模拟试题全套2教材

1、高级知识一、单项选择 每题 2.0 分 ：1. 嗜冷菌生长的最适宜温度是 _A_ 。A. 20 ? 25CB. 30 ? 37CC. 50 ? 55CD. 45 ? 70C2. 需要腌制后放置一定时间再烹调的原料， 最适宜的 贮 存条件是 _B_ 。A. 常温B. 5 C 以下冷藏C. -5 C 以下冷冻D. 0 C 以下冷藏3. 生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过_A_ 小时。A. 1B. 2C. 3D. 54. 冷藏设备安放时，错误的选项是 _D_ 。A. 安放在阴凉处B. 远离火炉C. 保持通风良好D. 靠近热源5. 岗边培训的特点不包括 _D_ 。A. 岗边培训能够立即让被培训

2、者进行操作， 以便了解 培 训是否到达效果B. 通常是一对一进行C. 一般是在进行内部检查的同时， 针对个别需立即整 改 的问题开展D. 适合大规模进行6. 良质大米的颜色是 _A_ 。A. 精白色B. 灰褐色C. 黄色D. 绿色7. 锅小而量太大可能会引起 _CA. 交叉污染B. 加工人员带菌污染C. 食物未烧熟煮透D. 餐具不洁8. _A_ 可以抑制大局部微生物的繁殖和产毒。A. 低温冷藏B. 高温热藏C. 常温贮藏D. 置于阴凉处9. 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是 _AA. 致病菌B. 腐败菌C. 真菌D. 病毒10. 冷藏方式备餐要求食品应至少在 以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过

3、 小时。 BA. 0 C, 24B. 10 C, 24C. 15 C， 48D. 15 C, 2411. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 BA. 一年B. 二年C. 三年D. 四年12. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在 保存。 BA. 5 CB. 10 CC. 12 CD. 15C13. 采用加热保温方式的， 食品从烧熟至食用的时间不 超过 _D_ 小时。A. 24B. 12年。以下C. 8D. 414. 食品平安管理的相关记录应至少保存 _CA. 6 个月以上B. 12 个月以上C. 24 个月以上D. 32 个月15. 冷冻最适宜的温度范围为 _D_ 。A. 0 C

4、 以下B. -10 C 以下C. -15 C 以下D. -18 C 以下16. 与 食 物 中 毒 有 直 接 关 系 的 细 菌 污 染 指 标 是 _CA. 菌落总数B. 大肠菌群C. 致病菌D. 乳酸杆菌17. 加工产品应由供给商提供产品生产单位的_AA. 食品生产许可证B. 人员C. 加工工艺D. 贮存方法18. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于 _A_ 。A. 细菌性食物中毒B. 化学性食物中毒C. 有毒动植物性食物中毒D. 真菌毒素性食物中毒19. 已被虫害或防虫药物污染的食物 _D_ 。A. 清洗B. 消毒C. 视污染情况而定D. 必须丢弃20. 在同一操作台， 将熟食品放置在操

5、作台上方搁架、 食品放置在操作台下方的的目的是 。 DA. 防止盛装工具引起的交叉污染B. 防止加工人员引起的交叉污染C. 防止盛装容器引起的交叉污染D. 防止存放不当引起的交叉污染21. 从 采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。 AA. 超市、农贸市场、个体经营商户B. 食品生产单位、批发市场C. 固定供货商、供货基地D. 集中消毒企业22. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应 保持的浓度 。 DA. 150mg/L 以上B. 180mg/L 以上C. 200mg/L 以上D. 250mg/L 以上23. 以下说法中错误的选项是 。 AA. 所有餐饮

6、单位都必须设置专职食品平安管理员B. 食品平安管理员分为专职和兼职节的C. 专职食品平安管理员不得由单位内的加工经营环 工作人员兼任D. 特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品平安管理员24. 餐饮具消毒的目的是。BA ? 去除外表的污垢 B 杀灭致病性微生物C?杀灭所有的微生物D . 去除餐用具外表的污垢和有害微生物25. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在 。 AA. 危险品库B. 冷藏库C. 常温库D. 冷冻库二、多项选择 每题 2.0 分 :26. 采用热贮存应该 。 ABCDA. 时刻注意加热的温度B. 贮存食物的体积不能太大C. 并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热D. 在高于 60C

7、 的温度下贮存27. 平安的食品原料解冻方法包括 A BA ? 冷藏解冻。B ? 流动水解冻。C 烹调解冻。D 室温解冻。ACD始终28. 关于盒饭的加热保温工艺说法正确的选项是 A. 运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度 保持在 60 C 以上。B. 在 25C 以下分装、贮存、运输C. 膳食烧熟米用加热设备加热，使膳食保持在较高温D. 食品从烧熟至食用的时间不得超过 4 小时29. 供给自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和 食堂，为防止虫害的侵入 。 ABCDA. 就餐场所窗户应为封闭式B. 就餐场所窗户装有防蝇防尘设施C. 门应设有防蝇防尘设施D. 门最好设空气幕30. 专间内

8、应设专用 _ ABDA 冰箱B ? 工用具C 消毒水池D ? 餐具31. 控制细菌繁殖的措施包括 ABCDA 熟食快速冷却B 饭菜加工后 2 小时内食用C 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D 冷冻原料在冷藏条件下解冻32. 以下 _ 措施可有效防止食品未烧熟煮透？ ABCD A 尽可能减小食品的体积。B 定期检修烹调设备，保证正常运转。C 防止超负荷加工。D 使用温度计检查食品中心心温度是否到达要求。33. 使用洗碗机应做到 。 ABCDA. 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次， 重点是清 洁 剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生 的部位B. 确保有足够的清洁剂和消毒剂C. 确保在消毒时

9、餐具外表应朝向洗碗机的喷水孔D. 餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗34. 餐饮效劳加工场所中宜采用弧形结构的是 ABCDA. 围护结构各个平面之间的结合处B. 地面和墙面C. 墙面和天花板D. 排水沟的侧面和底面接合处35. 关于食品原料的冷藏，说法正确的选项是 。A. 千万不要把热的食品放到冰箱里B. 不要使冷库冰箱超负荷地存放食品。C. 冷库冰箱的门应经常保持关闭。D. 为防止交叉污染， 贮存的食品应装入密封的容器中 妥善进行包裹 三、判断题 每题 2.0 分 :36. 所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会 芽孢。 x37. 复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品 名称。V38

10、. 备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温 度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。 VABCD或形成种的39. 杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所或橱柜并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。V40. 制定培训方案时，应针对培训对象确定具体的培 训目标和培训方式、方法。 V41. 病毒生存所需的条件与细菌相同。 X42. 所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应 自行 规定 .X43. 对于半成品使用的期限也应有所控制。 V44. 鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 V45. 冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再 具有保鲜作用。 V46. 消毒能完全杀灭细菌芽胞。 X47.

11、用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 X48. 集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。 V49. 凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上含两 个的门。 V50. 餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。 V高级 法规、单项选择 每题 2.0 分 ：1. 特大型餐馆， 大型餐馆的餐饮效劳许可审查属于第 几类。AA. 第一类B. 第二类C. 第三类D. 第四类2. 建筑工地食堂的餐饮效劳许可审查属于第几类 。 CA. 第二类B. 第三类C. 第四类D. 第五类3. 加工经营场所使用面积在 150? 500 貳不含 150 貳， 含 500 m2, 或者就餐座位数在 75? 250 座不含75

12、座，含 250 座的餐馆是 。 BA. 小型餐馆B. 中型餐馆C. 大型餐馆D. 特大型餐馆4. 与?餐饮效劳食品平安监督管理方法?对复检工作 的要求不相符合的是A. 复检机构与初检机构可以为同一机构B. 异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利C. 复检机构由复检申请人自行选择D. 复检机构出具的复检结论为最终检验结论5. 负责辖区内中级食品平安管理员培训的管理工作 的机构A. 广东省食品药品监督管理局B. 各县区餐饮效劳监管部门C. 各市餐饮效劳监管部门D. 卫生部门6. 中级餐饮效劳食品平安管理员的继续教育工作的组 织实 施部门是o BA. 省餐饮效劳监管部门B. 市餐饮效劳监管部门C.

13、 县区餐饮效劳监管部门D. 各级卫生行政部门7. 主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮效劳食品 平安 监管部门通报重大活动相关信息 o CA. 5 个工作日B. 15 个工作日C. 20 个工作日D. 30 个工作日8. 国家建立 ，对存在或者可能存在食品安全隐患 的状况进行风险分析和评估。 AA. 食品平安风险监测和评估制度B. 食品平安监督制度C. 食品平安抽检制度D. 食品平安保障体系9. 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品 药品 监督管理部门发现后， 该申请人在 内不得再次申请餐饮效劳许可。 BA. 半年B. 1 年C. 3 年D. 5 年10. ?餐饮效劳许可管理方法?不适用

14、于 。BA. 从事餐饮效劳的单位和个人B. 食品摊贩C. 从事餐饮效劳的个人D. 餐饮效劳提供者B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原 因无 法采用的除外。12. 餐饮效劳企业采购记录制度的建立要求， 。DA. 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度B. 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期 等内容C. 或者保存载有上述信息的进货票据D. 以上都是13. ?餐饮效劳食品平安监督管理方法?规定餐饮效劳提供者的记录、票据的保存期限不得少

15、于 。 BA. 1 年B. 2 年C. 3 年训不消毒D. 4 年14. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。 BA. 1B. 2C. 3D. 415. 初级餐饮效劳食品平安管理人员每年继续教育培 少于 。 DA. 15 学时B. 12 学时C. 8 学时D. 4 学时16. 餐饮效劳许可现场核查中要求采用人工清洗热力 的，可以设有几个专用水池 。 BA. 1B. 2C. 3D. 417. 甜品站的选址要求 。 DA. 餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近 开设B. 具有固定经营场所C. 餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D. 以上都是18. 用非食品原料生产食品或者

16、在食品中添加食品添 加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物 质，或者 用 回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处 罚款。 BA. 一千元以上十万元以下B. 二千元以上五万以下C. 五千元以上五万元以下D. 二万元以上五万以下19. 对检验结论有异议的， 异议人应当自收到检验结果 告知书之日起几日内提出书面复检申请 。BA. 5B. 10C. 15D. 2020. 发现健康检查不合格者，餐饮效劳提供者应当A. 立即将其解雇B. 将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位C. 隐瞒不报D. 劝其治疗，岗位不变21. ?食品平安法?规定，食品生产经营直接入口的 食

17、品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应 。 BA. 美观B. 无毒、清洁C. 完好D. 有用22. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑 周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 。 CA. 非食品经营企业B. 商场或超市C. 其他扩散性污染源D. 其他餐饮企业23. 公民发现餐饮效劳单位提供的食品有质量平安问 题，应当向 部门投诉。 AA. 食品药品监督部门B. 工商行政管理部门C. 质量技术监督部门D. 卫生行政部门24. 制定?中华人民共和国食品平安法?的目的是为了 保证食品平安，保障 。 CA. 公众身体健康B. 公众生命平安C. 公众身体健康和生命平安D. 社会稳定25. 重

18、大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时， 处置措 施 为 。 DA. 主办单位、餐饮效劳提供者、驻点监管人员应当依 法依 规向有关部门报告B. 餐饮效劳监管部门应当立即封存可能导致食品安 全事故 的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现 场C. 协助、配合有关部门开展食品平安事故调查D. 以上都是、多项选择 每题 2.0 分26. 国务院卫生行政部门应当对现行的 予以整合，统一公布为食品平安国家标准。 ABCDA. 食用农产品质量平安标准B. 食品卫生标准C. 食品质量标准D. 有关食品的行业标准中强制执行的标准27. 以下说法正确的选项是 。ABDA. 鼓励餐饮效劳提供者采用先进的索证索票方式。

19、B. 支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律C. 餐饮效劳提供者必须建立书面的采购记录D. 鼓励餐饮效劳提供者建立电子采购记录28. GB14930.1-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是 。 ADA. 细菌总数 W 1000个/gB. 细菌总数 W 10000个/gC. 大肠菌群 W 10个/100gD. 大肠菌群 W 3个/100g29. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求 。 ABCDA. 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露B. 不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物C. 专间操作人员应戴口罩处理区关的D. 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品30. 餐饮业加工

20、经营场所指与加工经营直接或间接相场所，包括。ABCDA. 食品处理区B. 非食品处理区C. 食品仓库D. 就餐场所31. 餐饮效劳许可现场核查中对洗手消毒设施要求 。 ABCDA. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施B. 其位置设置在方便员工的区域C. 洗手池的材质为不透水材料D. 结构易于清洗32. ?餐饮效劳许可管理方法?适用于ADA. 从事餐饮效劳的单位和个人B. 食品摊贩C. 为餐饮效劳提供者提供食品半成品的单位和个人D. 集体用餐配送单位33. 进口的 应当符合我国食品平安国家标准。ABCA. 食品B. 食品添加剂C. 食品相关产品D. 货物34. 以下关于餐饮效劳食品平安等级公示的

21、说法， 正确 的 是。A. “餐饮效劳食品平安等级公示牌悬挂或张贴至下 一次 量化监督检查更换公示为止B. 未经餐饮效劳监管部门允许， 禁止摘下或遮盖公示 牌。C. 餐饮效劳监管部门对拒不悬挂或张贴、 遮盖公示牌 的 餐饮单位实施重点监管D. 餐饮效劳监管部门对成心违反分级管理制度的餐 饮单位 实施重点监管35. 承当餐饮效劳从业人员健康检查工作的医疗卫生机构应具备的条件。ABCDA. 经省食品药品监管局备案的医疗卫生机构B. 具备相应的健康检查设备设施和医疗卫生技术人员C. 能够对申请办理健康检查证明的人员头像进行现场采集和打印D. 能够对健康检查过程进行信息化管理三、判断题 每题 2.0

22、分 :36. 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行 检验， 也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行 检验。 V37. 餐饮效劳食品平安监管部门应当及时对重大活动 采购 的重点食品及其原料进行抽样检验。 V38. 各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮 效劳提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进 食品 平安管理体系。 V39. 获得 A 级餐饮效劳单位的再次等级评定由当地市 级餐 饮效劳监管部门审核后报省食品药品监管局评 定。 x40. 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供给。 x41. 同一餐饮效劳提供者在不同地点或者场所从事餐 饮效劳活动的，可以只办理一个?餐饮效劳许可证? 。

23、42. 高级食品平安管理员还应当具备相关专业的中专 以上 学历。X43. 甜品站，是指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营 场所 内或附近开设， 具有固定经营场所，直接销售或 经简单加工 制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、 饮料、 甜品为主的 食品的附属店面。 V44. 餐饮效劳提供者从农贸市场采购的，应当索取并 留存 市场管理部门或经营户出具的加盖公章 或签字 的购物 凭证。 V45. ?餐饮效劳食品平安监督管理方法?规定需要熟 制加 工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品， 应当趁热及 时冷藏。 X46. 国家食品药品监督管理部门在食品平安监督管理 方面 的主要职责是：食品平安风险评估、食品

24、平安标 准制定、食 品平安信息公布、查处重大事故。 X47. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70C，未经充分加热的食品不 得食 用。 V48. 餐饮效劳提供者在领取变更、延续后的新?餐饮 效劳 许可证?时，应当立即将原?餐饮效劳许可证?销毁。X49. 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮效劳企业 总部 统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的 许可证、营 业执照、产品合格证明文件。 V50. 餐饮效劳提供者应当按照要求对餐具、 饮具进行 清洗、 消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具V中级 知识 一、单项选择 每题 2.0 分 ：1. 嗜冷菌生长的最适宜温度是 。

25、 AA. 20 ? 25CB. 30 ? 37CC. 50 ? 55CD. 45 ? 70C。 D2. 关于良质大米的描述正确的选项是A. 具有光泽，呈精黄色B. 粒面光洁、无虫、但有局部碎米C. 少量米有结块现象D. 有正常的香气味，无其他异味3. 食品添加剂的使用必须符合 A. G2760 ?食品添加剂使用标准?B. 食品质量标准C. 食品行业标准D. 食品地方标准4. 餐饮业常用的化学消毒剂消毒药物不包括 。 DA. 含氯消毒剂B. 过氧化物消毒剂C. 醇类消毒剂D. 清洁剂5. 操作时专间内温度保持不高于 °CO CA. 15B. 20C. 25D. 306. 为防虫害，纱网

26、网眼孔径不超过 O DA. 0.5 毫米B. 1 毫米C. 1.2 毫米D. 1.5 毫米7. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是 。 CA. 菌落总数B. 大肠菌群C. 致病菌D. 乳酸杆菌8. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 。BA. 在专间内进行凉菜原料的选料B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜C. 不用装了生食品的盛器装凉菜D. 接触凉菜前双手经清洗消毒9. 销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应 当 。 AA. 无毒、清洁B. 清洁C. 规格适合D. 无特殊要求10. 冷冻熟食品彻底解冻后 食用。 BA 即可B 经充分加热方可C 经适度加热方可D 放置到室温即可11.

27、 食品加工工具与食品接触的局部最好能够拆卸， 原 因 不包括 。 DA. 便于检查B. 便于清洗C. 便于消毒D. 便于改装12. 关于食品再加热，以下 说法不正确？ CA ?加热时中心温度应高于 70C。B 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。C ? 食品再加热不要超过 3 次。D ? 食品再加热不要超过一次13. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的选项是 。 AA. 用猫捕鼠B. 捕鼠盒C. 毒饵D. 捕鼠夹14. 常温贮存不适用于以下 食品？ CA 调味品。B 蔬菜。C 切开的水果。D 大米15. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情 况是 。A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜B. 用处理

28、过半成品的刀处理凉菜C. 不用处理过生食品的刀处理凉菜 CD. 处理过处理过食品原料、 生食品或半成品的刀未清 洗 消毒直接处理凉菜16. 预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。 CA. 采用高温长时间烹煮B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干D. 采用低温贮存17. 食品冷冻温度的范围是 。CA. -5 ? 1 CB. -10 ? -1 CC. -20 ? -1 CD. -3 0? -1 C18. 超过保质期的食品，应 。 DA. 折价销售B. 由食品厂回收再利用C. 捐赠D. 及时销毁19. 食品平安管理人员应 检查员工的健康状况。 AA. 每天B. 每周C. 每月D.

29、 每年20. 食品中含有A. 石头属于物理性危害。 AB. 病毒C. 真菌D. 有机氯21. 餐饮单位离开粪坑、 污水池、垃圾场站等污染 源的距离应在 米以上。 BA. 20 米B. 25 米C. 30 米D. 35 米22. 在实际情况下， 控制食品中细菌生长繁殖最常采取 的措施是 AA 控制时间和温度B 控制 pH 和氧气C 控制温度和水分活性D 控制时间和氧气23. 关于食品平安管理员的设置， 以下正确的选项是 A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员B. 学校食堂、 集体用餐配送单位应设置专职食品平安 管 理员C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品平安管理 员D. 食品平安管理

30、员不能兼职24. ?食品平安法?规定，预包装食品及食品添加剂的 包装 的标签应当包括以下 内容？ AA 产品名称、规格、净含量、生产日期， 成分或者 配料表， 生产者的名称、地址、联系方式，保质期， 产品标准代号， 贮存条件，所使用的食品添加剂在国 家标准中的通用名称， 生产许可证编号。B 品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、 规格、 配方或者主要成分、 保质期限、食用或者使用 方法、说明书。C 品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、 规格、 配方或者主要成分、 保存期限、食用或者使用 方法、净含量。D 产品名称、规格、净含量、生产日期25. 以下关于食品冷藏、 冷冻贮存的做法， 不

31、符合规定的是 _ AA 原料与半成品可以一起存放。B 食品在冷藏、 冷冻柜库存放时，应做到动物 性食品、 植物性食品和水产品分类摆放。C 冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得 将食品 堆积、挤压存放。D 食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。二、多项选择 每题 4.0 分 :26. 餐饮单位对待投诉应 。 ABCDA. 建立完善的投诉管理制度B. 明确受理投诉的要求C. 要立即追查原因D. 要有系统防范机制27. 凉菜易引起食物中毒的原因包括 ABCDA 营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。B 制作后非即时使用。C 与工具、容器和操作人员的手接触时机多，极易 受到污 染。D 食用

32、前不再有加热杀灭细菌的时机。28. 使用化学消毒剂的考前须知包括。ABCDA. 使用的消毒剂应在保质期限内， 并按规定的保存条 件贮 存。B. 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶 解。C. 餐具消毒前应洗净，防止油垢污物影响消毒效果。ABCDD. 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。29. 微生物可能存在于以下哪些物质中A. 土壤B. 水C. 空气D. 人、畜粪便30. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查 验的相关资料包括 。 ABCDA. 工商营业执照B. 食品生产许可证C. 食品流通许可证D. 产品合格证明三、判断题 每题 2.0 分 :31. 立克次氏体是一种微

33、生物。对32. 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻。对33. 水产品外表最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。对34. 专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作35. 化学消毒液的浓度能用专用试纸进行测试。对36. 餐饮食品加工中应及时冷藏具有潜在危害的食品 对37. 定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可 期限保存。对38. 专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专 所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错39. 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。40. 在绿豆糕中可以参加绿色素使之更鲜艳。错41. 毒饵应由受过特别培训的人使用， 严防对食品的 对42. 抹布应采用浅色布料制作。对

34、43. 餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细 殖的因素是温度和时间。对44. 食品平安管理的关键是看各项制度是否得到切实 地执行。对45. 餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加 束后采集；如未能及时采集的，可以另行制作少 量专供留样。错 中级 法规服。错原料。按此间内对污染。菌繁有效工结一、单项选择 每题 2.0 分 ：1. 食品流通环节的监管由 负责。 AA. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门2. 临时从事餐饮效劳活动的， 不超过 个月。 CA. 1B. 3C. 6D. 9餐饮效劳许可证?有效 期3. 食品处理区分为 。 DA. 一般操作

35、区B. 准清洁区C. 清洁区D. 以上都是4. ?餐饮效劳食品平安监督管理方法?有关听证的规 定正确的选项是 。 DB. 当事人要求听证的， 食品药品监督管理部门应当组 织 听证C. 当事人对处分决定不服的， 可以申请行政复议或者 提 起行政诉讼D. 以上都是5. 除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员， 胸部透视或摄片时间应为 。 BA. 每年一次B. 隔年检查一次C. 每年两次D. 每年三次6. 负责全省餐饮效劳从业人员健康检查的监督、 指导 工作的部门是 。 AA. 广东省食品药品监督管理局B. 市食品药品监督管理局C. 县区餐饮效劳监管部门D. 卫生行政部门7. 餐饮效劳食品平安监

36、管部门选派监督员的人数至少 是 。 BA. 1B. 2C. 3D. 48. 重大活动食品留样存放的冰箱应 。 DA. 专用B. 专人负责C. 上锁保管D. 以上都是9. 不符合专间要求的是 。 AA. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动 关闭10. 运输食品原料的工具与设备设施要求 。DA. 应当保持清洁B. 必要时应当消毒的食C. 运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且与提供 品品种、数量相适应的保温、冷藏冻设备设 施D. 以上都是11. 食品平安管理员应当掌握的知识 。 DA. 食品平安法律法规、标准和技术标准B. 常见的食品

37、污染因素及其预防控制措施C. 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原那么D. 以上都是12. 申请中央厨房提交的保证食品平安的规章制度应当包括 。 DA. 从业人员健康管理制度和培训管理制度B. 专职食品平安管理人员岗位职责规定C. 食品供给商遴选制度D. 以上都是13. 以下食品中， 属禁止生产经营的。 DA. 营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其 他特定人群的主辅食品B. 超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是14. 奶油类原料应。BA. 常温存放B. 低温存放C. 放在阴凉通风处D. 以上都不对15. 食品平安标准是 ，除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

38、 AA. 强制执行的标准B. 推荐执行的标准C. 企业执行的标准D. 行业执行的标准16. ?餐饮效劳许可管理方法?的施行日期是 。 CA. 2021/1/1B. 2021/4/1C. 2021/5/1D. 2021/10/117. 食品处理区分为清洁操作区、 、一般操作区。BA. 污染操作区B. 准清洁操作区C. 烹饪操作区D. 以上都不是18. 制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏， 食用前必须再加热至中心温度 以上方可食用。 CA. 50 CB. 60 CC. 70 CD. 80 C19. 供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料， 未经 _ 的，不得带入凉菜间。 BA. 消毒处

39、理B. 清洗处理C. 脱包处理D. 烹调处理20. 与?餐饮效劳食品平安监督管理方法? 规定不相符 合的是 。 AA. 在制作加工过程中检查待加工的食品， 发现有腐败 变 质的，重新加工使用B. 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品 原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不 得加工或者使 用C. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁， 消除 老 鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D. 操作人员应当保持良好的个人卫生21. ?中华人民共和国食品卫生法?在 年废止。CA. 2007B. 2021C. 2021D. 202122. ?餐饮效劳许可管理方法?适用于 。AA. 餐

40、饮效劳提供者B. 食品摊贩C. 为餐饮效劳提供者提供食品半成品的个人D. 为餐饮效劳提供者提供食品半成品的单位23. 安排患有?食品平安法?第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作， 将处以 元以上 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证。 BA. 100010000B. 200020000C. 3000 30000D. 5000 4000024. 违反?食品平安法?规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动， 由有关主管部门按照各自职 责分工， 没收 。 DA. 违法所得B. 违法生产经营的食品、食品添加剂C. 用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品D. 以上

41、都是25. 在餐饮效劳单位经营场所醒目位置设置 “餐饮效劳食品平安等级公示牌 ，表示 A 级食品平安状况的卡通 图形是。AA.“大笑B.“微笑C.“平脸D.“哭脸、多项选择 每题 4.0 分26. ?食品平安法?规定的食品平安标准公布前，食 品生产经营者应当按照现行 生产经营食品。 BCA. 农产品质量平安标准B. 食品卫生标准C. 食品质量标准D. 有关食品的行业标准中强制执行的标准27. 食品加工用设备和工具的构造应 ABCA. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应防止有尖角D. 工具须由木质材料制成28. 广东省食品药品监督管理局关于 ?餐饮效劳许可管 理 方法?的实施细那么第八条规定，申请餐饮效劳许可 证的，应 当提供以下材料 ABCDA. 餐饮效劳许可申请书B. 现场验收核查意见C. 食品经营场所选址、 布局流程和设备设施布局图纸 符 合合理要求的证明D. 名称预先核准的证明29. 承当重大活动餐饮效劳保障的餐饮效劳提供者应 具备 的条件 。 ABCDA. 餐饮效劳食品平安监督管理量化分级 A 级或具备 与 A 级标准相当的条件B. 具备与重大活动供餐人数、 供餐形式相适应的餐饮 服 务提供能力C. 配备专职食品平安管理人员D. 合法、