第四章前提方案20061220

1、第四章第四章食品安全管理体系的建立食品安全管理体系的建立 前提方案前提方案 1n中华人民共和国食品卫生法第二章“食品的卫生”明确了食品生产必备的基础条件和管理要求。nISO22000：2005标准明确组织在建立食品安全管理体系时一个十分重要的环节是确定适宜的前提方案。 当选择和（或）制订前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用适当信息：n法律法规要求n顾客要求n公认的指南n国际食品法典委员会的法典原则和操作规范n国家、国际或行业标准第一节第一节食品安全法律法规和标准体系构架一一 食品安全法律法规与标准体系构成食品安全法律法规与标准体系构成食品安全法律法规和标准体系组成行政规章产品技术标准法

2、规法律国家规范食品安全及其相关产品安全的法律主要包括：国家规范食品安全及其相关产品安全的法律主要包括：n中华人民共和国食品卫生法n中华人民共和国产品质量法n中华人民共和国动物防疫法n中华人民共和国进出口商品检验法n中华人民共和国进出境动植物检疫法n中华人民共和国畜牧法（于2007年7月1日起实施）n中华人民共和国农产品质量安全法（于2006年11月1日起实施）等1.法律n食品卫生法n适用于食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂、食品生产经营场所、设施和有关环境等范围，并对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂提出基本的卫生要求。

3、规范食品安全及其相关产品安全的行政法规规范食品安全及其相关产品安全的行政法规n中华人民共和国兽药管理条例n中华人民共和国饲料管理条例n中华人民共和国农药管理条例n饲料和饲料添加剂管理条例n中华人民共和国种畜禽管理条例n中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例n中华人民共和国进出口商品检验法实施条例等。2.法规3.行政规章行政规章 部门规章 地方规章（1 1）卫生部）卫生部na. 食品企业卫生规范n食品企业通用卫生规范 GB14881-1994n白酒厂卫生规范 GB 8951 1988n保健食品良好生产规范 GB 17405 1998n糕点厂卫生规范 GB 8957 1988n果酒厂卫生规范 G

4、B 126971990n黄酒厂卫生规范 GB 126981990n酱油厂卫生规范 GB 8953 1988b.b.食品食品卫生管理规章卫生管理规章n保健食品管理办法n乳与乳制品卫生管理办法n调味品卫生管理办法n肉和肉制品卫生管理办法n水产品卫生管理办法n餐饮业食品卫生管理办法c. c. 食品卫生监督管理与行政处罚规章食品卫生监督管理与行政处罚规章n食品卫生监督程序n食品卫生行政处罚办法n食物中毒事故处理办法n卫生监督员管理办法n食品卫生监督员守则n卫生监督统计管理办法n食品广告管理办法（2 2）农业部）农业部n动物免疫标识管理办法n动物检疫管理办法n动物防疫条件审核管理办法等卫生管理办法（3

5、3）国家质量监督检验检疫总局）国家质量监督检验检疫总局 na.出口食品加工企业规章n出口食品生产企业卫生注册登记管理规定n出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范n出口食品生产企业卫生要求n出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范n出口罐头生产企业注册卫生规范4 4、产品技术标准、产品技术标准n产品标准产品标准产品检验标准产品检测方法标准 产品卫生标准二、食品安全管理体系通常关注的法二、食品安全管理体系通常关注的法律法规与标准律法规与标准n标签管理标签管理n加工用水的管理加工用水的管理n食品包装卫生管理办法和卫生标准食品包装卫生管理办法和卫生标准 n食品添加剂的安全管理食品添加剂的安全管理 n农兽药残留

6、与重金属等化学有害物控制农兽药残留与重金属等化学有害物控制 n不同产品的其它技术标准不同产品的其它技术标准 三、国外食品安全法律法规介绍三、国外食品安全法律法规介绍n1 1、美国、美国 n FDA制定了良好操作规范法规21 CFR Part 110；n FDA制定了果蔬汁HACCP法规21 CFR Part 120；n FDA制定了水产品HACCP法规21 CFR Part 123；n FSIS制定了肉、禽食品HACCP法规9 CFR Part 416、417；n FDA制定了低酸罐头法规21 CFR Part 113；n FDA制定了酸化食品法规21 CFR Part 114；n FDA制定

7、了婴儿食品的营养品质控制21 CFR Part 106；n FDA制定了瓶装饮料法规21 CFR Part 129 三、国外食品安全法律法规介绍三、国外食品安全法律法规介绍n2、欧盟、欧盟n 93/43/EEC指令颁布的食品卫生规范和要求包括六类：对疾病实施控制的规定、对农兽残留实施控制的规定、对食品生产投放市场的卫生规定、对检验实施控制的规定、对第三国食品准入的控制规定、对出口国当局卫生证书的规定。n 94/356/EC决议颁布了水产品卫生检查规定，即水产品HACCP规定。 三、国外食品安全法律法规介绍三、国外食品安全法律法规介绍n3 3、加拿大、加拿大n 卫生部（HPB）制定了食品良好制造

8、法规（Good Manufacturing Regulations for Food）；n 海洋渔业署（FOC）制定了水产品质量管理计划（Quality Management Program，QMP）；n 农业部（AC）制定了食品安全促进计划（Food Safety Enhancement Program，FSEP）。三、国外食品安全法律法规介绍三、国外食品安全法律法规介绍n4 4、日本、日本 n1993年制定和实施了食用鸡加工厂HACCP卫生管理指南和对水产品的HACCP管理办法，同时还制定了包括乳制品等27种食品有关HACCP体系的管理性法律法规。第二节第二节 前提方案的建立前提方案的建立

9、nISO22000标准中定义所指的“必需的基本条件和活动”即基础设施的能力保障，卫生设施的维护与保养等，而组织安全卫生的基本条件的控制水平，通常取决于与组织产品相适应的法律法规等要求。应结合自身条件以及在食品链中所处的位置 应选择适用的法律法规 一、种植养殖组织前提方案一、种植养殖组织前提方案-良好农良好农业规范（业规范（GAPGAP）n我国近年来颁布了许多部门规章和标准，比如无公害农产品标准、绿色食品标准和有机产品国家标准，国家质检总局制定的无公害农产品管理办法，并于2006年11月1日起实施的中华人民共和国农产品质量安全法等。n国家质检总局制定了出境蔬菜种植基地备案管理细则等基地管理办法，

10、出境蔬菜种植基地备案管理细则。 我国食品安全管我国食品安全管理的重点难点理的重点难点GB/T 20014.1-11 GB/T 20014.1-11 良好农业规范良好农业规范系列标系列标准准n第1 部分：术语n第2 部分：农场基础控制点与符合性规范n第3 部分：作物基础控制点与符合性规范n第4 部分：大田作物控制点与符合性规范n第5 部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范n第6 部分：畜禽基础控制点与符合性规范n第7 部分：牛羊控制点与符合性规范n第8 部分：奶牛控制点与符合性规范n第9 部分：生猪控制点与符合性规范n第10 部分：家禽控制点与符合性规范1nGB/T 20014.52005良好农业规

11、范 第 5 部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范对水果蔬菜种植管理提出的要求 二、养殖及动物产品加工企业前提方二、养殖及动物产品加工企业前提方案案-良好兽医规范（良好兽医规范（GVPGVP）相关法律法规：“四部规程” 、中华人民共和国动物防疫法、GB16549畜禽产地检疫规范、GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程、NY 467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范中华人民共和国种畜禽管理条例，中华人民共和国畜牧法 三、食品加工企业前提方案三、食品加工企业前提方案-良好操良好操作规范（作规范（GMPGMP）n良好操作规范（GMP），是英文的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工

12、、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。 它规定了食品生产必须满足的卫生条件，是基本条件基本条件 Good Manufacturing Practice举例举例n一般食品生产加工企业的厂房布置就首先需满足食品企业通用卫生规范GB14881-1994第4条款 工厂设计与设施的卫生要求。第4款包括设计、选址、总平面布置布局、设备/工具/管道、建筑物和施工、卫生设施六方面内容。 1n1n食品企业通用卫生规范罐头、啤酒、果酒、黄酒、酱油、保健品、食醋、植物油、蜜饯、糕点、乳品等食品专项卫生规范 必需的基本条件必需的基本条件举例举例nGB 17405-1998保健食品良好生产规范设计与设施 n中华人民共和

13、国国家标准-洁净厂房设计规范GBJ73-84厂房的设计的部分内容 1n不同类型的食品生产加工企业，由于所执行的法律、法规和规章不同，所以各自的“必需的基本条件”就会有所不同。必需的基本条件必需的基本条件 食品法典委员会（CAC）发布的食品卫生通则的卫生要求 出口食品生产企业注册卫生要求一些专项的注册卫生规范出口食品生产加工企业n进口国的卫生规范要求举例举例n出口罐头生产企业良好操作规范四、食品加工企业前提方案四、食品加工企业前提方案-基本活基本活动动 n前提方案的对一般食品加工企业通常表现在以下方面的要求 ：n一、卫生标准控制要求n二、其他基本活动要求水、冰的安全害虫的控制要求食品接触面的材料

14、和清洁度的要求员工的健康要求有毒、有害化合物的控制要求 交叉污染的预防n洗手设施有毒、n有害化合物的控制要求 、n卫生间设施的要求n维护管理要求污染物的控制要求重点卫生标准控制要求（一）、与食品或食品接触物表面接（一）、与食品或食品接触物表面接触的水触的水( (冰冰) )的安全的安全n1 1、水质标准水质标准n食品生产企业生产用水应符合GB5749-85（35个检测项目）国家饮用水标准，用于软饮料生产用水应符合GB1079-89标准要求，取用海水进行食品加工应符合GB3079-1997标准。直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造。 （一）、与食品或食品接触物表面接（一）、与食品或食品

15、接触物表面接触的水触的水( (冰冰) )的安全的安全n2 2、水源的保护及监测水源的保护及监测n1 1）水源）水源n2 2）水的贮存和处理）水的贮存和处理n3 3）防止饮用水与污水的交叉污染）防止饮用水与污水的交叉污染 n4）废水排放 n5）生产用水的监测关注清洗消毒的方法频率 n监测的项目，n方法和频率（一）、与食品或食品接触物表面接（一）、与食品或食品接触物表面接触的水触的水( (冰冰) )的安全的安全n3 3、设施监控及防护、设施监控及防护n1 1）可能的污染）可能的污染n2 2）监控及防护）监控及防护 4 4、纠正措施、纠正措施 5 5、 记录记录 （二）、与食品接触的表面（二）、与食

16、品接触的表面( (包括设包括设备、手套、工作服备、手套、工作服) )的清洁度的清洁度n1、与食品接触的表面的卫生要求与食品接触的表面的卫生要求n 设备、工器具材料的要求设备、工器具材料的要求n 设计及制作的要求设计及制作的要求n 清洗剂、消毒剂的要求清洗剂、消毒剂的要求n 工作服及手套的要求工作服及手套的要求（二）、与食品接触的表面（二）、与食品接触的表面( (包括设备、包括设备、手套、工作服手套、工作服) )的清洁度的清洁度n2 2、食品接触表面的处理、食品接触表面的处理和控制和控制n1 1）设备、工器具的清洗）设备、工器具的清洗和消毒和消毒n2 2）清洁剂的使用）清洁剂的使用n3 3）消毒

17、剂的使用）消毒剂的使用n4 4）工作服及手套）工作服及手套（三）防止交叉污染（三）防止交叉污染1、交叉污染的来源、交叉污染的来源2、交叉污染的防、交叉污染的防护护3、 监控监控4、 纠偏纠偏5、记录、记录（四）、手的清洗与消毒、厕所设备（四）、手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持的维护与卫生保持n1 1、洗手消毒与卫生间设施、洗手消毒与卫生间设施n2 2、设施使用和维护、设施使用和维护例：n常规洗手程序及要求n清水洗手用洗手液洗手冲净皂液于50-100ppm (余氯)消毒液浸泡30秒清水冲洗干手 关注数量n（五）防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染n（六）有毒化学物质的贮存和（六）有毒化学物质的贮存和使用使用n（七）（七） 雇员的健康卫生控制雇员的健康卫生控制n（八）虫害的防治（八）虫害的防治关键在于管理，重关键在于管理，重点是食品添加剂的点是食品添加剂的使用使用n每年一次体检和员工个人卫生监控n明确来源，实施监控n针对不同虫害种类进行防治二、其它基本活动要求二、其它基本活动要求1.原辅料、化学品和包装材料的采购管理与供方控制要求。2.设备设施的维护保养要求。3. 加工过程压缩空气、水、电、蒸汽、热水的保障要求。4. 加工车间空气及加工使用空气质量要求。5. 加工废弃物、煤渣及污水排放与处理要求