餐间服务2012527

1、人事培训传菜工作要求 餐具破损不传 不见菜单不传 菜品有异物不传 菜品分量不足不传 配菜不对不传 菜品有异味不传 菜品色泽不好不传 菜品没有夹子不传 装盘不符合规定不传 出菜次序错误不传上 菜 原 则一、位置原则位置原则1.以不打扰客人为原则 严禁在主人和主宾之间上菜。一般选择在副主人的右侧上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。2.“左上右撤”的原则3.主人、主宾优先原则 第一道菜应放在主人和主宾的前面4.兼顾传统习俗原则 不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。鱼腹对着主宾，表示对主宾的尊重。鸡头与鸭头朝右边放置。二、时机原则时机原则三、顺序原则顺序原则 一般顺序是先冷菜后热菜，先上海鲜、名贵菜，再上肉类

2、、禽类、鱼类，接着是蔬菜、汤、面点，最后上水果。 上菜时应该注意拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。四、整体原则整体原则 凡是上带有调味佐料的热菜，主菜、佐料一同上桌，切忌遗漏。五、味质原则味质原则 先冷后热、先菜后点、先炒后烧、先咸后淡、先清淡后肥厚、先优质后一般。上 菜 方 法一般菜点的上菜方法 1.核对台号、品名和分量，避免上错菜。 2.报菜名，特色菜点作介绍。 3.刚上桌的菜点应旋转至主宾前面。 4.注意菜肴摆放布局，应将最佳观赏面朝向主宾。 上有头形的菜肴时，一般应将头部朝向主宾，以示尊重。 5.凡配调料的菜肴，应先上调料、配料再上菜肴

3、。 6.及时整理台面，大盘换小盘，切忌盘子叠压。特殊菜点的上菜方法部分特殊菜肴上菜方法1.上拔丝菜上拔丝菜 将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，并附上凉开水数碗，可防止糖汁凝固，以保持拔丝菜的风味。2.热菜配佐料、小料等热菜配佐料、小料等3.上易变形的炸爆炒菜肴上易变形的炸爆炒菜肴-要轻稳4.上有声响的菜上有声响的菜 动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果5.上原盅炖品菜上原盅炖品菜 上台后要当着客人的面启盖，揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。6.上泥包、荷叶包的菜上泥包、荷叶包的菜 要先上台让客人观赏，然后再拿到操作台上当着客人的面打破或启封酒 水 服 务准备酒水1.冰镇-冰桶冰镇、

4、冰箱冰镇、溜杯2.温热 温烫有四种常用的方法：（1）水烫（2）火烤（3）燃烧（4）冲泡准备酒具示酒（1）整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人示酒。（2）服务员站在主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。（3）在示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂开启斟酒服务1.斟酒姿势 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净2.持瓶姿势3.斟酒站位 服务员应站在客人的右侧身后4.斟酒时机5.斟酒方式 斟酒方式有两种：一种是桌斟、一种是捧斟6.斟酒方法（1）徒手斟酒（2）托盘斟酒7.斟酒标准（1）斟酒量标准 中餐以八分满为宜，黄酒应斟

5、八分满 红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至2/3处为宜 香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可 啤酒顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫 鸡尾酒占杯子的三成即可 冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块（2）斟酒顺序标准 中餐斟酒顺序 从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次进行。 西餐斟酒顺序 女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人 酒席、宴会斟酒的顺序 从主宾位开始，再斟主人位，并按顺时针方向依次为客人斟酒撤换餐酒具服务一、筷套撤去服务 从主宾位开始，按照顺序为客人撤去筷套二、骨碟撤换服务三、烟灰缸撤换服务 高档宴会中，有两个烟蒂就必须撤换。 撤烟灰缸，应先做防火安全检查。四、小毛巾撤换服务 冬天可给客人送热香巾，夏天送湿冷香巾为好。 在进餐过程中根据需要送多次香巾。五、酒具撤换服务六、撤换菜盘服务 高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持1个菜。普通宴会，大多保持5个菜以下。 上水果前，应将餐台上的残菜盘撤净，水果摆放于餐台当中。七、撤换口布服务八、收拾台布餐酒具撤换时机1.用完冷菜之后，上热菜之前，撤换骨碟。2.荤菜与素菜交替食用之时。3.上甜点与水果之前