2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案71

1、2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒2. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）3. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff4. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

2、（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖5. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色6. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元7. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A 

3、; ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.043758. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打9. 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。（  B  ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重10. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费

4、用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333311. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心12. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品13. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度

5、。（  B  ）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化14. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（  A  ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法15. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉16. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要

6、对面坯进行()。（  C  ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发17. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法18. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损19. 【单选题】下列说法正确的是()。（ &

7、#160;C  ）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6020. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力21. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰22. 【单选题】食物特殊动力作用最强的

8、热源质是()。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素23. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法24. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、425. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类26. 【

9、单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定27. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。28. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干29. 【单选题】饼干有甜咸两种，适

10、用于酒会()或餐后食用。（  D  ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点30. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀31. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（    ）32. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化3

11、3. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性34. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子35. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.136. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋

12、白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）37. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造38. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模39.

13、 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱40. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物41. 【单选题】()是转炉的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer42. 【单选题】保证加工制作的()

14、，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度43. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本44. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干45. 【单选题】下列说法中错误的是()。（ &#

15、160;B  ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理46. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质47. 【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节48. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C