第七章_真菌及罐头食品的检验

1、2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽 第七章 真菌及罐头食品的检验真菌及罐头食品的检验 2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽霉菌的生物学特征l霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 l霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽图片2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽霉菌的菌落l由于霉菌的菌丝较粗而长

2、，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径12厘米或更小。l菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；l菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；l菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽Photo of mould conoly2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽真菌与食品腐败l由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。l 由于霉菌

3、能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。l有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素。l霉菌往往使食品表面失去色、香、味。l霉菌可以作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌计数来制定食品被污染的程度。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽菌落计数l定义：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克（毫升）检样中所含的霉菌和酵母菌落总数。（粮食样品是指1克粮食表面的霉菌总数）l检测方法：平板倾注混合法。l培养基：PDA（加抗菌素），孟加拉红培养基、高盐察氏培养基。 2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽真菌检测与细菌检测区别

4、l培养基：培养基：l温度温度：细菌37，真菌2528l培养时间：培养时间：细菌2天，霉菌5天l计算方法：计算方法：细菌30300个/皿；霉菌10150个/皿l稀释度的选择与报告方式稀释度的选择与报告方式：二者一样2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽霉菌直接镜检计数法l郝氏计测玻片：是一特制的、具有标准计测室的玻片。 50个视野2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽霉菌直接镜检计数法l检样的制备：检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.34471.3460(即浓度为7.9%8.8%)，备用。l显微镜标准视野的校正：显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90125倍调节标

5、准视野，使其直径为1.382mm。l涂片：涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。l观测：观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野，最好同一检样两人进行观察。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽霉菌直接镜检计数法l结果与计算：结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1.382mm)的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6(即测微器的一格)时即为阳性()，否则为阴性()，按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王

6、丽常见产毒霉菌的鉴定l【GB/T 4789.162003】l本标准规定了食品中常见的产毒霉菌的鉴定方法 。l本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其他菌属的产毒菌种的鉴定。l鉴定步骤：鉴定步骤：菌落观察菌落观察斜面观察斜面观察制片制片镜检镜检报告报告 2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽菌落的观察l为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植于平板上。l方法是：将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒置于2528温箱中进行培养。l当刚长出小菌落时，取出一个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下1cm2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于514d进行观察。此法代

7、替小培养法，可直接观察子实体着生状态。 2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽斜面观察l将霉菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(链刀菌或其他菌)于斜面，培养514d；l观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽制片l取载玻片加乳酸苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，置乳酸苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏霉菌结构。l然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。l制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽镜检与报告l观察霉菌的菌丝和

8、孢子的形态和特征、大小、颜色、孢子的排列等，并做详细记录。l根据菌落形态及镜检结果，参照以下各种霉菌的形态描述及检索表，确定菌种名称。2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽第八章 罐头食品中的微生物及其检验2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽罐头食品变质原因l化学因素l物理因素l微生物学因素2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽罐头食品微生物的来源l罐头内残留的微生物l杀菌后发生漏罐2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽污染罐头食品的微生物种类l污染低酸性罐头的主要微生物嗜热性细菌嗜热性细菌平酸菌平酸菌专性嗜热菌专性嗜热菌兼性嗜热菌兼性嗜热菌嗜热性厌氧芽孢菌嗜热性厌氧

9、芽孢菌TA菌菌致黑梭菌致黑梭菌中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌- 肉毒梭菌肉毒梭菌中温性需氧细菌中温性需氧细菌 不产芽孢细菌不产芽孢细菌 酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽污染罐头食品的微生物种类l污染酸性罐头的主要微生物产芽孢的细菌产芽孢的细菌不产芽孢的细菌不产芽孢的细菌抗热性霉菌及酵母菌抗热性霉菌及酵母菌2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽罐头食品的微生物学检验l罐头食品商业无菌的检验-GB/T4789.26l检验步骤 1、审查生产操作记录 2、抽样 3、称量 4、保温 5、开罐2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽罐头食品的微生物学检验l检验步

10、骤 6、留样 7、PH测定 8、感官检查 9、涂片染色镜检 10、接种培养（疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤） 11、结果判定2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽复习提纲题型1.名词解释（15%）2.选择（15%）3.填空（20%）4.判断（10%）5.问答（40%）2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽第一章 绪论l食物中毒的概念和分类l食品微生物检验的意义和范围l卫生指示菌及其分类2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽第二章 微生物常规鉴定技术l掌握生化试验和血清学试验原理及现象2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽第三章 食品微生物检验基本程序l微生物检验的一般步骤和流程l采样的意义及原则lICMSF二级抽样方案和三级抽样方案原理、适用范围及具体实施办法l微生物检验的质量控制有哪些方面？2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽第四章 食品中的细菌及其检验l菌落总数的概念及卫生学意义l菌落总数常规检验方法（GB2010)l如何进行菌落计数及报告l大肠菌群概念、生物学特性及检测意义l大肠菌群检验方法、流程（GB2010)l大肠菌群检验结果报告（MPN)2022-4-8华南农业大学 食品学院 王丽第五章 沙门氏菌的检验 l沙门氏菌生物学特性l检验程序及原理l三糖铁琼脂实验原理及现象2022-4-8华南农业大学 食品