15级旅游班补考试题

1、15级旅游班餐饮服务与管理补考试题班级 姓名 得分 一、填空题（每空1分，共计15分）1客房送餐是指住店客人通过电话或 点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至房间，客人在房间里用餐。2餐饮企业既生产有形的 又生产无形的 。3 是最基本的餐巾折花手法。餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距。4中餐零点斟酒服务一般从 位置开始，白葡萄酒斟至 成。5餐饮服务的特点是 、 、 和差异性。86红茶的制备按是否添加调味品分为 和 两种。6中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以 为原则，严禁从 和 之间上菜。二、 单项选择题（每题2分，共计24分）。1下列属于餐饮服务内容辅助性设备设施

2、的是 。A、菜肴 B、酒水 C、饮料 D、餐具2 的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用。A、高档饭店 B、低档饭店 C、中档饭店 D、自助餐厅3 餐厅各具特色，环境舒适卫生，装潢雅致，价格适中，餐饮服务规范化和程序化。A、豪华餐厅 B、餐桌服务型餐厅 C、明档型餐厅 D、快餐厅4 是用旺火和时间烹炒的烹调方法。其速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。A、炒 B、煎 C、炸 D、煮5下列属于少数民族菜的是 。A、红楼菜 B、随园菜 C、谭家菜 D、清真菜6几种物品同时装盘，应该 A贵重物品放在盘的

3、里档 B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档7中餐厅的主要任务是接待 A、宴会客人 B、散客 C、贵宾 D、商人8迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在 的餐位。 A、靠窗口或靠门口 B、显眼位置 C、均匀分配 D、靠近厨房 9为了方便客人消费，饭店餐厅接受各大银行的信用卡和借记卡的结账业务，建设银行的确“ ” A、牡丹卡 B、长城卡 C、金穗卡 D、龙 卡10中餐厅迎宾员迎宾时准备好菜单，在开餐前 站在餐厅门口指定的位置，恭候客到来。 A、10min B、15min C、5min D、3min11中国旅游饭店餐饮收入约占总收入的 A、1/3 B、20% C、2/

4、5 D、65%12三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于 小时的服务。 A、16 B、18 C、20 D、24二、多项选择题（每题3分，共计21分）。1开设餐厅需要的条件有 A、以盈利为目的 B、提供菜肴饮料 C、提供餐饮服务 D、具有一定接待能力的餐饮空间 E、餐饮高设施2餐饮部可以通过 为饭店创造可观的经济效益。A、扩大宣传 B、推出特色餐饮新产品C、增加服务项目 D、严格控制餐饮成本和费用E、提高新产品价格3咖啡厅的特点是 A、以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏慢 B、一般提供午、晚餐 C、三星至白金五星营业时间从18小时至24小时不等 D、装饰主题以西式风格

5、为主，并采用西式服务，如法式服务或自助式服务 E、三星级及其以上的饭店都设在一楼大堂附近4按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 A、宫廷菜 B、官府菜 C、地方菜 D、素菜 E、少数民族菜5整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向人展示酒的商标，让主人验看，这主要是 A、方便服务员服务 B、可以避免差错 C、表示对客人的尊重 D、让客人选择冰镇或温热 E、可以促进销售6餐厅客满时，还有客人前来下列做法对的是 A、婉言谢绝客人到来，请客人到其他餐厅用餐 B、请客人在休息区等候，一有空位立即按等待顺序安排入座C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、等候时可以提供菜单和酒水服务7、 时需要更换骨碟等餐具。 A、上甜品前 B、上名贵菜肴前 C、吃完带壳的菜肴后 D、菜肴口味相差很大时四、名词解释