中国黄酒和日本清酒

1、中国黄酒和日本清酒中国黄酒和日本清酒 一、黄酒概述一、黄酒概述二、黄酒的酿造技术二、黄酒的酿造技术一、黄酒概述一、黄酒概述 中国的黄酒，也称米酒中国的黄酒，也称米酒(rice wine)(rice wine)，属于酿造酒属于酿造酒，在世，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 （一）简介（一）简介 以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、以稻米、糯米、黍米作为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发糖化、发酵、压榨、煎

2、酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。酵酒。 被誉为被誉为“国酒国酒”，酒精含量在，酒精含量在15152020左右，因左右，因其富含其富含2020多种氨基酸，其中多种氨基酸，其中8 8种必需氨基酸，营养种必需氨基酸，营养价值高，被称为价值高，被称为“液体蛋糕液体蛋糕”。 黄酒生产是黄酒生产是以米和水为主要原料以米和水为主要原料, , 用用麦曲或小麦曲或小曲做糖化发酵剂曲做糖化发酵剂进行酿酒。通常把进行酿酒。通常把米、水和麦曲比米、水和麦曲比喻为黄酒的喻为黄酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。 黄酒的实质应是谷物酿成的黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用，因可以用“米米”代表谷物粮食，故称为代表谷物粮食，故

3、称为“米酒米酒”也是较为恰当的。也是较为恰当的。现在通行用现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒类。 一些传统的称谓，如一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。人也不一定能接受。 （二）、黄酒的分类（二）、黄酒的分类 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按种类繁多，可以按照地名分，按照

4、含糖量分，按照工艺分，等多种分类方式。照工艺分，等多种分类方式。产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒等工艺摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒外观清酒，浊酒，黑酒，黄酒，红酒 含糖量干黄酒，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 二、黄酒的酿造技术二、黄酒的酿造技术原料米浸米蒸饭冷却落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒酒糟清水、麦曲酒母、浆水 1、浸米、浸米 米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米米中淀粉吸水膨胀，利于糖化发酵，可以得到米浆水作为酿酒的配料。浆水作为酿酒的配料。 米浆水米浆水中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调中富含氨基酸、有机酸，可用于发酵中调酸。酸。 2、蒸

5、煮、蒸煮 作用：杀菌；使淀粉糊化。作用：杀菌；使淀粉糊化。 蒸煮蒸煮1520min，至无硬心、白心。，至无硬心、白心。 3、冷却、冷却 摊饭法摊饭法 将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却； 淋饭法淋饭法 蒸熟的米饭用冷水淋凉，此法降温速度快，但加工的酒液口味淡薄； 大罐法大罐法 采用鼓风机吹风降温。 冷却至50-60. 4、落缸、落缸 将冷却的米饭转移到大缸中，这时品温大致降低到23-26，适当压实，在米饭的中心掏出一个凹槽，即搭窝。 将麦曲、酒药捣碎，放入将麦曲、酒药捣碎，放入“窝窝” 中。中。 5、糖化发酵、糖化发酵 接种入麦曲、酒母后，进入了前发酵，淀粉被分解，转化为酒精。 当窝中

6、有糖液，达到了窝中有糖液，达到了4/5高度，开耙搅拌，降低高度，开耙搅拌，降低品温品温。大概在发酵后20天左右。 6、后发酵、后发酵 大概在发酵90天左右，发酵程度降低，进入了静止期静止期，带糟缸养，酒糟下沉，继续生成酒精，糖含量降低，有机酸、氨基酸含量增加。 7、压榨、压榨 静止期后，发酵醪呈现上清、下浊上清、下浊的状况，需要压榨分离酒液。 压榨前一天需要加入石灰浆加入石灰浆，然后再压榨，目的是促进澄清。 8、煎酒、煎酒 即加热至沸，20-30min。 作用：作用： 杀菌杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定；，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定； 使使蛋白质变性蛋白质变性，不发生混浊；，不发生混浊；

7、 除去杂味异味除去杂味异味。 9、装坛 瓦坛杀菌，荷叶覆盖，泥封口，小瓦盖盖住，进入陈酿。 女儿红、状元红三、黄酒的功效及保存三、黄酒的功效及保存功效：功效： 作为饮料作为饮料 作为烹饪菜肴的作为烹饪菜肴的“调味剂调味剂”或或“解腥剂解腥剂” 在中药处方是用途广泛的在中药处方是用途广泛的“药引子药引子”保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或保存：用煎煮法灭菌，陶坛盛装。用无菌荷叶或笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头。四、黄酒的饮用和品评（一）饮用（一）饮用 温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到温饮：将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，达到 30

8、 30C-40C-40C C为宜。为宜。 常温饮用常温饮用 冰镇饮用：加冰，加水冰镇饮用：加冰，加水 与碳酸饮料混合饮用与碳酸饮料混合饮用 与中式白酒混合饮用：沽酒渔歌与中式白酒混合饮用：沽酒渔歌 五、中国名优黄酒绍兴酒绍兴酒 产地：浙江省绍兴市产地：浙江省绍兴市 历史：历史： 吕氏春秋金缕子北山酒经吕氏春秋金缕子北山酒经 特点：色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，特点：色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳， 滋味鲜甜纯美，越陈越香，久藏不坏滋味鲜甜纯美，越陈越香，久藏不坏。 工艺：恪守传统。冬季工艺：恪守传统。冬季“小雪小雪”淋饭，至淋饭，至“大雪大雪” ” 摊摊 饭，到翌年饭，到翌年“立春立春”时开始柞就，

9、煮沸，时开始柞就，煮沸， 封装，贮藏，一般三年封装，贮藏，一般三年 荣誉：荣誉：20062006年年1 1月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限 公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通 过酒类质量认证。过酒类质量认证。绍兴酒名品绍兴酒名品元红酒，又称状元红酒，因其在酒坛外表涂朱红元红酒，又称状元红酒，因其在酒坛外表涂朱红色而得名。色而得名。加饭酒，绍兴酒中的最佳品种。加饭酒，绍兴酒中的最佳品种。善酿酒，又称善酿酒，又称“双套双套酒酒”，始创于，始创于18911891年，年，是黄酒中的珍品。是黄酒中的珍品。又名封缸酒，又名封缸酒，是绍兴酒中

10、的是绍兴酒中的高档品种高档品种。花雕酒，民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的花雕酒，民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的习俗，这些彩图多为花鸟虫鱼，民间故事及戏剧人物，习俗，这些彩图多为花鸟虫鱼，民间故事及戏剧人物，具有民族风格，称具有民族风格，称“花雕酒花雕酒”或或“远年花雕远年花雕”绍兴酒名品绍兴酒名品女儿酒，浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，女儿酒，浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，泥封窖藏，待子长成人婚嫁之日，方开坛取酒宴泥封窖藏，待子长成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。请宾客。即墨老酒即墨老酒 产地：山东省即墨县产地：山东省即墨县 历史：醑酒历史：醑酒仙酒仙酒牛酒牛酒寿酒寿酒珍浆

11、珍浆 骷辘酒骷辘酒即墨老酒即墨老酒 特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，饮用是醇特点：酒液墨褐带红，浓厚挂杯，饮用是醇 厚爽口，微苦而余香不绝。厚爽口，微苦而余香不绝。 成分：当地龙眼黍米，麦曲为原料，崂山成分：当地龙眼黍米，麦曲为原料，崂山“九九 泉水泉水”为酿造用水。为酿造用水。 工艺：工艺：“古遗六法古遗六法” 黍米必齐、曲蘖必时、黍米必齐、曲蘖必时、 水泉必秀、陶器必良、水泉必秀、陶器必良、 湛炽必洁、火剂必得湛炽必洁、火剂必得 荣誉：我国黄酒的荣誉：我国黄酒的“北方骄子北方骄子”和和“典型代表典型代表”沉缸酒 产地：福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮产地：福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅

12、沉浮三次后沉入缸底而得名。三次后沉入缸底而得名。 历史：始于明末清初。历史：始于明末清初。 特点：酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀的光泽，特点：酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀的光泽，酒味芳香扑鼻，饮用后回味绵长。糖度高，无黏酒味芳香扑鼻，饮用后回味绵长。糖度高，无黏稠感。稠感。 工艺工艺：四曲四曲 当地祖传药曲当地祖传药曲 散曲：糖化用曲散曲：糖化用曲 白曲：南方特有白曲：南方特有 红曲：沉缸酒酿造必加红曲：沉缸酒酿造必加 荣誉荣誉清酒的起源 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。 在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上

13、，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 清酒的发展 公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术由朝鲜百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良奈良地区所产的清酒最负盛名。 清酒的现状 日本清酒利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15。 新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒。 日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 日本清酒的分类 按制法不同分类 按口味分类 按贮存期分类 按酒税法规定的级别分类 其他分类 日本清酒的特点日本清酒的特点 日

14、本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18，含糖量35gL，含酸量03gL以下。 清酒的命名与主要品牌 清酒的牌名很多，仅日本铭酒事典中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四

15、季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。 最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。清酒的包装 目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。市场上1800mL的瓶装酒占90以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，并用草编织物包住。 特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。 采用坛式包装的清酒，外面用草

16、帘包住，并用草绳捆扎牢固，既携带方便，又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。烤鳗鱼烤鳗鱼生鱼片生鱼片神户牛肉神户牛肉清酒的保藏 清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深35倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(1012)贮存，贮存期通常为半年至一年。清酒的饮用与服务 酒杯：饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。 陶饮用温度：清酒一般在常温(16左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至4050，用浅平碗或小瓷杯盛饮。 饮

17、用时间：清酒可作为佐餐酒，也可作为 餐后酒。 吃日本料理，总离不开喝点清酒。在选择时，都离不开冷或热，辛口还是较清甜的。 有气的清酒，在日本已有150年历史。色泽较混浊，酒瓶底部还沉淀着一些米粒，是因为造酒过程中的过滤次数很少所致。 饮前先摇匀，扭开少许瓶口抖抖气，否则清酒便会随气体一涌而出。加冰饮，更清凉。 日本人只把用大米酿造的“清酒”称作“日本酒”。 清酒的酿造 清酒酿造的关键一是好米、二是温度、三是操作。目前日本大约有1600个规模大小不一的酿酒场，其中小型酿酒场占了总数的60%，而产量的65%却被只有5%的大型酿酒场所占。想要在激烈的竟争中生存，惟一的生命线就是独特和美味。韩国清酒 韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层百分