第七章_维生素与矿质元素

1、第八章 维生素及矿质元素1第七章第七章 维生素与矿物质维生素与矿物质(Vitamin and Minerals)(Vitamin and Minerals)汪东风汪东风中国海洋大学食品科学与工程学院0532-第八章 维生素及矿质元素2第一节引言（ Introduction） 一、名词概念一、名词概念维生素维生素原脂溶性维生素水溶性维生素二、维生素及二、维生素及矿物质的功能矿物质的功能性性1、维生素的功能辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体抗氧化剂抗氧化剂:V:VE E,V,VC C遗传调节因子遗传调节因子:V:VA A,V,VD D某些特殊功能某些特殊功能:V:VA A, ,V VC C对食品质量的影

2、响对食品质量的影响2、矿物质的功能生理功能生理功能对食品质量的影响对食品质量的影响第八章 维生素及矿质元素3分分类类名称名称生理功能主要来源主要来源VB族VB1VB2VPPVB6VB11VB12VHVH1抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌发炎预防癩皮病、形成辅酶的成分与氨基酸代谢有关预防恶性贫血预防恶性贫血预防皮肤病,促进脂类代谢有利于毛发的生长酵母、谷类、肝、胚芽酵母、肝酵母、米糠、谷类、肝酵母、米糠、谷类、肝肝、植物的叶肝肝、酵母肝、酵母Vc族VCVP预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长增加毛细血管抵抗力，维持血管正常透过性蔬菜、水果柠檬、芸香水溶性维生素的功能及来源水溶性维生素的功能及来源第

3、八章 维生素及矿质元素4VA抗干眼病醇、抗干眼病维生素、视黄醇替代视觉细胞内感光物质、预防表皮细胞角化、促进生长，防治干眼病鱼 肝 油 、绿色蔬菜VD骨化醇、抗佝偻病维生素调节钙、磷代谢、预防佝偻病和软骨病鱼 肝 油 、奶油VE生育酚、生育维生素预防不育症谷 类 的 胚芽 及 其 中的油VK止血维生素促进血液凝固菠菜、肝脂溶性维生素的功能及来源脂溶性维生素的功能及来源第八章 维生素及矿质元素5 自然界至今发现的化学元素有自然界至今发现的化学元素有115 种种,天然存在的有天然存在的有92 种种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。种元素。目前依

4、据生物实验和检测技术水平目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必需元素主要有需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和和Si等。等。 它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关（下表），在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会关（下表），在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生

5、理症状，症状早期获取后又可恢复。引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。必需元素的特征必需元素的特征第八章 维生素及矿质元素6 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益生命体健康。量存在时有益生命体健康。有益元素有益元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。或形态症状时，就为有害元素或污染元素。沾染元素和有毒元素沾染元素和有

6、毒元素 必需元素必需元素又简称为生命元素生命元素,根据它们在人体内的含量有分为常量元素常量元素和微量元素微量元素,常量必需元素,约占体重的99.95%；必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%。第八章 维生素及矿质元素7主要矿质元素的功能主要矿质元素的功能矿质元素矿质元素矿质元素符号矿质元素符号矿质元素的主要功能矿质元素的主要功能硼B促进生长，是植物生长所必需的氟F与骨骼的生长有密切关系铁Fe组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等锌Ze与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关碘I甲状腺素的成分铜Cu许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成硒Se构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢等有关锰

7、Mn酶的激活，并参与造血过程钼Mo是钼酶的主要成分铬Cr主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用镁Mg酶的激活、骨骼成分等硅Si有助于骨骼形成磷PATP组成成分钴Co维生素B12组成成分钙Ca骨骼成分，神经传递等硫S蛋白质组成钾K电化学及信使功能，胞外阳离子钠Na电化学及信使功能，胞外阳离子氯Cl电化学及信使功能，胞外阴离子第八章 维生素及矿质元素8一些食品中生物素的含量一些食品中生物素的含量食品生物素含量(g/g) 食品生物素含量(g/g)苹果0.9 蘑菇16.0豆3.0 柑橘2.0牛肉2.6 花生30.0牛肝96.0 马铃薯0.6乳酪1.88.0 菠菜7.0莴苣3.0 番茄1.0牛乳1.

8、04.0 小麦5.0一、原料中维生素含量及影响因素：品种品种第二节第二节 影响食品中维生素含量的因素影响食品中维生素含量的因素第八章 维生素及矿质元素9二、原料成熟度对维生素含量的影响二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化含量的变化花开后的周数花开后的周数单个平均重量（单个平均重量（g）颜色颜色维生素维生素C（mg%）2334绿绿107357.2绿绿7.64102.5绿绿-黄黄10.95145.7红红-黄黄20.76159.9红红14.67167.6红红10.1第八章 维生素及矿质元素10三、维生素的稳定性三、维生素的稳定性第八章 维

9、生素及矿质元素11四、采后及贮藏过程中维生素的变化四、采后及贮藏过程中维生素的变化1、内源酶活所引起的变化、内源酶活所引起的变化 2、预处理会导致部分损失、预处理会导致部分损失 3、贮藏过程中其它反应所引起的损失、贮藏过程中其它反应所引起的损失 不同贮藏方式过程中维生素损失情况不同贮藏方式过程中维生素损失情况贮藏方式蔬菜样维生素损失率（%）aAB1B2烟酸C冷冻贮藏10b12d202424260-50e0-610-450-560-78灭菌后贮藏7c10674249510-3256-8314-5031-6528-67a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆

10、、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。d平均值。e变化范围。 第八章 维生素及矿质元素12、贮藏中维生素损失的影响因素、贮藏中维生素损失的影响因素水分活度水分活度氧气温度其他 早餐谷物食早餐谷物食品在品在4545贮藏条贮藏条件下硫胺素的降件下硫胺素的降解速率与体系中解速率与体系中水分活度的关系水分活度的关系第八章 维生素及矿质元素13五、加工过程中维生素的损失五、加工过程中维生素的损失、谷类食物在研磨过程中维生素的损失、谷类食物在研磨过程中维生素的损失第八章 维生素及矿质元素14、

11、浸提和热烫过程中维生素的损失、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较的比较第八章 维生素及矿质元素15豌豆加工中抗坏血酸的保存率豌豆加工中抗坏血酸的保存率第八章 维生素及矿质元素16各类食品经加工处理后硫胺素的保留率各类食品经加工处理后硫胺素的保留率保留率（保留率（% %）谷物土豆大豆粉碎的土豆蔬菜冷冻、油炸鱼挤压烹调水中浸泡16h后油炸，在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸各种热处理各种热处理各种热处理48905560192423528297809577100产品产品加工处理加工处理第八章 维生素及矿质元

12、素17、化学药剂处理过程中维生素的损失、化学药剂处理过程中维生素的损失 1、二氧化硫、二氧化硫(SO2)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6 。 2、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 3、碱性发酵粉发酵时、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下，会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、维生素硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的损失较少。在弱酸性条件下，维生素的损失较少。第八章 维生素及矿质元

13、素18六、维生素的每日参考摄入量的确定六、维生素的每日参考摄入量的确定 综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量（Recommended dietary allowance, 简称简称RDA）和膳食营养）和膳食营养素参考摄入量（素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称，简称DRIs）,中中国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的DRIs值（请参考中国营养学会网站）。值（请参考中国营养学会网站）。DRIs是在是在RDA的基的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参

14、考值，它包础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量（括：平均需要量（Estimated Average Requirement，简称，简称EAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，简，简称称 RNI）、适当摄入量（）、适当摄入量（Adequate Intake，简，简AI）和可耐和可耐受最高摄入量（受最高摄入量（Tolerable upper Intake Lever，简称，简称UL）。）。第八章 维生素及矿质元素19 、不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮藏及烹调时维生素

15、的含量要发生变化的。藏及烹调时维生素的含量要发生变化的。 、食品在消费时维生素的存在状态和特性、食品在消费时维生素的存在状态和特性。 、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也有所不同。有所不同。 、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠内的吸收；另外，膳食中的其他成分所赋予食生素在肠内的吸收；另外，膳食中的其他成分

16、所赋予食品的黏度、乳化特性、品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同，值及在肠道停留的时间等不同，对维生素的生物利用率也有影响。对维生素的生物利用率也有影响。在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点：在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点：第八章 维生素及矿质元素20 食物为基础的膳食指南（食物为基础的膳食指南（food based dietary guideline, FBDG）（下图）。）（下图）。营养需要量营养需要量混合膳食中食品中成分及生物利用率混合膳食中食品中成分及生物利用率相关营养问题相关营养问题不同人群食物摄入量的分布不同人群食物摄入量的分布食物供给和获取方式食物供给

17、和获取方式营养素摄入量的目标营养素摄入量的目标FBDGRNI营养教育营养教育营养与健康营养与健康食品安全与家食品安全与家庭营养庭营养富营养素食物富营养素食物的生长的生长第八章 维生素及矿质元素21第三节 水溶性维生素（Water-soluble vitamin ）一、一、BVit- VB1 (thiamin)1、 VB1的结构第八章 维生素及矿质元素22 具有酸具有酸-碱性质：酸性下呈游离碱，碱性下呈假碱。碱性质：酸性下呈游离碱，碱性下呈假碱。 对热非常敏感对热非常敏感, 加热易分解，并呈加热易分解，并呈“肉肉”的香味。的香味。 能被能被VB1酶降解酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解同时

18、血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。的非酶催化剂。 对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不在碱性及中型介质中不稳定。稳定。 其降解受其降解受AW影响极大影响极大,一般在一般在AW为为0.5-0.65范围降解最范围降解最快。快。 与其他成分：如单宁、亚硫酸氢根等，加速其分解。与其他成分：如单宁、亚硫酸氢根等，加速其分解。2、 VB1的性质的性质硫胺素和脱羧辅酶降解速率与硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系的关系 氧化加热加热加热加热亚硫酸盐亚硫酸盐第八章 维生素及矿质元素25Who is at Risk For Deficiency of VB1? P

19、oor Alcoholics Elderly Processed foodsBeriberiFood Sources of VB1Bread, Whole grainsPork, Raw fish第八章 维生素及矿质元素26二、二、BVit-VB2 (Riboflavin) 1 1、 VB2的结构的结构第八章 维生素及矿质元素27 对热稳定，对酸和中性也稳定。 在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。 在光照下转变为光黄素和光色素，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，从而破坏其它营养成并产生自由基，从而破坏其它营养成分，产生异味性成分。如牛奶暴露在分，产生异味性成分。如牛奶暴露在强

20、光下强光下2小时，可损失小时，可损失50%的的VB2 ，并产生并产生“日光臭味日光臭味”。 2 2、 VB2的性质的性质第八章 维生素及矿质元素29 Glossitis, dermatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorderWho is at Risk For Deficiency of VB2 ?Low milk/dairy intakeAlcoholicsLong term phenobarbital useFood Sources of VB2Milk/productsLiver, OysterBrewers

21、 yeast第八章 维生素及矿质元素30 1、Vc的结构的结构三、三、 VC (Ascorbic Acid)第八章 维生素及矿质元素31 2、Vc的性质的性质1 1、高度的水溶性；、高度的水溶性； 2 2、具有酸性和强的抗氧化作用、具有酸性和强的抗氧化作用3 3、抗氧化的机理：提供氢质子使氧化物质还原、抗氧化的机理：提供氢质子使氧化物质还原L-VcL-半脱氢VcL-脱氢VcDKGAa褐色素 L- L-脱氢脱氢VcVc（缩酮形式）（缩酮形式）-H2O+H2O +H2O -H+ -e-+H2O -H+ -e-+ H+ +e-+ H+ +e-Reducing Mode Degradation of

22、VcAH2A第八章 维生素及矿质元素34 在在2323贮藏贮藏1212个月后食品和饮料中抗坏血酸稳定性个月后食品和饮料中抗坏血酸稳定性产品保留（%）产品保留（%）红莓汁81方便米饭71葡萄汁81干果汁饮料混合物94菠萝汁78可可粉97番茄汁80全脂奶粉（空气包装）75葡萄饮料76全脂奶粉（充气包装）93橙饮料80干豆粉81碳酸饮料60土豆片85浓炼乳75冻桃80冻杏80苹果汁68第八章 维生素及矿质元素35A、催化氧化，其速度正比于氧气的浓度；B、非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 0.4atm，反应趋于平衡.C、有金属离子催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；厌氧

23、时，金属离子对氧化速度无影响.D、无氧氧化机理不详，但与温度和pH有关。3、影响、影响VC降解的一些因素降解的一些因素、 O2浓度及催化剂浓度及催化剂 第八章 维生素及矿质元素36水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系O橙汁晶体；蔗糖溶液；玉米，大豆乳混合物； 面粉第八章 维生素及矿质元素37 糖、糖醇、某些盐、亚硫酸盐、半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用，使氧化速度减慢；POD、Cytochrome oxidase等可促进其氧化。3、影响、影响VC降解的一些因素降解的一些因素 VC在酸性溶液(pH4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定.、pH值值

24、温度及温度及AW 结晶结晶VC在在100不降解，而不降解，而VC水溶液易氧化，随水溶液易氧化，随T，V降降解解； AW， V降解降解。其他成分其他成分第八章 维生素及矿质元素38Who is at risk of Vc?Infants, elderly men Alcoholics, smokersLong term losing greenstuff and fruits 牙齿松动、齿龈出血、患坏血病等 Food Sources of Vitamin CFruitsGreenstuffTea第八章 维生素及矿质元素39 1、Structure of VB12四、四、 VB12 第八章 维生素

25、及矿质元素40 2、properties and functions of VB12许多酶的作用需要维生素许多酶的作用需要维生素B B1212辅酶辅酶 pH范围是范围是46，即使高压加热，也仅有少量损失。，即使高压加热，也仅有少量损失。 较强的酸或碱能使酰胺水解，生成无活性的较强的酸或碱能使酰胺水解，生成无活性的维生素维生素B B1212羧酸衍生物。羧酸衍生物。在无光下，加工及贮藏对在无光下，加工及贮藏对维生素维生素B B1212含量影响不大。含量影响不大。第八章 维生素及矿质元素41牛乳在热处理过程中维生素牛乳在热处理过程中维生素B12的损失的损失处理损失(%)处理损失(%)巴氏消毒23s7

26、在143灭菌34s(通入蒸汽)10煮沸25min30蒸发70-90在120灭菌13min77喷雾干燥20-30 2、properties and functions of VB12第八章 维生素及矿质元素42一、一、 Vitamin A and Beta-Carotene第四节 脂溶性维生素（ Fat Soluble Vitamins ）1、Structures of Vitamin A and Beta-Carotene 第八章 维生素及矿质元素43第八章 维生素及矿质元素442、Properties of Vitamin A and Beta-Carotene无O2，120，保持12h仍很

27、稳定在有在有O O2 2时，加热时，加热4h4h即失活即失活紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化均会加速其氧化脂肪氧化酶可导致分解与VE，磷脂共存较稳定对对 碱碱 稳稳 定定 第八章 维生素及矿质元素463、Functions of Vitamin A and Beta-Carotene生理作用：生理作用：维持视觉，维持视觉， 促进生长促进生长; 增强增强生殖力和清除自由基。生殖力和清除自由基。食品功能性：颜色、香气、抗氧化等食品功能性：颜色、香气、抗氧化等第八章 维生素及矿质元素474、Deficiency of Vitamin A and Beta-Carotene热加工

28、时转变为顺式构象，失去了维生素热加工时转变为顺式构象，失去了维生素A活性。活性。 光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致类视黄光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致类视黄醇和类胡萝卜素转变为顺式结构醇和类胡萝卜素转变为顺式结构 膳食中其他因素：不易消化的酯类、氧化剂氧化及引起氧化的一些因素氧化及引起氧化的一些因素第八章 维生素及矿质元素48 某些新鲜加工果蔬中的某些新鲜加工果蔬中的-胡萝卜素异构体分布胡萝卜素异构体分布 第八章 维生素及矿质元素49二、二、Vitamin D1、Structure of Vitamin D维生素D是甾醇类衍生物。麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外辐射可产生维生素D2

29、和D3 第八章 维生素及矿质元素502、 Properties and Functions of Vitamin D 生理功能生理功能：促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。 理化性质：理化性质：脂溶性，对氧和光敏感。一般在加工中不会引起维生素D的损失，但油脂氧化酸败可用起维生素D破坏。维生素维生素D来源：来源： 奶制品、鱼油、光照等。奶制品、鱼油、光照等。第八章 维生素及矿质元素51 1、Structure三、三、Vitamin EOR1R3R2HOCH3CH3CH3CH3CH31234567824610812

30、 R R1 1R R2 2R R3 3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3生育酚母核H HH HH H A VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，提高食品脂肪的氧化稳定性。其氧化历程为： 2、 Properties and Functions of Vitamin E B VE可猝灭单线态氧，其反应式为： 第八章 维生素及矿质元素54 C、维生素E在无氧和无氧化脂质存在时显示良好的稳定性。分子氧使维生素E降解加速，当有过氧自由基和氢过氧化物存在时维生素E失活更快，金属离子可加速其氧化。D 、在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。2、 P

31、roperties and Functions of Vitamin E第八章 维生素及矿质元素55第五节第五节 矿物质（矿物质（ MineralsMinerals）一、名词概念一、名词概念二、矿质元素的性质二、矿质元素的性质三、必需的矿质元素的营养与摄入量三、必需的矿质元素的营养与摄入量四、影响食品中矿质元素含量的主要因素四、影响食品中矿质元素含量的主要因素五、五、 食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性六，食品中矿质元素的主要抗营养因子六，食品中矿质元素的主要抗营养因子七七、强化食品及生产途径、强化食品及生产途径第八章 维生素及矿质元素56一、矿质

32、元素的性质一、矿质元素的性质2 2、酸碱性、酸碱性酸性食品酸性食品碱性食品定义：Lewis酸、 Lewis碱 含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品，如肉、鱼、蛋等。 含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品，如果蔬、豆类等。1 1、溶解性、溶解性第八章 维生素及矿质元素573 3、氧化还原性、氧化还原性4、食品中金属元素与有机配体的络合作用、食品中金属元素与有机配体的络合作用与小分子有机物与小分子有机物与生物大分子与生物大分子第八章 维生素及矿质元素58二、必需的矿质元素的营养与摄入量1 1、必需的矿质元素与食物的营养、必需的矿质元

33、素与食物的营养第八章 维生素及矿质元素592 2、必需的矿质元素的功能与允许摄入量必需的矿质元素的功能与允许摄入量 必需的矿质元素的功能：必需的矿质元素主要有必需的矿质元素的功能：必需的矿质元素主要有铁、碘、锌、硒、铜、铬、氟、铅、锡、硫、磷、钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬、氟、铅、锡、硫、磷、钙、镁、硅、钼、钒、钠、钾、氯等。它们的生理功能详镁、硅、钼、钒、钠、钾、氯等。它们的生理功能详见：王夔主编见：王夔主编生命科学中的微量元素生命科学中的微量元素（中国计量（中国计量出版社，出版社，19911991） 不同的民族、不同的年龄段、不同的性别、不同的饮不同的民族、不同的年龄段、不同的性别、不同的饮

34、食习惯，对允许摄入量都有一定的影响。教材及国家营养食习惯，对允许摄入量都有一定的影响。教材及国家营养学会网站上有推荐摄入量（学会网站上有推荐摄入量（ Recommended Nutrient Recommended Nutrient IntakeIntake RNI）和适当摄入量）和适当摄入量（Adequate IntakeAdequate Intake，AI ）。）。 第八章 维生素及矿质元素60三、影响食品中矿质元素含量的主三、影响食品中矿质元素含量的主要因素要因素1、影响、影响植物源植物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种土壤类型水肥管理空气状态绿色食品生产第八章 维生素及矿质元素

35、612、影响、影响动物源动物源食品中食品中矿质元矿质元素含量素含量品种饲料动物健康状况环境环境绿色食品生产绿色食品生产第八章 维生素及矿质元素623、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响的影响A、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。但加工也会使其含量有变化。热烫对菠菜中矿物质损失的影响热烫对菠菜中矿物质损失的影响 g/100g损失（损失（%）未热烫未热烫热烫热烫钾钾6.93.056钠钠0.50.343钙钙2.22.30镁镁0.30.236磷磷0.60.436第八章 维生素

36、及矿质元素63B B、加工的土豆中铜的含量、加工的土豆中铜的含量（mg/100g新鲜重量），新鲜重量），有增加有减少，如下表有增加有减少，如下表类型类型铜铜类型类型铜铜原料原料0.21土豆泥土豆泥0.10水煮水煮0.10法式炸土豆片法式炸土豆片0.27焙烤焙烤0.18快餐土豆快餐土豆0.17油炸土豆片油炸土豆片0.29去皮土豆去皮土豆0.34第八章 维生素及矿质元素64C C、贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（、贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/Kgg/Kg）蔬菜罐组分铝锡铁绿豆LaL0.1052.8S0.7104.8菜豆LaL0.0759.8S0.151026小粒青豌豆LaL0.04

37、1010S0.552012旱芹菜心LaL0.13104.0S1.50203.4甜玉米LaL0.04101.0S0.30206.4蘑菇PL0.01155.1S0.045516 La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体第八章 维生素及矿质元素651、矿质元素、矿质元素在动、植物源食品中赋存状态在动、植物源食品中赋存状态 B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等四、四、 食品中矿质元素的存在形态、食品中矿质元素的存在形态、营养性及功能性营养性及功能性A A、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石

38、酸铁等酒石酸铁等C C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、其它配合物。如，血红素、叶绿素、V VB12B12第八章 维生素及矿质元素66Knerr 和和Zenk(Knerr,R and Zenk,M.H., Phtochelatins protect plant enzymes from heavy metal poisoning. Phytochemistry,1992,31:2663-2667)应用应用109Cd示踪技术分析表示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。正如图所示，镉存在。正如图所示，97%

39、的放射性镉都是与的放射性镉都是与PC结合状，结合状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。的放射性镉是与大分子蛋白质结合。 D D、与植物螯合肽结合、与植物螯合肽结合 PC结构示意图 镉与PC结合情况 第八章 维生素及矿质元素67F、金属硫蛋白金属硫蛋白Metallothionein(MT) 与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属与植物体的重金属存在状态相似，动物体内重金属元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。元素则以硫蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。 整个MT多肽链有20个半胱氨酸残基，其相对位置不变。它们在多肽链中形成5个个Cys-X-Cys单位单位、1个Cys-Cys-X-C

40、ys-Cys单位和1个Cys-X-Cys-Cys单位，其中，X表示除半胱氨酸以外的其它氨基酸残基。这些半胱氨酸残基既不能形成二硫键，也没有游离巯基存在，它们全部都与金属离子配位结合。哺育动物MT一般有两种：MT-1和MT-2。 第八章 维生素及矿质元素68 MTMT是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合是一种低分子量、高巯基含量，能大量结合重金属，性能独特蛋白质，含有重金属，性能独特蛋白质，含有6161个氨基酸，个氨基酸，分子量分子量6000600070007000道尔顿，其中道尔顿，其中2121个氨基酸为个氨基酸为半胱氨酸，这样每一个半胱氨酸，这样每一个MTMT分子就可以最多结合分子就可以最

41、多结合七个金属原子。七个金属原子。 MTMT化学性质稳定，可在化学性质稳定，可在8080水中存活水中存活3030分钟，分钟，100100水中存活水中存活3 3分钟而不失活；同时抗酶解，分钟而不失活；同时抗酶解，而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸而且这类蛋白氨基酸排列有重复性，在氨基酸链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产链断掉一部分后仍会有活性，这一点是一般产品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有品所不具备的优点，并决定了其在应用方面有着广阔前景。着广阔前景。第八章 维生素及矿质元素69如，如，MT的作用的作用 有效地清除人体自由基有效地清除人体自由基, ,解除重金属解除重金属毒素毒素, ,参与微量元