2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案97

1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生2. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法3. 【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（）4. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸5. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）6. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）

2、A、48B、24C、12D、67. 【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（）8. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少9. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）10. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料11. 【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用12. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发

3、菜品的刺激能力，增进食欲。（）13. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）14. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上15. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部16. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重17. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉1

4、8. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验19. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精20. 【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（）21. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率22. 【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段23. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为6

5、0%。（）24. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火25. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）26. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）27. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）28. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类29. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准

6、C、投料标准D、质量标准30. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）31. 【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）32. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工33. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664934. 【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可35. 【单选题】按

7、商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型36. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）37. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22038. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门39. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正40. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味

8、。（）41. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）42. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）43. 【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤44. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。（D）A、120B、140C、160D、18045. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）46. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁47. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准48. 【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加