2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案65VIP

1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快2. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（  D  ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包3. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）A、水B、油C、淀粉D、面粉4. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧

2、速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于5. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观6. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）7. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（    ）8. 【单选题】职业道德具有广

3、泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性9. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥11. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（  C 

4、0;）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇12. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（    ）13. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种15. 【单选题】食品香精的溶剂含

5、量通常()以上。（  C  ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.716. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（  B  ）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51517. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.818. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（  A  ）A

6、、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜19. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（    ）20. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯21. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均22. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A

7、60; ）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯23. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌24. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境25. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体26. 【单选题】某点心售

8、价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（  C  ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.527. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣28. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模29. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（

9、  A  ）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”30. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（  C  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸31. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（  C  ）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大32. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（  B  ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热

10、辐射33. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母34. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素35. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）A、削B、拨C、擀D、抻36. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）A、0.41

11、73611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444437. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用38. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1539. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（  ×  ）40. 【

12、判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）41. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）42. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.743. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（  ×  ）44. 【单选

13、题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（  D  ）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法45. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣46. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况47. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（  D  ）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉48. 【判断题】()采用温油炸