2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案64

1、2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（    ）2. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包3. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.54. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（  C

2、60; ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合5. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒6. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包7. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（    ）8. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）A、对比一致B

3、、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快9. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）A、挤B、捏C、抹D、编10. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间11. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸12. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（  B  ）A、热苏夫力B

4、、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊13. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）14. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染15. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性16. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（  A 

5、; ）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚17. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度18. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬19. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状20. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（

6、  C  ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点21. 【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软22. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（  B  ）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水23. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸24. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（  

7、D  ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观25. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（    ）26. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（  D  ）A、口味B、色泽C、质量D、比例27. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan28. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（ 

8、0;D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive29. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（    ）30. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）31. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（  D  ）A、质量B、硬度C、湿度D、时间32. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ &

9、#160;D  ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油33. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量34. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（  A  ）A、出水B、结块C、破裂D、收缩35. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（  A  ）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合36. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ 

10、;   ）37. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派38. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖39. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价40. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（  B 

11、60;）A、同种B、两种C、三种D、四种41. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（    ）42. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C  ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油43. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司44. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、

12、绵软香甜45. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（  D  ）A、科技B、技术C、管理D、知识46. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（  D  ）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟47. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（  A  ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心48. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类