2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案94

1、2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（  A  ）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚2. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（  D  ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法3. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团4. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A 

2、 ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸5. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面6. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（    ）7. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃8. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（  D  ）A、搅拌均匀B、搅拌至完

3、全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠9. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝10. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性11. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）12. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）A、挤B

4、、捏C、抹D、编13. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构14. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）A、一类B、两类C、三类D、四类15. 【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机16. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A  ）A、

5、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐17. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖18. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（    ）19. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台20. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）

6、A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包21. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度22. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油23. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫24. 【判断题】()竞争

7、的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）25. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异26. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻27. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油28. 【单选题】清

8、酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（  C  ）A、擀B、叠C、擀叠D、搅29. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（    ）30. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）31. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与

9、净料成本32. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻33. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型34. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法35. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C 

10、; ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油36. 【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排37. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油38. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量39. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（  C &#

11、160;）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1240. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（    ）41. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕42. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（  D  ）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀43. 【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）A、一般产品B、加工

12、精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（  C  ）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料45. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（    ）46. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil47. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料