餐饮行业食品安全员业务知识考核试题含答案

1、Dk五6、为防止引发食物中毒， 有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）。第12页共8页） 县 区（ 市餐饮行业食品安全员业务知识考核试题含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人|潺分.一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A食品R调味品G洗涤用品口食品添加剂2、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A 一年R二年G三年口四年

2、3、开展食品快速检测是，应当使用（）。A自制的食品快速检测仪器R市局统一配备的食品快速检测仪器G分局配备的食品快速检测仪器口食药监所配备的食品快速检测仪器4、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后5、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A 二R三G四7、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台8、餐饮服务许可管理办法不适用于（）。A.从事餐饮服务

3、的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人一D.餐饮服务提供者J一9、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号数字的高度不得小于（）。A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米10、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检11、食品生产许可证（Q9编号由（）位阿拉伯数字组成？A、10B11121612、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物 中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄

4、生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种 措施不可用于预防食源性疾病？ （）。A、煮熟食物日使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱长时间储存食物H食物储存室保持洁净，生熟分开13、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所H切配场所14、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。一A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位一D.连锁经营餐饮服务企业15、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当日16、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且

5、与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D.以上都是17、（）经烹调加工后再次供应。A.可将回收后的食品（包括辅料）B.可将回收后的食品（不包括辅料）C.不得将回收后的食品（包括辅料）D.不得将回收后的食品（不包括辅料）18、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70CoC、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。H菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。19、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，

6、其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。A、65 CB、70 cC、75 CD> 80 c20、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.621、食品安全（fooD sAfety）指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求D.其它都对22、有碍食品安全的疾病包括（）。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是23、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A半小时B> 一小时C 一个半小时D两小时24、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立

7、或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下25、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是26、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D.以上都是27、餐饮企

8、业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物 质和（）。A.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源一D.其他餐饮企业28、餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A处，簸a .土口 丁声口B.处以罚款C.吊销许可证D.以上都不对29、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点30、违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记

9、录制度的，应当 由（）。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C.由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处31、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A、1个月B、3个月C、6个月D> 12个月32、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A.二千元以上一万元以下B.二千元以上二万元以下C.货值金额一倍以上至三倍以下D.货值金额五倍以上至十倍以下33、餐饮服务提

10、供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。A.餐饮服务食品安全操作规范B.食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）C.质量管理体系要求（GB/T19001）D.五常法、六T法34、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常35、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法 添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食

11、品的，依照 刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A.生产销售劣质食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪36、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A.15学时B.12学时C.8学时D.4学时37、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）。A. 一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B. 一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证38、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全

12、信用档案的说法正确的是（）。A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮 服务提供者实施重点监管D.以上都是39、对专间的要求是（）。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是40、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督41、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ）。A.立即停止销售该产品B.通知生产企业或者

13、供货商 C.向有关监督管理部门报告D.以上都是C、病毒只能在细国中生存，也能在食品和水中复制D 病毒不能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味觉、嗅觉无异常变化3、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。42、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。43、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理

14、餐饮服务许可证D.以上都不对44、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对食品产生污染:（ ）。A.铝质材料B.钢质材料A.以往病史B.肝、脾触诊以及肝功能检查C.皮肤检查D.胸部透视4、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用C、销毁相关食品H研究改进生产工艺方法5、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时

15、测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或C.塑料材料D.木质材料45、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D含有亚硝酸盐阅卷入得分一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）。A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式二|D.生产许可证编号、产品标准代号2、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征（）。A 病毒只能在细菌中生存，不能在食品和水中复制B 病毒能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味

16、觉、嗅觉有异常变适量补加消毒液6、食物中毒的特点是（）。A、潜伏期短，往往突然发病B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系H中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染7、以下关于食品安全管理员的表述正确的是（）。A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员H其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职8、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（）。A、采取措施使该食品停止生产经营B、通过各种途径告知消费者停止食用C、当场销毁相关食品H研究

17、改进生产工艺方法9、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D单独存放阅卷入得分判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）10、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（）。A、越多越好B、按标准的添加C、不可多加D按经验添加11、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露12、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。A、煮沸、蒸7消毒保持100C, 10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120C,保持10分钟以上C、化学消毒250PpM 5分钟以上H化学消毒后应用净水冲去

18、表面消毒剂残留13、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ）A、吊销餐饮服务许可证B、责令停业C、责令改正，给予警告Dk较大数额罚款14、量化分级管理的评分依据包括（）。A、法律法规B、安全标准C、服务水平Dk价格水平15、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）。A.食用了毒蕈、野生河鱼屯、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐16、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（）。A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒DK化学性食物中毒17、食品处理区天花板的要求有（）。A、

19、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料B、水蒸汽较多场所应有适当坡度C烹调场所天花板离地面 2.5M以上D成品暴露场所屋顶有管道应吊顶18、食物中毒应采集的样本有 （）。A、食物、残留的可疑饭菜日患者呕吐物、排泄物、洗胃液C食品从业人员D饮具、容器的采取19、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、被污染的食品日腐败变质食品C超过保质期的食品D未经清洗的食品20、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告日协助医疗卫生机构救治病人C保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查1、（）

20、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当当日停止食品生产经营活动。2、（）负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机构应当在审查后3个月内对获证企业开展一次监督检查。3、（）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4、（）食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。5、（）手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。6、（）食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。7、（）食品生产许可证分为正本、副本，正本、副本不具有同等法律效力。8、（）食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。9、（）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。10、（）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应