09届高三生物一轮复习教学案49

1、09届高三生物一轮复习教学案49课题2腐乳的制作 班级 学号 姓名 命题: 杨树娟 审核: 丁佐德考试能级: 发酵食品加工的基本方法 A级 实验考查能级 a 级基础知识梳理11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 。 思考1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。实验设计思考3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。思考4自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的

2、。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。思考6瓶口处多加盐的原因是 。思考7加盐为什么能防止食品腐败？ （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 。思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 3发酵操作31控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 消灭瓶口杂菌。思考9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 思考10制作腐乳的配方有

3、红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4结果分析与评价41用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 42发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 43发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 实例探究例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉例2腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机

4、盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水巩固练习一、单选题1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉 B酵母 C毛霉 D醋酸菌2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、5豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质

5、的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质6若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸7在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是( ) A从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离 B不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌 C从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离 D从土壤中分离提取8下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( ) A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B使发酵装置的温度维持在20左右最好 C在发酵过程中，需从充气口不断通人空气 D由于酵母菌的繁殖能力很强，不

6、需对所用的装置进行消毒处理9下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70左右的豆腐适于做腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不宜成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D10下列属于腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素的是( ) 盐的用量 酒的

7、种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量 A B C D11变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是 A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌12.在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是( )A有氧、无氧、无氧 B无氧、有氧、无氧C有氧、有氧、无氧 D无氧、无氧、无氧13.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ） A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气可防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆

8、裂14.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（ ） A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶15.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物 D.乳酸菌是严格厌氧微生物16(多选)在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有( ) A有酒精大量产生 B发酵液逐渐澄清 C发酵液中有大量气泡产生 D发酵液红色加深17(多选)下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度1518，并具有一

9、定温度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好18某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。 步骤： 挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70的酒精消毒。 用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约 13的空间。密封充气口，控制1825的温度，发酵1012天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在3035下发酵。 (1)以上实

10、验操作有三处错误，请在题中用横线标出，然后改正。 、 、 。 (2)为什么要用体积分数为70的酒精对榨汁机和发酵瓶消毒? 。 (3)在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量繁殖，应如何操作? 。 (4)在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同? .19豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种工毛霉的豆腐胚放在1518室温中，5 d后，豆腐胚上就长满白色的毛霉

11、菌丝。将相互连接的豆腐胚分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制1316 d。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。 (1)腐乳的制作原材料是什么? 其中哪种有机物含量比较高? 。 毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物? 。 (2)毛霉的新陈代谢类型是什么? 用什么方式生殖? 。 从生

12、殖方式上分析为什么其在适宜条件下繁殖速度很快? (3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量? 。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12左右？ 。(5)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。 。l、(1)葡萄应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成杂菌污染。 因为我们利用葡萄皮外面附着的酵母菌，所以葡萄汁不能加热煮沸。 在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。 (2)防止杂菌污染，影响酵母菌发酵。 (3)先往发酵液中通入适量的氧气。 (4)温度不同：果酒发酵为1825，果醋发酵为3035； 对氧气的控制不同：果酒发酵应先通人氧气再隔绝空气，果醋发酵应不断通入足够的氧气。 2(1)腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶等将蛋白质分解小分子肽和氨基酸。(2)毛霉的代谢类型属异养需氧型，其生殖方式属于孢子生殖；毛霉的个体成熟之后，孢子囊内产生大量的无性生殖细胞孢子，孢子成熟后孢子囊破裂，孢子散落在适宜的环境中会迅速繁