）库房储藏保管（二）库房储藏保管1.设置人员2.按规定码放 做到账、物、卡相符。货卡形式见表6-4(P118)3.建立明细账4.盘点汇总 月报表格式见表6-5 (P118)5.存量控制6.检查与监控库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品。7.科学保管库房管理过程中，要根据食品原材料的种类等采用不同方法保管（三）库房盘点（三）库房盘点1.定期盘点各库房所保管的食品原材料等2.逐件清查 盘点登记表格式见表6-6 （P119）3.盘后处理（四）出库管理

49、（四）出库管理1.领料单据2.按单发货3.签字出库，填写出库单 格式见表6-7 （P120）4.计划补充格式见表6-8 （P121）五、食品原材料库房管理人员工作考核五、食品原材料库房管理人员工作考核1.库房人员的劳动效率2.账货相符率3.保管损失率4.单位库存容量第三节第三节 食品原材料采购供应管理控制食品原材料采购供应管理控制一、采购计划控制1.采购数量和实际成本控制2.库存资金控制3.资金周转控制二、库存容量控制 （一）最高存量控制 1.掌握库存余额 2.及时补充进货 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 三、采购价格控制三、采购价格控制 1.坚持货源报价，严格定价制度 2.执行价格公开

50、管理制度，杜绝黑箱操作 3.严格检查定价执行情况，控制采购价格四、经济批量控制四、经济批量控制方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类 2.收集资料，计算经济批量 3.根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量五、采购订货点控制五、采购订货点控制（一）安全存量法（二）库存货卡控制法 格式见表6-12 （P128）第七章第七章 饮食产品生产管理饮食产品生产管理 属中心环节，管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织等各个方面。其好坏直接决定产品质量和风味特点、客源多少以及成本消耗和经济效益。本章学习目的本章学习目的 了解厨房机构形式、设备配置和基本要求 掌握产品生产管理特点

51、基本要求和生产任务的确定方法，能够定量分析 掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法 了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨房和汤类食品制作要求和一般方法第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法第三节 食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理第一节第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备（一）厨房数量配备（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备二、餐饮产品生产的组织形式二、餐饮产品生产的组织形式（一）中餐厨房组织形式 参见图7-1（P132）（二

52、）西餐厨房组织形式（二）西餐厨房组织形式组织形式参见图7-2 （P133）（三）大中型饭店厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式 具体参见图7-3 （P134）（四）中心厨房组织形式（四）中心厨房组织形式具体参见图 7-4 （P134）三、餐饮产品生产的设备配置三、餐饮产品生产的设备配置（一）热菜厨房设备配置（二）冷荤厨房设备配置（三）面点厨房设备配置（四）厨房通用设备配置 (五)厨房设备配置的基本要求四、餐饮产品生产流程安排四、餐饮产品生产流程安排 生产流程图参见图7-5第二节第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法确定方法一、餐饮产品生产管理特点 （一

53、）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强二、餐饮产品生产管理基本要求二、餐饮产品生产管理基本要求 （一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势三、餐饮产品生产任务确定方法三、餐饮产品生产任务确定方法（一）经验估计法（二）统计分析法（三）喜爱程度法（四）预定统计法 四、厨房生产任务的调整和安排四、厨房生产任务的调整和安排（一）确定调整预测值（二）掌握厨房成品或半成品结存量（

54、三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量第三节第三节 食品原材料需要量的确定和餐饮产食品原材料需要量的确定和餐饮产品生产标准化管理方法品生产标准化管理方法一、食品原材料需要量的确定方法一、食品原材料需要量的确定方法二、食品原材料的领用和调拨二、食品原材料的领用和调拨三、餐饮产品生产标准化管理方法三、餐饮产品生产标准化管理方法第四节第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理餐饮产品加工和烹调制作管理一、厨房原材料加工管理 （一）基本要求 （二）管理方法二、热菜食品烹调制作管理方法二、热菜食品烹调制作管理方法三、冷菜食品烹调制作管理方法三、冷菜食品烹调制作管理方法四、面点食品烹调制作管理方法四、面点食品

55、烹调制作管理方法五、汤类食品烹调制作管理方法五、汤类食品烹调制作管理方法第八章第八章 餐饮产品销售服务管理餐饮产品销售服务管理 餐饮产品销售是在厨房生产的基础上进行的。其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。 为此，本章研究餐饮产品销售管理的有关内容和组织方法。 本章学习目的本章学习目的 了解餐厅销售服务特点和餐厅配备标准 熟悉餐厅销售服务质量管理的一般要求 掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法 掌握销售弹性系数、价格弹性系数、美国广播公司分析和我分析的方法运用第一节第一节 餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅

56、配餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备备 第二节第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求餐饮产品销售服务质量管理基本要求 第三节第三节 餐厅销售服务过程管理餐厅销售服务过程管理 第四节第四节 餐饮产品销售分析餐饮产品销售分析 第一节第一节 餐饮产品销售服务管理的特点和餐餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备厅配备 一、餐饮产品销售服务管理的特点二、餐厅配备三、餐饮产品销售服务管理任务第二节第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求餐饮产品销售服务质量管理基本要求 一、环境优美、布置典雅二、用品齐全、清洁规范三、饭菜可口、味道鲜美四、服务周到、操作规范第三节第三节 餐厅销售服务过程管理餐厅销售服务过

57、程管理一、餐前准备管理二、铺台服务管理三、迎宾领位管理四、客人用餐服务管理五、餐后服务管理第四节第四节 餐饮产品销售分析餐饮产品销售分析一、销售弹性系数分析二、价格弹性系数分析三、产品销售额ABC分析四、喜爱程度和毛利分析第九章第九章 餐饮酒水销售服务管理餐饮酒水销售服务管理 酒水销售既是餐饮销售的重要组成部分，又 是餐饮利润的重要来源之一。 酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒水服务表现出来。就现代餐饮销售服务过程来看，佳酿美酒既能活跃餐厅气氛、融洽客人感情，又能为客人创造美好的用餐经历，促进菜点销售，提高餐厅经济效益。为此，本章将介绍相关酒水知识，研究了酒水销售服务管理的方法与技术。 本

58、章学习目的本章学习目的 了解酒吧种类、组织形式和酒水管理的基本要求 掌握酒水销售服务管理的特点和任务 了解酒水常用专业术语、酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类 掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法 掌握酒水销售控制的主要方法第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 第二节 酒水销售服务管理专业知识第三节 酒水销售服务管理过程的组织第一节第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求酒水销售服务管理特点和基本要求 一、 酒水销售服务管理组织形式（一） 酒吧种类 .立式酒吧（The Stand-up Bar） .服务酒吧（The Service Bar） .宴会酒吧（The Catering Bar

59、） .鸡尾酒吧（The Cocktail Bar） （二）（二） 酒水销售服务管理的组织形式酒水销售服务管理的组织形式具体形式参见图9-1 （P180）二、酒水销售服务管理的特点和任务二、酒水销售服务管理的特点和任务 （一）酒水销售服务管理的特点 （二） 酒水销售服务管理的任务三、酒水销售服务管理的基本要求三、酒水销售服务管理的基本要求（一） 配合餐厅销售，选好佐餐酒水 （二） 合理制定酒单，制定鸡尾酒的配方（三）（三） 坚持标准化管理，控制酒水成本和销售坚持标准化管理，控制酒水成本和销售1.标准定额2.标准酒单3.标准配方4.标准基酒5.标准价格6.标准操作程序第二节第二节 酒水销售服务管理

60、的专业知识酒水销售服务管理的专业知识一、酒水销售服务管理中的专业术语 （一）酒精 （二）酒精饮料 （三）Wine的广义、狭义解释 （四）Dry-”干”的含义 （五）酒度标准 （六）收获年成号二、饮料酒的种类和名酒知识二、饮料酒的种类和名酒知识（一）酿造酒（二）蒸馏酒（三）配制酒第三节第三节 酒水销售服务过程管理酒水销售服务过程管理一、酒吧柜台设计（一）吧台造型（二）柜台设计二、酒吧设备配置和常用工具与配料二、酒吧设备配置和常用工具与配料（一）酒吧设备配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒杯三、酒水销售服务过程的管理三、酒水销售服务过程的管理（一）班前准备工作（二）饮料调制