模拟试题全套2(附答案)

1、高级知识一、单项选择(每题2.0分)： 1.嗜冷菌生长的最适宜温度是_A_。 A.2025 B.3037 C.5055 D.4570 2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是_B_。 A.常温 B.5以下冷藏 C.-5以下冷冻 D.0以下冷藏 3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过_A_小时。 A.1 B.2 C.3 D.5 4.冷藏设备安放时，错误的是_D_。 A.安放在阴凉处 B.远离火炉 C.保持通风良好 D.靠近热源 5.岗边培训的特点不包括_D_。 A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行 C.一般是在进行内部检

2、查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行 6.良质大米的颜色是_A_。 A.精白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色 7.锅小而量太大可能会引起_C_。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 8._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_小时。B A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，24 11.食品进货查验记录应当

3、真实，保存期限不得少于_年。B A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_以下保存。B A.5 B.10 C.12 D.1513.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。A.24 B.12 C.8 D.414.食品安全管理的相关记录应至少保存_C_。 A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月15.冷冻最适宜的温度范围为_D_。 A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下 16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌17.加工

4、产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 19.已被虫害或防虫药物污染的食物_D_。 A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃 20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_。D A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染21.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时

5、，索取并留存采购清单等购物凭证。A A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_。DA.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上23.下列说法中错误的是_。A A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员24.餐饮具消毒的目的是_。B A去除表面的污垢 B杀灭致病性微生物 C杀

6、灭所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_。A A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库二、多项选择(每题2.0分): 26.采用热贮存应该_。ABCD A.时刻注意加热的温度 B.贮存食物的体积不能太大 C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 D.在高于60的温度下贮存27.安全的食品原料解冻方法包括_AB A冷藏解冻。 B流动水解冻。 C烹调解冻。 D室温解冻。28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是_。ACDA.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60以上。B.在25以下分装、贮存、运输C.膳食烧熟采用加热设

7、备加热，使膳食保持在较高温度D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时 29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入_。ABCD A.就餐场所窗户应为封闭式 B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施 C.门应设有防蝇防尘设施 D.门最好设空气幕 30.专间内应设专用_ABD A冰箱 B工用具 C消毒水池 D餐具 31.控制细菌繁殖的措施包括_ABCD A熟食快速冷却 B饭菜加工后2小时内食用 C具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D冷冻原料在冷藏条件下解冻 32.以下_措施可有效避免食品未烧熟煮透？ABCD A尽可能减小食品的体积。 B定期检修烹调设备，保证正常运转。 C避免超负荷

8、加工。 D使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 33.使用洗碗机应做到_。ABCDA.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂 C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗 34.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_。ABCD A.围护结构各个平面之间的结合处 B.地面和墙面 C.墙面和天花板 D.排水沟的侧面和底面接合处 35.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_。ABCD A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。 C.冷库（

9、冰箱）的门应经常保持关闭。 D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹三、判断题(每题2.0分): 36.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。× 37.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。 38.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。 39.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 40.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。 41.病毒生存所需的条件与细菌相同。X 42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位

10、应自行规定.X 43.对于半成品使用的期限也应有所控制。 44.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 45.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。 46.消毒能完全杀灭细菌芽胞。X 47.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。X 48.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。 49.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。 50.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。高级 法规一、单项选择(每题2.0分)： 1.特大型餐馆，大型餐馆的餐饮服务许可审查属于第几类_。A A.第一类 B.第二类 C.第三类 D.第四类 2.建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类_。C

11、 A.第二类 B.第三类 C.第四类 D.第五类 3.加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆是_。B A.小型餐馆 B.中型餐馆 C.大型餐馆 D.特大型餐馆 4.与餐饮服务食品安全监督管理办法对复检工作的要求不相符合的是_。A A.复检机构与初检机构可以为同一机构 B.异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利 C.复检机构由复检申请人自行选择 D.复检机构出具的复检结论为最终检验结论 5.负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是_。C A.广东省食品药品监督管理局 B.各县（区）餐饮服务监管部门 C.

12、各市餐饮服务监管部门 D.卫生部门6.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是_。B A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县（区）餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门7.主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息_。C A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日8.国家建立_，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度 C.食品安全抽检制度 D.食品安全保障体系 9.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，

13、该申请人在_内不得再次申请餐饮服务许可。BA.半年 B.1年 C.3年 D.5年10.餐饮服务许可管理办法不适用于_。B A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩 C.从事餐饮服务的个人 D.餐饮服务提供者11.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。 12.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，_。D A.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 B.采购记录应当如

14、实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 C.或者保留载有上述信息的进货票据 D.以上都是 13.餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于_。B A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 14.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_年。B A.1 B.2 C.3 D.4 15.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_。D A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时 16.餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池_。B A.1 B.2 C.3 D.417.甜品站的选

15、址要求_。D A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设 B.具有固定经营场所 C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设 D.以上都是 18.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处_罚款。B A.一千元以上十万元以下 B.二千元以上五万以下 C.五千元以上五万元以下 D.二万元以上五万以下 19.对检验结论有异议的，异议人应当自收到检验结果告知书之日起几日内提出书面复检申请_。BA.5 B.10 C.15 D.2020.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供

16、者应当_。B A.立即将其解雇 B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 C.隐瞒不报 D.劝其治疗，岗位不变 21.食品安全法规定，食品生产经营直接入口的食品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应_。B A.美观 B.无毒、清洁 C.完好 D.有用 22.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和_。C A.非食品经营企业 B.商场或超市 C.其他扩散性污染源 D.其他餐饮企业23.公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全问题，应当向_部门投诉。A A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门 C.质量技术监督部门 D.卫生行政部门 24.制定中华人民

17、共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障_。C A.公众身体健康 B.公众生命安全 C.公众身体健康和生命安全 D.社会稳定 25.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为_。D A.主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告 B.餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场 C.协助、配合有关部门开展食品安全事故调查 D.以上都是二、多项选择(每题2.0分): 26.国务院卫生行政部门应当对现行的_予以整合，统一公布为食品安全国家标准。ABCD A.食用农产品质量安全标准 B.食品卫生标准 C.食品质量标准 D

18、.有关食品的行业标准中强制执行的标准 27.以下说法正确的是_。ABD A.鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。 B.支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律 C.餐饮服务提供者必须建立书面的采购记录 D.鼓励餐饮服务提供者建立电子采购记录 28.GB14930.1-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是_。AD A.细菌总数1000个/g B.细菌总数10000个/g C.大肠菌群10个/100g D.大肠菌群3个/100g29.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求_。ABCD A.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露 B.不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 C.专间操作

19、人员应戴口罩 D.不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区30.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括_。ABCD A.食品处理区 B.非食品处理区 C.食品仓库 D.就餐场所31.餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求_。ABCD A.食品处理区内设置足够数量的洗手设施 B.其位置设置在方便员工的区域 C.洗手池的材质为不透水材料 D.结构易于清洗32.餐饮服务许可管理办法适用于_。AD A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩 C.为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人 D.集体用餐配送单位 33.进口的_应当符合我国食品安全国家标准。ABC A.食品 B

20、.食品添加剂 C.食品相关产品 D.货物 34.以下关于餐饮服务食品安全等级公示的说法，正确的是_。 A.“餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止 B.未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖公示牌。 C.餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的餐饮单位实施重点监管 D.餐饮服务监管部门对故意违反分级管理制度的餐饮单位实施重点监管35.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构应具备的条件_。ABCDA.经省食品药品监管局备案的医疗卫生机构 B.具备相应的健康检查设备设施和医疗卫生技术人员 C.能够对申请办理健康检查证明的人员头像进行现场采集和打印 D

21、.能够对健康检查过程进行信息化管理 三、判断题(每题2.0分): 36.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 37.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。 38.各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。 39.获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由当地市级餐饮服务监管部门审核后报省食品药品监管局评定。× 40.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。× 41.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，可

22、以只办理一个餐饮服务许可证。× 42.高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专以上学历。× 43.甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 44.餐饮服务提供者从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。 45.餐饮服务食品安全监督管理办法规定需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当趁热及时冷藏。× 46.国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理方面的主要职责是：食品安全风险评

23、估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。× 47.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。 48.餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新餐饮服务许可证时，应当立即将原餐饮服务许可证销毁。× 49.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件。 50.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具中级 知识一、单项选择(每题2.0分)：1.嗜冷菌生长的最适宜温度是_。A A.2025 B.3

24、037 C.5055 D.4570 2.关于良质大米的描述正确的是_。D A.具有光泽，呈精黄色 B.粒面光洁、无虫、但有部分碎米 C.少量米有结块现象 D.有正常的香气味，无其他异味 3.食品添加剂的使用必须符合_。A A. G2760食品添加剂使用标准 B.食品质量标准 C.食品行业标准 D.食品地方标准 4.餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括_。D A.含氯消毒剂 B.过氧化物消毒剂 C.醇类消毒剂 D.清洁剂 5.操作时专间内温度保持不高于_ 。C A.15 B.20 C.25 D.306.为防虫害，纱网网眼孔径不超过_。D A.0.5毫米 B.1毫米 C.1.2毫米 D.1.5

25、毫米7.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_。C A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌8.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。B A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒9.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_。A A.无毒、清洁 B.清洁 C.规格适合 D.无特殊要求 10.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。B A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可11.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_。D A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒

26、 D.便于改装12.关于食品再加热，以下_说法不正确？C A加热时中心温度应高于70。 B冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C食品再加热不要超过3次。 D食品再加热不要超过一次13.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_。AA.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹14.常温贮存不适用于下列_食品？C A调味品。 B蔬菜。 C切开的水果。 D大米15.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜C D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 16.预防河豚鱼中毒最有

27、效的措施是_。C A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存17.食品冷冻温度的范围是_。C A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-118.超过保质期的食品，应_。D A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁19.食品安全管理人员应_检查员工的健康状况。A A.每天 B.每周 C.每月 D.每年20.食品中含有_属于物理性危害。A A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯21.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。B A.20米 B.25米 C.30米 D.35米22

28、.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_A A控制时间和温度 B控制pH和氧气 C控制温度和水分活性 D控制时间和氧气23.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_。B A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员 C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 D.食品安全管理员不能兼职24.食品安全法规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下_内容？A A产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，

29、生产许可证编号。 B品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。 C品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。 D产品名称、规格、净含量、生产日期 25.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是_A A原料与半成品可以一起存放。 B食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。 C冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。 D食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。二、多项选择(每题4.0分): 26.餐饮单位对待

30、投诉应_。ABCD A.建立完善的投诉管理制度 B.明确受理投诉的要求 C.要立即追查原因 D.要有系统防范机制 27.凉菜易引起食物中毒的原因包括_ABCD A营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B制作后非即时使用。 C与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D食用前不再有加热杀灭细菌的机会。28.使用化学消毒剂的注意事项包括_。ABCD A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 29.微生物可能存在于下列

31、哪些物质中_。ABCD A.土壤 B.水 C.空气 D.人、畜粪便 30.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括_。ABCD A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.食品流通许可证 D.产品合格证明 三、判断题(每题2.0分): 31.立克次氏体是一种微生物。对 32.生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻。对 33.水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。对 34.专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。错 35.化学消毒液的浓度能用专用试纸进行测试。对 36.餐饮食品加工中应及时冷藏具有潜在危害的食品原料。对 37.定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按

32、此期限保存。对 38.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错 39.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。对 40.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错 41.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对 42.抹布应采用浅色布料制作。对 43.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。对 44.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。对 45.餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集；如未能及时采集的，可以另行制作少量专供留样。错中级 法规一、单项选择(每题2.0分)： 1.食品流

33、通环节的监管由_负责。A A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门2.临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过_个月。C A.1 B.3 C.6 D.93.食品处理区分为_。D A.一般操作区 B.准清洁区 C.清洁区 D.以上都是4.餐饮服务食品安全监督管理办法有关听证的规定正确的是_。D A.食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利 B.当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证 C.当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼 D.以上都是5

34、.除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员，胸部透视或摄片时间应为_。B A.每年一次 B.隔年检查一次 C.每年两次 D.每年三次 6.负责全省餐饮服务从业人员健康检查的监督、指导工作的部门是_。A A.广东省食品药品监督管理局 B.市食品药品监督管理局 C.县（区）餐饮服务监管部门 D.卫生行政部门7.餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少是_。B A.1 B.2 C.3 D.48.重大活动食品留样存放的冰箱应_。D A.专用 B.专人负责 C.上锁保管 D.以上都是9.不符合专间要求的是_。A A.有明沟 B.食品传递窗为开闭式 C.专间墙裙铺设到顶 D.专间门采用易清洗、不吸水

35、的坚固材质，能够自动关闭10.运输食品原料的工具与设备设施要求_。D A.应当保持清洁 B.必要时应当消毒 C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施 D.以上都是11.食品安全管理员应当掌握的知识_。D A.食品安全法律法规、标准和技术规范 B.常见的食品污染因素及其预防控制措施 C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则 D.以上都是12.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括_。D A.从业人员健康管理制度和培训管理制度 B.专职食品安全管理人员岗位职责规定 C.食品供应商遴选制度 D.以上都是13.下列食品中，_属禁止生产

36、经营的。D A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是14.奶油类原料应_。B A.常温存放 B.低温存放 C.放在阴凉通风处 D.以上都不对15.食品安全标准是_，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A A.强制执行的标准 B.推荐执行的标准 C.企业执行的标准 D.行业执行的标准16.餐饮服务许可管理办法的施行日期是_。C A.2010/1/1 B.2010/4/1 C.2010/5/1 D.2010/10/117.食品处理区分为清洁操作区、_、一般操作区。B A.污染操作区 B.准清洁操作区

37、C.烹饪操作区 D.以上都不是18.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_以上方可食用。C A.50 B.60 C.70 D.8019.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经_的，不得带入凉菜间。B A.消毒处理 B.清洗处理 C.脱包处理 D.烹调处理20.与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是_。A A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用 B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用 C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和

38、其他有害昆虫及其孳生条件 D.操作人员应当保持良好的个人卫生 21.中华人民共和国食品卫生法在_年废止。C A.2007 B.2008 C.2009 D.201022.餐饮服务许可管理办法适用于_。A A.餐饮服务提供者 B.食品摊贩 C.为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人 D.为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位23.安排患有食品安全法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以_元以上_元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。B A.100010000 B.200020000 C.300030000 D.50004000024.违反食品安全法规定，未经许可从

39、事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收_。D A.违法所得 B.违法生产经营的食品、食品添加剂 C.用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 D.以上都是25.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是_。A A.“大笑” B.“微笑” C.“平脸” D.“哭脸”二、多项选择(每题4.0分): 26.食品安全法规定的食品安全标准公布前，食品生产经营者应当按照现行_生产经营食品。BC A.农产品质量安全标准 B.食品卫生标准 C.食品质量标准 D.有关食品的行业标准中强制执行的标准 27.食品加工用设备和工具的

40、构造应ABC A.有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B.与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C.设备内部角落部位应避免有尖角 D.工具须由木质材料制成 28.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则第八条规定，申请餐饮服务许可证的，应当提供以下材料_ABCD A.餐饮服务许可申请书 B.现场验收核查意见 C.食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明 D.名称预先核准的证明 29.承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件_。ABCD A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级级（或具备与级标准相当的条件） B.具备与重大活动供餐人数、供餐形

41、式相适应的餐饮服务提供能力 C.配备专职食品安全管理人员 D.合法、固定、可靠的食品进货渠道 30.根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的规定，“餐饮服务日常检查记录表”检查内容包括_。ABCD A.场所卫生和设备设施情况、加工操作情况 B.许可情况、制度及人员管理情况 C.餐饮具洗消情况 D.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况 三、判断题(每题2.0分): 31.国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定的法律效力低于法律，高于一般性行政法规，所以对产品安全监督管理，法律有规定的，适用法律规定；法律没有规定或者规定不明确的，适用本规定。对 32.预包装食品的产品标签不需

42、要注明所使用的食品添加剂的具体品种和通用名称 错 33.餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。对 34.只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。错 35.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。对 36.餐饮服务许可现场核查的结果中关键项是对食品安全有重大影响的项目，应全部合格。对 37.中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。对 38.长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。对 39.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方

43、盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。对 40.关键项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处罚。错 41.从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件。错 42.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。错 43.未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。对 44.餐饮服务许可审查规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。对 45.连锁经营餐饮服务企业总部应当设

44、兼职食品安全管理人员。错初级 知识一、单项选择(每题2.0分)： 1.河豚鱼在每年_月份毒力最强。B A.14 B.25 C.36 D.692.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A A数量。 B温度。 C品种。 D以上都是3.面积超过3000的餐馆，其凉菜间的面积至少是_。DA.食品处理区面积的3% B.食品处理区面积的5% C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10% 4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。A A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 5.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。B A即可 B经充分加热方可 C经

45、适度加热方可 D放置到室温即可 6.化学物品的存放要求错误的是_。BA.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。 C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。 D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。 7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_。C A消毒液 B紫外线. C热力消毒 D95%的酒精消毒8.可用对空气或台面进行消毒_。A A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_。A A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食

46、物受到细菌污染10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_。A A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹11.关于食品添加剂的使用正确的是_。C A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳12.不需设专职食品安全管理员的单位是_。D A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂 C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_250mg/L以上_。D A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上14.嗜热菌在_

47、范围内生长。D A.560 B.025 C.2045 D.457015.为避免交叉污染，以下_说法不正确？C A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_。A A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。B A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具处理过生食品 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒18.在 0 60温度条件下放置2小时以上的熟制具有

48、潜在危害的食品应_C A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_。B A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染20.以下解冻方法错误的是_。C A.在5或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻21.食品安全管理员职责不包括_。C A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定

49、食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。22.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_。A A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_。B A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人24.以下_水产品属于禁止采购和经营的？D A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_不妥？C A及时清除和销毁超过保质期的食品。 B设置专

50、门的存放场所放置不符合要求的食品。 C销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）二、多项选择(每题4.0分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_。AC A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐 27.每次使用后必须清洁的物品包括_。ABCD A.加工设备 B.工作台 C.加工工具 D.洗涤盆 28.餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括_ABCD A按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 29.预防食物中毒的关键控制环节包括_。ABCDA.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间 30.含有_的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。ABC A.肉